Als je een liefhebber bent, weet je waarschijnlijk wel wat je favoriete wijn is. Maar heb je die keuze bewust gemaakt of drinkt het gewoon lekker weg? En wat zeggen de kleur, geur en stroperigheid van de wijn eigenlijk over de kwaliteit? We schrijven al jaren over de lekkerste wijnen uit Spanje, hoog tijd om zelf ook te leren hoe je officieel een wijn moet proeven!
Tekst: Ronald Dorlas. Foto’s: Stock
1. Visuele inspectie
Om de wijn goed te kunnen bekijken houd je het glas onder een hoek van 45 graden voor een groter wijn oppervlak. Houd het glas van je af en bekijk de wijn door het glas, kantel het glas dan naar je toe en bekijk de wijn van boven. Beoordeel de kleur en tint van de wijn, de intensiteit van de kleur, de doorzichtigheid en de viscositeit van de wijn.
Witte wijn heeft een kleuren van bleek geel/groen, strogeel, licht- of donkergeel, goudgeel, kopergeel, amber tot bruin. De kleur vertelt je iets over de druivensoort, de rijping van de wijn (lichte kleur in roestvrijstaal, diepere kleur mogelijk op hout), een mogelijke fout (amber/bruin kan duiden op oxidatie). Vollere en oudere witte wijnen hebben vaak een diepere, goud gele kleur.
De kleur van rosé gaat van bleekroze, zalmroze, zuurstok roze, naar donker roze, koper tot amber. De kleur van rosé wordt sterk beïnvloed door de wijnmaker, hoe dieper de kleur, hoe langer de druivenschillen in de most bleven.
Rode wijn gaat van licht paars, naar robijn- (of kersen) rood, granaat- (of baksteen)rood naar lichtbruin (‘tawney’). Bekijk de tint aan de rand van de wijn: een paarse rand duidt op een jonge wijn, een amber of bruine rand duidt op een rijpe (oude) wijn. Bekijk het midden van de wijn en beoordeel de doorzichtigheid. Een robijnrode, ondoorzichtige wijn is waarschijnlijk een jonge wijn met nog veel tannine. Rode wijn verliest kleurintensiteit naar mate hij ouder wordt. De kleurintensiteit (doorzichtigheid) kan ook een aanwijzing zijn van de druivensoort: doorzichtige wijn kan van Gamay, Grenach of Pinot Noir zijn; een diep rode, ondoorzichtige wijn is waarschijnlijk van druiven zoals Cabernet-Sauvignong, Syrah of Tempranillo.
Viscositeit (stroperigheid) duidt op een hoog alcoholgehalte, hoog suikergehalte of beide. Het “tranen” van de wijn duidt ook op een hoog alcoholgehalte.
Bezinksel in wijn is onschadelijk. Het is afkomstig van vaste bestanddelen in de wijn (dode gistcellen, wijnsteenzuurkristallen, etc.), die na verloop van tijd naar de bodem van de fles zinken. Ongefilterde en niet geklaarde wijn heeft meer bezinksel. Je kunt bezinksel eenvoudig verwijderen door de wijn te zeven of te filteren.
2. Geur
Breng je neus voorzichtig boven het glas. Pas op, je kunt verrast worden door een intens expressieve wijn. Houd het glas eerst stil om de subtiele geuren te ruiken, dan kun je het glas even walsen om de intensere geuren naar boven te halen. Een glas wijn bevat een veelheid aan aroma’s, sommigen zijn duidelijker, overheersender aanwezig dan anderen. Een aromawiel kan je helpen de aroma’s te identificeren (het helpt als je van koken houdt en de geuren van ingrediënten herkent).
We onderscheiden primaire aroma’s, die van de druiven afkomstig zijn en dus een aanwijzing voor de druivensoort geven. Zoek naar geuren van fruit, bloemen, kruiden en specerijen.
De secundaire aroma’s ontstaan tijdens de fermentatie. Zoek naar geuren van de malolactische gisting (boter en room), van gist (toast, brooddeeg, noten). Zoek ook de organische aroma’s (aards, herfstbos, paddenstoelen, natte hond) en minerale aroma’s (kalk, leisteen, graniet) die een aanwijzing voor het herkomstgebied van de wijn kunnen zijn.
De tertiaire aroma’s ontstaan tijdens de rijping en zijn een aanwijzing voor hoe lang de wijn heeft gerijpt en in wat voor vat. Een groot vat (foudre 1.000 liter, puncheon 500 liter) laat minder oxidatie toe en geeft een licht eikenhout aroma; een kleiner vat zoals een Bordeaux barrique (225 liter) laat meer oxidatie toe en geeft meer eikenhout aroma. Amerikaans eikenhout is harder en poreuzer (meer hout aroma’s en meer oxidatie) dan Frans eikenhout (eleganter/subtielere hout aroma’s). Amerikaans eikenhout geeft aroma’s van kokos, koffie, tabak, rook en chocola; Frans eikenhout geeft subtielere aroma’s van vanille, noten, honing en balsamico.
