Sterrenkok en duurzame vispionier Diego Gallegos

mei 2018

Diego Gallegos

Geen kok doet het hem in Spanje (nog) na: Alle gerechten van chef Diego Gallegos op de kaart van zijn sterrenrestaurant Sollo in Fuengirola bestaan voor 100% uit ecologische ingrediënten van eigen makelij. De ‘chef van de kaviaar’ haalt ze namelijk uit zijn eigen viskwekerij annex moestuin op basis van de duurzame aquaponics-methode.

In die kwekerij zwemmen zoetwatervissen. Niet alleen de gangbare soorten zoals palingen of snoeken, maar ook heuse piranha’s, steuren en meervallen. Nadat Gallegos ooit een bezoek bracht aan de ecologische kaviaarproducent in Riofrío (Granada) raakte hij zo gefascineerd door de steur, dat hij er bijna tien jaar later in is gespecialiseerd. Hij gebruikt niet alleen de eitjes ofwel de kaviaar van deze vis, ook vrijwel alles van de steur zelf verwerkt hij in zijn gerechten. De ambitieuze Gallegos wilde echter meer en besloot zich volledig toe te leggen op zoetwatervissen.

Tekst Else Beekman Foto’s Diego Erreka, Else Beekman

Je bent wat je eet

De nu 32-jarige geboren en getogen Braziliaan met Peruaanse moeder verdiepte zich, deels geïnspireerd door de ecologische kaviaarproducent in Riofrío, verder in alle ins en outs van duurzaam voedsel. Zijn zorgen over de verregaande exploitatie van onze planeet om de wereldbevolking te voeden kwamen in 2015 al tot uiting in een documentaire. Hij maakte ‘Eres lo que comes’ samen met regisseur en fotograaf Diego Erreka. Het werk viel op diverse festivals direct in de prijzen. Gallegos daarover: ‘Ik wilde laten zien hoe ik denk over het belang van het beschermen van het milieu en duurzaamheid in relatie tot ons voedsel.’ Volgens de chef zijn mensen in de streek waar hij vandaan komt in Brazilië zich erg bewust van waar hun eten vandaan komt, van wat de riveren hen geven en van het belang om dat te beschermen. ‘Als we niet goed zorgen voor wat we hebben, blijft er uiteindelijk niets over of slechts voedsel van inferieure kwaliteit.’

Michelinster

In 2015 opende Diego Gallegos op het complex van het luxueuze woon-, vakantie- en sportresort Reserva del Higueron Resort in Fuengirola zijn restaurant Sollo. Hier bereidde hij in eerste instantie vooral gerechten met steur en kaviaar als zijn paradepaardjes.

Dat zijn baanbrekende aanpak al snel zo succesvol werd, was voor de chef zelf ook een verrassing, zo geeft hij toe. De gerechten die uit zijn pioniersgeest ontsproten vielen zo in goede aarde, dat Sollo in november 2015, nog geen jaar na de opening, met een Michelinster werd beloond. Datzelfde jaar ontving hij tijdens de internationale gastronomie-beurs Madrid Fusion de prijs voor de meest veelbelovende chef.

Vervolgens werd hij in 2016 door de Gastronomische Academie in Málaga benoemd tot beste kok en ontving hij ook nog eens de prijs voor de Chef de Excelencia 2016. En die Michelinster heeft Sollo nog steeds. Hij doet er inmiddels ook alles aan om een tweede ster te krijgen. ‘Dan verlies je die eerste nooit’, verklaart hij daarover met een knipoog.

Aquaponics

De succesvolle innovatieve aanpak in combinatie met zijn groene instelling zorgde ervoor dat het Reserva del Higueron Resort Gallegos de gelegenheid gaf een duurzaam aquaponics-systeem in de tuin van het Double Tree by Hilton Hotel aan te leggen. Dit beheert hij samen met het onderzoekscentrum Aula del Mar van de Universiteit van Málaga (UMA). Ze kweken er riviervissen in een gesloten systeem dat ook alle groenten die hij serveert, voortbrengt.

