Salud!

Gin-tonic is dé cocktail van Spanje. Het is hip en trendy en bovendien een allemansvriend: na de lunch als digestief, aan het einde van de middag in een bar of ‘s avonds bij het uitgaan. In veel uitgaansgelegenheden zijn dan ook uitgebreide gin-menu’s te vinden. Het is daarom niet verrassend dat Spanje wereldwijd één van de grootste consumenten van gin is.

Tekst: Susana Verboon. Foto’s: Stock

Dutch courage
De gin uit de wereldberoemde gin-tonic is afkomstig van onze Nederlandse jenever. Het pikketanussie of hassebassie, bijnamen van deze borrel in Amsterdam, werd in de begintijd ook wel moutwijn genoemd. In 1650 komen we deze drank in Nederland vooral tegen als medicijn tegen spijsverterings- en nierproblemen.

De Britten leerden deze sterke drank kennen tijdens de dertigjarige oorlog in Europa (1618-1648). Zij kregen de jenever als oppepper voor de strijd en gaven het daarom ook wel de naam ‘Dutch courage’. Na de oorlog namen de Britten de jenever mee naar huis, waar het zich ontwikkelde tot de nu wereldberoemde gin.

Tonic
De tonic ontstond pas later, toen de Britten naar hun kolonie India werden gestuurd. Om malaria te voorkomen moest iedere soldaat dagelijks een flinke dosis kinine innemen. Kinine is de vermalen bast van de cinchona boom, ofwel de ‘fever tree’ en heeft een zeer bittere smaak. Om het wat smaakvoller te maken, voegde men suiker en sodawater (bruisend water is een uitvinding van het uiteindelijke familiemerk Schweppes) toe: de tonic was geboren. Toch was de tonic nog te bitter voor de smaak van de Britten. De hedendaagse, moderne tonic bevat nog maar een fractie kinine van de ooit originele Indian tonic. Om de bitterheid nog meer te verzachten, zocht men naar alternatieven: de combinatie met gin was geboren.

Smaak
Gin is een distillaat uit neutrale graanalcohol, die op haar beurt is gedistilleerd tot 96%. Daar begint ook het eerste onderscheid tussen de kwalitatieve gins en de goedkopere varianten. Hoe beter de kwaliteit van de graanalcohol, hoe beter ook de kwaliteit van de uiteindelijke gin.

Wettelijk is bepaald dat de jeneverbes de boventoon moet voeren in de gin. De jeneverbes zorgt voor de droge smaak van de gin en voegt aroma´s toe als citrus en dennennaalden. Daarna worden de botanicals toegevoegd. Dit zijn de kruiden en specerijen die elke gin haar specifieke karakter en verfijnde smaak geven. De mogelijke toevoegingen zijn eindeloos: van kaneel tot gember en van zoethout tot korianderzaad of kruiden. Er bestaan inmiddels gins die wel 47 botanicals bevatten.

London Dry
Er zijn verschillende soorten gin, waarvan London Dry een van de bekendste is. Anders dan de naam doet vermoeden, hoeft deze gin niet persé uit Londen te komen. Ze kan in principe overal ter wereld geproduceerd worden. London dry is een kwalificatie die staat voor een eenmalige distillatie met graanalcohol. Daarbij moeten alle ingrediënten in één keer worden mee gedistilleerd en worden er geen kunstmatige kleur- of smaakstoffen toegevoegd.

Als laatste wordt alleen nog water toegevoegd om de alcohol te verdunnen tot rond de 40%. De daarnaast bekende ‘distilled’ gin kenmerkt zich voornamelijk door hetzelfde proces als Londen Dry Gin, maar hier worden na afloop juist nog wel infusies (soort theezakjes die boven in de ketel hangen met botanicals en zo hun aroma afgeven) of extra ingrediënten mee gedistilleerd.

Malaga’s beste gin bars
Afgelopen najaar was het hippe en beroemde Seagram’s pop up hotel New York met cocktailbar Dante te bezoeken bij hotel Molino Larios in Málaga. Een maand lang konden liefhebbers van gin en the Big Apple, geheel in NY-stijl met onder andere dragqueens, genieten van de meest speciale gin-tonics en Broadway menu´s.

In Málaga verschijnen steeds meer cocktailbars die de geliefde gin-tonics serveren. Ook in veel restaurants is er een speciale gin-tonic kaart. Micro-distilleerderijen, die ambachtelijke gin produceren, doen goede zaken. De traditionele gin-tonic met een stukje citroen is ondertussen vervangen door meer exotische alternatieven. Kruiden zoals kaneel, hibiscus, peper of juist verse ingrediënten zoals komkommer, aardbei, grapefruit en zelfs extract van thee maken inmiddels deel uit van de diverse keuzes.

