Als je deze zomer uit eten gaat, zoek dan op de menukaart eens naar de mediterrane smaken in de traditionele gerechten uit Málaga
Om achter de origine van enkele gerechten in Málaga te komen, duiken we in de historie en tradities van de Corralones in de volkswijken van Málaga. Corralones zijn gebouwen rondom een grote patio, met oorspronkelijk kleine woonruimtes, zonder keuken of toilet, omringd door balustrades. Vroeger leefden hier grote families die allemaal gebruik maakten van één waterkraan en een gezamenlijke keuken en toiletruimte.
Tekst & foto’s: Susanne Verboon
De Corralones, er zijn er nog zo´n vijftig in Málaga, zijn veelal gerestaureerd en een klein aantal wordt opengesteld voor het publiek. Trinidad, Perchel en Santa Sofia zijn de bekendste Corralones. In de Corralon Santa Sofia wonen vandaag de dag alleen nog ouderen. Iedereen heeft zijn eigen appartementje met voorzieningen rondom de centrale patio. De Corralones Perchel en Trinidad zijn nog steeds bewoond door dezelfde families als vroeger.
Tradities en waarden
Ieder jaar organiseert de Stichting ‘La Alacena del Corralón’, gastronomische weken met veel concerten en workshops. Yolanda Batalla, zelf afkomstig uit de Corralon Perchel, is de voorzitter van de stichting en legt ons uit wat de stichting met deze openstelling wil bereiken.
“De Corralones hebben een grote culturele waarde, zoals de gastronomische, die we graag willen overbrengen aan het publiek. Daarom organiseren we jaarlijks openstelling van de Corralones Santa Sofia, Percel en Trinidad. Iedereen is dan welkom om de Corralones te komen bekijken. Er is muziek, dans en allerlei (gastronomische) activiteiten. Daarnaast hebben we de traditionele recepten en alle verhalen vastgelegd in een boek.”
“Vroeger kookten de buren altijd samen in de Corralones. Er was maar één keuken en de hele dag stonden grote potten op het vuur te stoven. De mensen waren arm maar tegelijkertijd rijk, door het gevoel van verbondenheid, de zorg en aandacht voor elkaar. Waarden die vandaag de dag moeilijk te vinden zijn in een grote stad. Samenleven is wat hier nog steeds de bewoners bindt”, vervolgt Yolanda Batalla, “en daar zijn we trots op.”
Typisch Corralon!
We vragen haar wat nu een paar van die typische gerechten uit de Corralon zijn. Yolanda begint enthousiast: “Maimones, een koude broodsoep van tomaten, doodeenvoudig maar heerlijk. In dit gerecht wordt pan cateto (boeren)brood van een paar dagen oud geweekt in water. Daarnaast wordt er een sofrito gemaakt: in olijfolie extra vierge worden tomaten en knoflook gebakken. Aan dit mengsel wordt het zachtgeweekte brood toegevoegd. Dit gerecht werd vroeger veel gegeten omdat het een bron is van energie en vitaminen.”
Gerechten ontstonden vanzelf of werden veranderd. Yolanda vervolgt: “met een aardappel, tomaat, olijfolie en azijn maakten we een nieuw gerecht. Een soep, een stoofschotel, en iedere keer werd er wat aan toegevoegd. Potaje – soep – werd in een grote pan gekookt, er werd onder andere kool, aardappel en komijn toegevoegd en we hadden weer een nieuw gerecht.”
Andere ‘specialiteiten’ uit de Corralones:
Gazpachuelo
De meest bekende soep uit Málaga en de lekkerste vindt Yolanda. Van oudsher een warme soep die door de vissers in de visserswijk el Palo speciaal in de wintermaanden werd bereid met aardappel, ei en olijfolie extra vierge. Het is vandaag de dag meer dan een armelui- mayonaisesoep met aardappel. De moeilijkheid zit hem in het maken van de verse mayonaise en daarna het toevoegen hiervan aan de bouillon, zodat er een zachte en romige textuur ontstaat. Tegenwoordig is de Gazpachuelo het hele jaar door te verkrijgen. Iedereen, familie en chef-kok, geeft zijn of haar persoonlijke smaak aan de soep door het toevoegen van verschillende ingrediënten zoals schelpdieren of vis. Ook wordt er wel rijst en witte wijn aan toegevoegd. Of zoals in het Michelin ster restaurant Bardal in Ronda, met zijn chefkok Benito Gómez, waar de gazpachuelo koud wordt geserveerd met een licht citrus accent, algen en een crème van sardines.
Ajoblanco
Zonder twijfel een van de meest geliefde koude gerechten van de Malagueños! Dit traditionele recept van waarschijnlijk Romeinse origine, is afkomstig uit La Axarquía, de regio ten oosten van Málaga. De ingrediënten van deze koude soep zijn gemalen gepelde amandelen, brood van een paar dagen oud, olijfolie extra vierge, knoflook en moscatel druiven. Het resultaat: een perfecte combinatie van smaken, romig en zeer verfrissend in de zomer.
Ensalada Malagueña
Een frisse salade met als hoofdbestanddelen gekookte aardappel, sinaasappel en bacalao (gedroogde kabeljauw). Deze salade wordt gemarineerd met een goede olijfolie extra vierge, azijn, peper en zout en soms worden er nog olijven aan toegevoegd.
Pipirrana Malagueña
Een echte zomersalade gemaakt van tomaten, paprika´s, zoete ui en komkommer. De Malagueños voegen graag nog wat gekookte inktvis toe, waarna ze de salade afmaken met citroensap en olijfolie extra vierge.
Tot slot… Espetos de sardinas: een spiesje met sardines, geroosterd in een bootje met zand aan het strand. Dit blijft de zomerhit in deze maanden.
