Stel je eens een Spaanse zomerdag voor zonder koeling of koelkast. Geen ijsblokje in je drankje en verlepte blaadjes sla met warme tomaten op je bord. Het is nog niet eens zo heel lang geleden dat de koelkast en diepvries werden uitgevonden. Tot dan was het normaal om voedsel te conserveren met zout of rook. Maar de mens heeft altijd wel in de gaten gehad dat je met kou levensmiddelen langer kon bewaren. In de berggebieden in heel Spanje werden in de winters dan ook natuurlijke vrieskasten gebouwd. Sneeuw en ijs werd in grotten bewaard zodat men gedurende het hele jaar koeling kon hebben.
Wie had ooit kunnen denken dat in het achterland van Málaga, in de bergrijke gebieden, een heuse ijshandel bestond? Dat zo’n drie en een halve eeuw geleden rijke inwoners van Málaga ook voor het eerst genoten van een gekoeld drankje? Het is het bijna vergeten verhaal; de geschiedenis van de sneeuw uit de bergen. Een boeiende geschiedenis over gezondheid, voedsel en handel die een grote impact had op de lokale cultuur en economie.
Graafwerk
We gaan op bezoek bij Diego Javier Sanchez, historicus en onderzoeker. Het geboortedorp van Diego, Monda, ligt aan de rand van het natuurgebied de Sierra de las Nieves, één van de vele gebieden in Spanje waar sneeuw werd opgeslagen. Toen hij tijdens zijn onderzoeken op de sneeuwhandel stuitte besloot hij zich hier meer in te verdiepen. Hij dook in de archieven uit Málaga, Sevilla, Granada, Cádiz, Gibraltar, Ceuta en Toledo en vond daar een schat aan informatie, waaronder een document uit het archief van de Koninklijke Kanselarij van Granada met de naam van de eerste sneeuwondernemer in Málaga. Bovendien was hij nog nét op tijd om de laatste nog levende arbeiders uit de ijshandel te spreken.
Tachtigjarige oorlog als inspiratie
Als Diego hoort dat we uit Nederland komen begint hij enthousiast te vertellen: ‘In 1565 was er een majoor luitenant uit Ronda, Gregorio de Santisteban, die tijdens de Tachtigjarige oorlog moest gaan vechten aan het front bij Vlaanderen. Hij kwam, geïnspireerd door wat hij gezien had in de Lage Landen, terug met grootste plannen. Aan de toenmalige koning Felipe II vroeg hij of hij ook de sneeuw van de bergen rondom Ronda mocht gaan verhandelen. Hij kreeg toestemming en zo ontstond de eerste sneeuwhandel in de omgeving van Ronda. Vrij snel daarna verspreidde deze handel zich ook naar de andere berggebieden.
Kleine ijstijd
Om het succes van de sneeuw- en ijshandel in Málaga te begrijpen, eerst even historische en klimatologische context. Er waren in de zestiende eeuw al enkele gezondheidsvoordelen van ijs en zelfs enkele culinaire toepassingen bekend, de Romeinen en Moren maakten er ook al gebruik van. Maar het gebruik van ijs was nog niet heel normaal. Ondertussen sneeuwde het in die tijd steeds vaker en langer, de bergen in de binnenlanden hadden maandenlange koude winters. Dit kwam door de zogenaamde Kleine IJstijd, die ongeveer tussen de veertiende en het einde van de negentiende eeuw plaatsvond.
Diego legt uit dat daarom de eerste en oudste putten die zijn gevonden ook veel lager in de bergen liggen. “De sneeuwgrens lag toen laag. Later moest men de putten hoger maken om optimaal gebruik te maken van de sneeuwval. Gemiddeld lag er in die tijd wel acht maanden sneeuw in de bergen. De neveras waren vaak strategisch gelegen aan de schaduwzijde van bergen om de sneeuw zoveel mogelijk te beschermen tegen de zon. Nu weten jullie ook meteen waar de naam ‘Sierra de las Nieves’ (bergen van sneeuw) vandaan komt,’ voegt hij lachend toe.
