Truffels: zwarte diamanten

De zwarte wintertruffels, je herkent ze aan hun intens aardse smaak en geur. Ze staan ook wel bekend als de ‘truffe du Périgord’ in Frankrijk en de ‘tartufo nero pregiato’ in Italië. Met kiloprijzen, voor de verse variant, die wel kunnen oplopen tot 1.000 euro, is het met recht een culinaire delicatesse te noemen. Tijdens deze maanden wordt er uitgebreid gezocht naar de truffels, die dan ook volop te proeven zijn in restaurants of als hoofdingrediënt dienen op gastronomische evenementen.

Tekst: Susanna Verboon. Foto’s: Stock, Elena Pulido

Mysterieus
De zwarte truffel waar we het hier over hebben, oftewel deTuber Melanosporum is wereldbekend en begeerd. De truffel groeit volledig onder de kalkgronden aan de wortels van de eik, hazelaar, den- en wilg. Omdat ze onder de grond groeien zijn ze aangewezen op voedingsstoffen van andere organismen, zoals de wortels van diverse bomen. Zo ontstaat ‘symbiose’, een soort samenwerking waarbij de truffel de belangrijke organische stoffen van de boom krijgt en de boom, op haar beurt, door het wortelstelsel van de truffel makkelijker water en voedingsstoffen binnenkrijgt.

De truffels worden feilloos op hun meest rijpe moment opgespoord door voornamelijk wilde zwijnen en eekhoorns. Dit komt door het exquisiete aroma dat ze dan verspreiden. Truffeljagers trokken er vroeger op uit met varkens. Maar die zijn grotendeels ingeruild voor getrainde honden, want de varkens zijn veel moeilijker in bedwang te houden en eten de truffels het liefst zelf op.

Andalusische bodem
Naar de herkomst van de zwarte truffel is veel onderzoek gedaan. Er blijkt onder onderzoekers internationaal inmiddels wel consensus over de origine ervan: de zwarte truffel komt uit Andalusië. Volgens Elena Pulido, biologe en eigenaar van het tuincentrum ‘Viveros, el origen de la trufa’, heeft de truffel de glaciale tijd, zo´n vijftienduizend jaar geleden, overleefd: “In die ijstijd werden de steeneiken in heel Europa weggevaagd, behalve in Andalusië. Sindsdien heeft de schimmel zich meer en meer verspreid over Zuid-Europa.”

In haar gespecialiseerde tuinbedrijf onderzoekt Elena de optimale omstandigheden (bodemkwaliteit, groeihoogte, grondwater, etc) om de zwarte truffel te telen en verkoopt ze zelfgekweekte jonge bomen met de mycorrizae, de bodemschimmels waaruit de zwarte truffel kan groeien. Elena vervolgt: “wij verkopen de bomen aan boeren met landbouwgronden waar voorheen granen, wijnranken of olijven groeiden en planten daar de jonge eikenbomen. Het duurt dan nog zo’n zeven tot acht jaar voordat de eerste truffels volgroeid zijn en opgespoord kunnen worden.”

Elena werkt ook aan het bekender maken van de truffel in haar streek. Elena: “Tien jaar geleden kwamen er al truffeljagers uit Catalonië, Baskenland en Navarra. Ze huurden dan een boerderij en gingen op truffeljacht. Er hing veel geheimzinnigheid omheen. De streekbewoners hadden er geen idee van dat ze de zwarte diamanten kwamen zoeken.” Met een glimlach voegt ze toe: “Als ik tien jaar geleden dan ook aan mensen vroeg wat een truffel was, zeiden ze steevast: dat is zo’n lekker chocolaatje toch? Dat is nu gelukkig veranderd. Ik wil mensen in Andalusië bewust maken van het feit dat er een verborgen schat in de bodem zit!”

Afrodisiacum
De truffel heeft in de Spaanse gastronomie nog niet zo´n lange traditie als in Frankrijk en Italië. Pas in de twintigste eeuw deed de truffel zijn entree op gastronomisch gebied.

Er hingen in het verleden veel mythen rondom deze zwarte diamant. In de middeleeuwen bepaalde de Rooms Katholieke kerk zelfs dat de truffel een demonisch product was, namelijk een afrodisiacum. Mede het groeien onder de grond versterkte het geloof dat de truffel afkomstig was uit de hel. De kerk verbood de truffels en ze werden vergeten. Dat bleek ook uit het feit dat er in geen enkel kookboek of register uit die tijd melding wordt gemaakt van de truffel.