3. Smaak
Neem een slok van de wijn en laat die rondgaan in je mond. Op verschillende plaatsen op de tong proeven we de 5 basis smaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Om tegelijkertijd ook de vele aroma’s in de wijn te proeven hebben we weer de neus nodig. Slurp voorzichtig een beetje lucht door de mond naar binnen, waardoor de aroma’s naar je neusholte stijgen. Dit wordt retronasaal proeven genoemd. Als de wijn verschillende aroma’s en veel smaak heeft, dan noemen hem ‘complex’. Veranderen de smaken na een tijdje in de mond, dan noemen we dat een ‘gelaagde’ wijn. Slik de wijn dan door (of spuug hem uit) en let op de afdronk. Is deze lang of kort, welke smaken blijven hangen?
Merk op of de wijn zoet, half-zoet (demi-sec) of droog (geen suiker) is. Een hoog suikergehalte maakt de wijn log (zwaar), daarom hebben we in een zoete wijn graag een frisse zuurgraad ter compensatie. De zuurgraad gaat van rinse (appelzuur), fris naar zacht (melkzuur). Bij een hoge zuurgraad hebben we graag expressief fruit in de wijn, zoals in Sauvignon Blanc of Riesling.
Tannines (looizuur) in rode wijn, afkomstig van de druivenschil en -steeltjes, proef je voor in de mond: de wrange, bittere smaak op je lippen en tandvlees. Tannines dragen bij aan de structuur en textuur van de wijn, dat kan variëren van fluweelzacht tot wrang. Zeer harde, wrange tannines kunnen duiden op onrijpe (te vroeg geoogste) druiven; rijpe tannines smaken zachter en zijn geïntegreerd in het fruit in de wijn. Als in een jonge rode wijn de tannines duidelijk aanwezig zijn, kan die wijn lang bewaard worden. Tannines conserveren de wijn en verdwijnen na verloop van tijd door oxidatie. Tannines kunnen ook afkomstig zijn van het eikenhouten vat, waarin de wijn heeft gerijpt, deze proef je meer in het midden van je tong.
Tenslotte proef je de alcohol aan de warme gloed in je keel, maar alcohol heeft ook een zoete smaak. Een hoog alcohol gehalte komt van druiven die veel suiker bevatten, dat zijn zeer rijpe druiven uit een warm klimaat, zoals Spanje (b.v. Ronda wijnen). Als de alcohol overheerst maakt het de wijn log en zwaar.
In een goede wijn zijn de aroma’s, suiker, zuur, taninnes en alcohol in balans, dat wil zeggen dat deze aspecten in harmonie met elkaar zijn en geen enkele daarvan overheerst.
Umami is een milde en subtiele smaak die zoete, zoute en hartige smaken versterkt. Het zorgt ervoor dat smaken voller en beter tot hun recht komen
4. Proefnotitie
Als je veel wijnen proeft bouw je een smaakgeheugen op, je zult druivensoorten en herkomstgebieden leren herkennen, je kunt beoordelen of een wijn jong of oud is. En natuurlijk of jij hem lekker vindt. Om je te helpen onthouden wat je geproefd hebt kun je proefnotities maken, dan noteer je:
Welke wijn je geproefd hebt: de naam van de wijn, oogstjaar, producent, herkomstgebied, bijzondere aanduidingen (Vieille vignes, Reserva, Blanc de Blanc, etc.).
Wanneer je de wijn geproefd hebt, want de smaak van eenwijn evolueert in de tijd.
Eventueel waar je de wijn geproefd hebt en wat je erbij gegeten hebt.
Visuele beoordeling.
Geur (ook wel de ‘neus’ genoemd).
Smaak, beschrijf wat je proeft en vermijdt hier subjectieve termen als ‘lekker’.
Jouw oordeel over de wijn. Gebruik je eigen beoordelingssysteem: een cijfer, een emoji, een beschrijving. Nu mag je zeggen of je hem lekker vond.
Verder proeven
Het ontwikkelen van je smaak vergt tijd en oefening. Proef eens een aantal wijnen naast elkaar, bijvoorbeeld witte wijnen van verschillende druivensoorten, of houtgerijpte Chardonnay versus niet-houtgerijpte Chardonnay, of Riesling van verschillende zoetheidsgraad (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein) of wijnen van eenzelfde druivensoort (Pinot Noir) uit verschillende wijngebieden (Alsace vs. Bourgogne) of landen (Duitsland, Frankrijk, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika), of dezelfde wijn uit verschillende oogstjaren (een ‘verticale’ proeverij).
Proef bewust en bedenk waarom jij een wijn lekker vindt (dit is heel persoonlijk), welke druivensoort, welk herkomstgebied, misschien zelfs een favoriete producent. Dat helpt je een wijn te kiezen uit de wijnkaart van een restaurant of het schap in de winkel.
Wijnproeven vereist geen bijzondere neus of een super gevoelige smaakpapillen. Met een consistente benadering van iedere wijn die je proeft begin je een reuk- en smaakgeheugen te bouwen. Iedere nieuwe wijn die je tegenkomt is een gelegenheid om het proeven te oefenen.
Als je wijn gaat proeven, zorg dan dat je niet in de war gebracht wordt door andere geuren, bijvoorbeeld uit de keuken of je eigen parfum of aftershave. Je bekijkt de wijn het best in natuurlijk of wit licht tegen een witte achtergrond (b.v. wit tafellaken). Je proeft de wijn het liefst op de ideale serveertemperatuur: witte wijn op 7-12 graden, rosé op 10-12, lichte rode wijn op 14-16 en volle rode wijn op 16-18 graden.