De Gin-Tonic Bar in Málaga

Beroemde Gin-Tonic bar
De Gin-Tonic Bar in Málaga is al jaren een begrip. Gelegen in het kleine zijstraatje van calle Larios, Calle Sancha de Lara, zou je er bijna aan voorbij lopen. Maar binnen is hun specialiteit goed te zien: met meer dan honderd verschillende gins en zo´n veertien verschillende tonics maken de bartenders van eigenaar Carlos Villlaneuva met veel overgave de perfecte ‘copa’. Bij de gin-tonic bar nemen ze het serveren van deze copa serieus.

Carlos, een ondernemende zestiger vertelt: “In veel bars serveren ze gewoon een ‘combinado’ (letterlijk: gecombineerde), dat wil zeggen gin met daarbij tonic en een schijfje citroen met ijs. Wij doen dat anders. Bij ons worden de glazen goed gekoeld, door grote ijsblokken en CO2 gas, daarna parfumeren we het glas; we smeren de rand in met een bepaald aroma. Het is een bolvormig glas, wat ervoor zorgt dat de aroma´s goed kunnen vrijkomen.

Als we hem vragen naar de duizend en één mogelijkheden qua garnering, reageert Carlos resoluut: “Wij maken de gin-tonic met de garnering die vanuit de producent van die specifieke gin wordt voorgeschreven. Zij weten immers het beste welke tonic en welke garnering het beste bij hun gin past. We hebben hier zo´n 35 verschillende botanicals die elk weer bij een bepaalde gin passen. De barkeepers hebben goede kennis en ervaring om de klanten te adviseren over de verschillende gins en daarnaast om de perfecte copa te bereiden.”

Gin uit Malaka
Iedere week staat er een ‘huis-gin’ op de kaart, van kwaliteit maar net wat voordeliger dan de overige gins. Een aantal jaar geleden kwam de vrouw van Carlos met het idee om een eigen (huis)gin te gaan produceren en Carlos ging aan de slag.

“Ik zocht een gin met smaaktonen die tussen Tanquerey en Martin Miller ligt. Na flink wat experimenteren kwam Carlos begin 2015 met twee gins op de markt. Beiden dragen de naam Malaka (de vroegere naam van Málaga), waarvan één als London Dry, voor degenen die de wat klassiekere smaak zoeken.

De andere Malaka is een premium gin met een mediterrane twist, onder andere door de jasmijn tonen. De overige zeven botanicals hierin zijn: jeneverbessen, peperkorrels, sinaasappel, citroen, kardemom, engelwortel en korianderzaad. “We produceren zo´n 1.500 flessen per jaar,” voegt Carlos toe.

Als we hem ten slotte vragen naar zijn ambities lacht hij: “Ik ben al wat ouder en heb al die uitbreidingen niet nodig. Ik wil me vooral richten op de kwaliteit en het bereiden van een goede gin-tonic. De gin-tonic bar is knus en klein en heeft een bescheiden inrichting, ik wil vooral dat de klanten genieten van hun perfecte ‘copa’!

Made in Málaga
Wie kent het merk Larios niet, het meest bekende gin merk van Spanje, afkomstig uit Málaga. Maar inmiddels zijn er veel nieuwe gins op de markt gekomen. Een andere gin uit de provincie Málaga is gin 1895 en afkomstig uit Ronda. Het bedrijf heeft een lange traditie van de productie van sterke dranken. Er worden een paar verschillende gins geproduceerd, waaronder een premium en een roze gekleurde gin. Allemaal hebben ze naast de jeneverbes, de botanische ingrediënten zoals sinaasappel en limoenschil, koriander en engelwortel gemeen. Maar uiteindelijk hebben ze allemaal ook hun eigen karakter en smaak door andere bijzondere botanicals.

Nationale cocktail
In Spanje kan de gin-tonic worden beschouwd als de nationale cocktail. Er zijn drie aspecten die de Spaanse gin-tonic onderscheiden van hoe deze cocktail in sommige andere landen wordt gedronken: het glas waarin het geserveerd wordt, de hoeveelheid gin en de garnering. In Spanje wordt gin-tonic in een ballonglas geserveerd. Daardoor blijft de drank langer koud en komen de aroma’s beter uit.

De meest gangbare garnituur is citroenschil en specerijen zoals peper, kardemom en koriander. De hoeveelheid gin wordt meestal niet precies afgemeten en is vaak royaal, sterk dus. Tegenwoordig kan men kiezen uit zo’n 300 verschillende gins en bijna 50 verschillende tonic soorten, klassiek of gearomatiseerd. De gin-tonic cocktail komt in Spanje vaak na de maaltijd op tafel. Als digestief, omdat er weinig suikers in zitten en het volgens de kenners helpt bij de spijsvertering. Wie zal het zeggen? Het klinkt in ieder geval uitnodigend!