Tijdens de Spaanse burgeroorlog, toen er in de buurt van de stad Teruel loopgraven moesten worden gemaakt, stuitten de soldaten op de ‘patatas negras’, de zwarte aardappelen. De soldaten hechten er toen geen enkele waarde aan. Pas jaren later toen de Fransen in het gebied kwamen en de truffel ontdekten, werd de truffel daar een belangrijke economische impuls en dat is het tot de dag van vandaag nog steeds.

Tuber Melanosporum

Productie
De productie van de Spaanse Tuber melanosporum, familie van de paddenstoelen, bedraagt zo´n 40% van de wereldproductie. In Spanje komt de wilde zwarte truffel in veel gebieden voor, zoals in de bossen en velden van Huesca, Aragon, Soria en Guadalajara. Het grootste productiegebied bevindt zich momenteel in de provincie Soria. De finca (boerderij) Arotz heeft daar een plantage van zo’n 600 hectare aan steeneiken met de zwarte truffel aan de wortels.

Naast het feit dat de zwarte truffelteelt een enorme economische waarde kan hebben in een bepaald voormalig akkergebied (van bijvoorbeeld agrarische gewassen) heeft het ook belangrijke milieutechnische aspecten. De aanplant van inheemse bomen zorgt namelijk voor een vermindering van erosie en verrijking van de bodem. Ook krijgen de voormalige akkergronden door de aanplant van de bomen weer een natuurlijk karakter. Zo is de teelt van de zwarte truffel ecologisch en natuurlijk van aard.

Culinair
Er bestaan zo´n tweehonderd soorten truffels, de meeste daarvan zijn niet eetbaar. In Europa zijn er drie truffels favoriet in de gastronomische wereld. De witte truffel (Tuber magnatum) is verreweg de duurste. Deze wordt rauw gegeten en komt vooral uit Italië en soms uit Kroatië.

Dan volgt de zwarte of Perigord truffel (Tuber melanosporum), die iets minder duur is en op heel veel manieren in gerechten wordt verwerkt. De zwarte truffel wordt ook het liefst rauw verwerkt, maar kan daarnaast diepgevroren worden of een week in de koeling bewaard worden. De zwarte variant behoudt langer zijn aroma’s en karakteristieke smaak dan de witte truffel. Hij wordt vooral gevonden en gekweekt in Spanje, Zuid-Frankrijk en Italië en verder in de landen daaromheen. Inmiddels vinden we de gekweekte versie ook in Nieuw-Zeeland en Tasmanië.

Als laatste culinair interessante truffel is er de zomertruffel (Tuber aestivum). Deze truffel heeft een grotere verspreiding en komt ook in wat noordelijker streken voor.

Truffelmenu
Voor de meeste chef-koks weegt de perfecte truffel tussen de tachtig en negentig gram. Ook de vorm is belangrijk: hoe ronder de truffel van vorm is, des te beter, en natuurlijk is de rijpheid een heel belangrijk aspect. Tijdens het truffelseizoen zijn er zelfs chef-koks die een heel menu met truffel bereiden, zoals de bekender chef-kok Pedro Larumbe, eigenaar van het prestigieuze restaurant Larumbe in Madrid. Van voorgerecht tot en met nagerecht, overal is de zwarte truffel aanwezig.

In het truffelseizoen kan men in de truffelgebieden genieten van allerlei evenementen en proeverijen. Ook kan men zelf met experts op truffeljacht. In de gebieden rondom Teruel, Navarra, of in de Pyreneeën is dit een beproefde excursie.

Bewaren van de zwarte truffel
De vers geoogste truffel is maximaal tussen de zeven en tien dagen te gebruiken. Bewaar de truffels in een luchtdicht doosje met keukenpapier of op een bedje van rijst, om het vocht op te kunnen nemen. Zet daarna de truffels op de koudste plek in de koelkast. Controleer de truffels op witte aanslag. Dit is een natuurlijk fenomeen en kan met een borsteltje er voorzichtig afgeveegd worden. Vervang het absorberende papier dagelijks.

Truffels kunnen ook ingevroren worden, liefst diepgevroren. Ze ontdooien snel, dus gebruik alleen wat nodig is. In de vriezer zijn ze tot maximaal een jaar te bewaren maar optimaal, dat wil zeggen met nog flink aroma en smaak, zijn ze drie maanden bruikbaar.