Klusje voor de hele familie
Diego vervolgt enthousiast: ‘Wanneer de sneeuw was gevallen trokken hele families de bergen in met manden om de kostbare sneeuw te verzamelen. Maar het proces ging verder dan alleen het verzamelen. Er waren technieken nodig om de sneeuw optimaal te bewaren en goed te houden.
Deze technieken waren even eenvoudig als effectief. Sneeuw werd verzameld in de winterperiode en opgeslagen in speciale ondergrondse putten, de zogenaamde “neveras”. Deze ingenieuze ronde structuren waren ontworpen om de kou vast te houden, zodat de sneeuw niet zou smelten. Zodra de zomer aanbrak en de temperaturen stegen, konden de bewoners hun voedsel in de koele omgevingen van de neveras bewaren, wat hen in staat stelde om te profiteren van vers voedsel, zelfs in de heetste maanden.’
Zonder dagloners geen ijs
We vragen hem hoe de uiteindelijke ijsblokken werden gevormd. Diego: ‘Om ijs uit de Sierra de las Nieves of andere bergen in Málaga te halen was de sneeuwput dus essentieel. Voor het hele proces waren veel werklui uit de (verre) omgeving betrokken: van het schoonmaken van de putten tot het vullen met sneeuw of het stampen ervan zodat het ijs werd. Deze laatste taak werd uitgevoerd door de zogenaamde trappers, de meest gespecialiseerde en sterke mannen.
Ze moesten hun werk goed doen, aangezien de kwaliteit en het langer conserveren van het ijs ervan afhing, verduidelijkt Sánchez. Hij vervolgt: ‘Het was vreselijk zwaar werk: de mannen moesten met hun voeten en stokken de sneeuw samenpersen zodat het ijs kon worden gevormd. Ongeveer na elke halve meter ijs werd plantaardig materiaal, meestal stro, verspreid om de verschillende ijslagen van elkaar te scheiden.
De dagloners bleven tijdens het vullen van de ijsput in de buurt en sliepen in kleine zelfgemaakte hutten waar ze zich nog net aan een klein vuur of olielampje konden verwarmen. Ze leden honger en hadden vaak last van bevroren ledematen. Deze mannen werden slechter betaald dan de diensten van de muilezel en leefden onder erbarmelijke omstandigheden. In die tijd werd in de regio de eerste aguardiente (sterke alcoholische drank van druiven pulp) gestookt en dat hielp de mannen tenminste om een beetje ‘warm’ van binnen te blijven.’
Goed georganiseerd transport
De ijsblokken gingen per muilezel naar veel steden en dorpen in de regio, waaronder Sevilla en Cádiz, Jerez de la Frontera, Écija, Gibraltar of zelfs Ceuta. Hierbij gold dat: hoe verder de bestemming, hoe meer verlies er zou zijn van ijs en hoe waardevoller het product werd.
Het transport was dan ook een hele operatie. Na zonsondergang ging de muilezelkaravaan op pad, er was geen tijd voor pauze. De blokken ijs werden goed geïsoleerd en verpakt met onder andere esparto (helmgras) en stro, zodat er zo min mogelijk verlies zou zijn. Er werd tijdens de reis op strategische punten gestopt en gewisseld voor nieuwe muilezels. Een van de meest opvallende gegevens die Diego vond in het gemeentelijke historische archief van Sevilla is het dagelijkse ijstransport naar Sevilla met zo’n tachtig muilezels.
Slimme handelaren
De stad Málaga had de handel zelf vanaf het begin in handen en betaalde kooplieden om het ijs verder te verhandelen. Ook de stad Ronda kreeg na verloop van tijd alle rechten in handen om de verkoop van ijs te reguleren. Toen het Koningshuis lucht kreeg van deze lucratieve handel wilden ze een graantje meepikken en voerde flinke belastingen op de ijshandel in. Waarop de handelaren steeds slimmer werden in hun trucjes om de hoeveelheid ijsblokken op papier zo laag mogelijk te houden.