ESpecial Life werd door een enthousiast vertellende Gallegos rondgeleid door zijn duurzame domein. Door de grote bakken waar verschillende soorten vis zwemmen, stroomt 15.000 liter zoetwater via een circulair systeem dat aquacultuur (het kweken van vissen) combineert met hydrocultuur (planten kweken op water). De vissen leveren via hun uitwerpselen en bacteriën de nodige voedingsstoffen voor de plantengroei en de wortels van de planten filteren op hun beurt weer het water voor de vissen. Het systeem kan 450 kilo vis op jaarbasis voortbrengen. Gallegos is vooral geïnteresseerd in vissoorten die commercieel niet veel worden gebruikt, in het wild bijna niet meer voorkomen of met uitsterven worden bedreigd. Afhankelijk van de jaargetijden zwemmen er andere vissen. Wij zien steuren, forellen en zeelt (een karperachtige vis). Dat zijn soorten die zich lekker voelen in koud water. In de zomer komen er weer tilapia’s, meervallen en verschillende karpersoorten. Gallegos heeft zelfs niet-vleesetende piranha’s geïntroduceerd. Al deze vissen leveren goed vlees van prima kwaliteit. De gastronomische ervaring met deze soorten is zo gering, dat de chef er naar hartelust mee kan experimenteren in zijn keuken.

Test- en proeflokaal

Voordat hij echter nieuwe vis toevoegt aan de gerechten in een van zijn restaurants heeft hij er al uitgebreid mee gewerkt in zijn domein in de catacomben van het Double Tree by Hilton Hotel. In dit test- en proeflokaal staan drie grote fornuizen, lange werkbladen, tal van koelkasten en diepvriezers, een grote wijnkoeling en een enorme tafel waaraan vrijwilligers of genodigden regelmatig de nieuwe gerechten van Gallegos komen testen. Hier toont hij ons ook zijn lijvige boek ‘Sollo. La Cocina de Río’. Alle door hem vergaarde kennis over riviervissen staat hier op 258 pagina’s omschreven met tal van recepten van de chef. Zo kun je thuis aan de slag met bijvoorbeeld de meerval, Gallegos’ favoriet vanwege de textuur, smaak en veelzijdige inzetbaarheid. De kok vertelt dat hij ook de graten en koppen gebruikt in zijn gerechten. Deze droogt hij om er later bouillon van te trekken. Hij maakt bloedworst van vissenbloed en vervangt verdikkingsmiddelen door de gelatineuze extracten van de huid te gebruiken. De minder nobele delen van de vis fermenteert hij om er sauzen van te maken met een sterke smaak, die vergelijkbaar is met soja of kimchi. Tot slot gebruikt hij visgraten zoals die van de tilapia om steunen voor gerechten van te maken. ‘Het enige wat ik nog niet heb kunnen gebruiken, zijn de schubben, maar we blijven proberen’, voegt Gallegos toe. Het resultaat van al deze creativiteit is te proeven in een van de twee degustatiemenu’s die op de kaart van Sollo staan en soms ook in zijn nieuwe restaurant.

Bistrobar Arara

De prijzen- en onderscheidingenregen maakten van de hardwerkende Gallegos vooral een dankbaar mens en is hem duidelijk niet naar het hoofd gestegen. Hij is er ook nog steeds trots op dat hij zijn eerste praktijkervaring opdeed achter de frituur in de keuken van een Spaanse chiringuito toen hij op zijn 17e net in Spanje was aangekomen. Later kwam hij terecht bij topnamen uit de Spaanse culinaire wereld zoals Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz en Dani García. Inmiddels heeft Gallegos wortel geschoten in Fuengirola, waar hij met zijn vrouw én zakenpartner Susana Almirón woont. Afgelopen november kregen ze een dochtertje. Toch bleek een restaurant, een gezin en talloze vrijwillige werkzaamheden voor diverse goede doelen niet genoeg voor de ambitieuze chef die een jaar geleden zijn nieuwe

Bistrobar Arara opende. Dit ligt direct naast Sollo zodat Gallegos gemakkelijk de keukens in beide restaurants kan managen. Hij geeft toe dat het werken in een sterrenrestaurant heel bijzonder is, maar wel minder ruimte laat aan creativiteit en vernieuwing doordat de kaart slechts een keer per jaar verandert. Veel gerechten op de kaart van Arara zijn om te delen en de prijs ervoor ligt een stuk lager dan bij de buren. Zodoende kan hier een breder publiek genieten van de zeer diverse gerechten die goed zijn afkomst en innovatiedrift representeren. Ze vormen een heerlijke fusion van Braziliaanse, Peruaanse, Mexicaanse en Andalusische smaken die Gallegos op bijzondere wijze weet te combineren met smaken uit de Aziatische keuken. En wie is uitgegeten kan vervolgens genieten van heerlijke cocktails en live muziekoptredens of clubmuziek van een dj.