Kou voor iedereen
De strategische ligging van Málaga als havenstad speelde een cruciale rol in deze handel. Bevroren goederen, zoals vis en vlees, werden niet alleen verkocht op lokale markten, maar ook geëxporteerd naar andere delen van Spanje en daarbuiten en de inwoners waren maar wat trots op hun bevroren handelswaren.
In de stad zelf werd veel van het ijs verdeeld in kleine putten op diverse locaties om voedsel vers of gekoeld te houden. Vandaaruit ging het naar de ziekenhuizen, ijswinkels of rechtstreeks naar de gezinnen. Het eerste gebruik dat Diego in de archieven tegenkwam was de medische toepassing. Het ijs diende om zwellingen en pijn te verminderen of koorts en infecties te bestrijden.
Naarmate men meer op de hygiëne ging letten en er meer kennis kwam over ziektes en de bestrijding ervan, verloor het ijs de belangstelling, bovendien kwamen er meer medicijnen in gebruik. In de tussentijd kwamen er andere toepassingen specifiek gericht op het vers houden of bevriezen van de voedingswaren.
De koelkast doet de das om
Met de komst van de industrialisatie en dus ook de elektriciteit verdwijnt de ijshandel. Maar Diego vertelt dat volgens zijn bevindingen bijvoorbeeld de sneeuwputten in Tolox tot ver in de jaren veertig gebruikt werden voor de bevoorrading van beurzen en feria’s in de omliggende steden.
Vergeten historie
‘Helaas is er geen museum- of interpretatiecentrum dat deze verloren handel, zijn geschiedenis en erfgoed toont’, vertelt Diego, licht teleurgesteld. De historicus denkt dat Ronda, Yunquera of Tolox (de grootste producenten van ijsblokken) zich niet bewust zijn van de historische en economische impact en waarde die het ijs bijna vier eeuwen heeft gehad.
‘Naast de putten die wij hebben gevonden zijn er waarschijnlijk veel meer plekken geweest waar men ijs bewaarde zoals de natuurlijke scheuren en bergspleten’, aldus Diego. Volgens de berekeningen van Diego zouden er, naast de gebouwde putten, nog zeker zo’n honderd natuurlijke sneeuw verzamelpunten zijn gebruikt in de provincie Málaga. Diego, die al verschillende boeken en artikelen heeft geschreven rond de culturele, historische en etnografische kenmerken van de Sierra de Las Nieves, hoopt binnenkort zijn boekwerk te publiceren dat deze vergeten handel beschrijft en tegelijkertijd een hommage is aan allen die ooit in deze handel hebben gewerkt.
IJsput zien tijdens je wandeling?
Overal in de bergebieden in Spanje kun je voormalige ijsputten tegenkomen. We zetten er een paar voor je op een rij:
– Parque Natural Sierra de Mariola (Alicante): Cava del Buitre, Cava de la Habitación en de Cava de gran Agres. Deze laatste is een put uit de vijftiende eeuw met een doorsnede van 14,9 meter en een diepte van 12 meter. Deze put was tot 1906 in gebruik.
– Parque Natural Font Roja (Ibi-Alcoy): de putten Pou del Canyo, Cava Simarro en Pou del Nouer liggen op de wandelroute PR-127 die ook bekend staat als de Camí dels Geladors (ijshandelaarspad).
– Sierra Nevada (Granada): In de Sierra Nevada kun je de route die de muilezels aflegden lopen vanaf Huétor de la Vega tot aan de top La Valeta, een behoorlijke klim van ruim 10 uur. Zie wikiloc Camino de los Neveros.
– Sierra de las Nieves (Málaga): verschillende wandelroutes met in de buurt van Yunquera, Ronda en El Burgo de resten van sneeuwputten. www.sierranieves.com
