Wie is er niet gevallen voor de Dubai-chocolade of andere pistache gevulde repen? Is het een mooie marketingstunt die meteen de pistache weer goed op de kaart heeft gezet? Pistachenoten eten we al sinds mensenheugenis, maar nooit waren ze zo populair. Inmiddels zijn er in de supermarkten naast de wereldberoemde repen ook veel andere producten met pistache in de hoofdrol te vinden zoals pistachecrème, of pistachepesto. In Spanje wordt de pistachenoot steeds meer geteeld en daarom duiken we in de wondere wereld van deze noten.
Tekst: Susanna Verboon. Foto’s: Stock, Paco García
De geschiedenis van de pistache in Spanje gaat terug tot het Romeinse Rijk, toen Lucius Vitellius de noot vanuit Iran in Spanje introduceerde tijdens de regering van keizer Tiberius. De pistache-industrie had in het Spanje van het jaar 711 een belangrijk aandeel in de economie. Nadat de Moren de macht hadden overgenomen, werd de pistacheteelt nog verder uitgebreid onder meer door het introduceren van de irrigatie. In die tijd bereikte Spanje zelfs de status van grootste leverancier van pistachenoten ter wereld. Er bestaat zelfs nog een antiek woord met Arabische oorsprong in het Castiliaans voor pistache of pistacheboom: Alfóncijo”. Het woord wordt tegenwoordig bijna niet meer gebruikt; in modern Spaans zegt men meestal ‘pistacho’.
Sexy noot
Tot verbazing van de historici verdwenen de pistachenoten in de eeuwen daarna uit beeld. Er bestaan verschillende theorieën om deze verdwijning te verklaren. Eén theorie stelt dat de Katholieke Kerk de teelt van pistache verbood omdat de vorm ervan op het vrouwelijke geslacht zou lijken. Deze theorie is echter moeilijk te onderbouwen, aangezien in andere katholieke gebieden, zoals Italië, de pistache wel werd geteeld.
Zonder mannelijk bestaat vrouwelijk niet
Een andere, meer waarschijnlijke theorie wijst erop dat na de Reconquista en de verdrijving van de moren, de christenen uit het noorden die het zuiden herbevolkten, niet wisten dat de pistache een tweehuizige boomsoort is. Er zijn zowel mannelijke als vrouwelijke bomen nodig voor de voortplanting en dus bestuiving van de bloesem.
Door de mannelijke bomen te kappen omdat ze niets op leken te leveren, bleven de vrouwelijke bomen ‘droog staan’. De werkelijke oorzaak van het verdwijnen van de Spaanse pistacheteelt was waarschijnlijk een combinatie van factoren zoals onder andere: het gebrek aan kennis van de nieuwe bewoners, religieuze vooroordelen en de voorkeur voor andere, productievere gewassen.
Geen regen, geen probleem
Eeuwen later wint de pistacho opnieuw terrein in de Spaanse landbouw, sterker nog, de noten zijn tegenwoordig de reden waarom er weer volop op het land gewerkt wordt. Door de extreme droogte grijpen Spaanse boeren naar gewassen die er beter tegen bestand zijn. Zo is er in de regio Castilla-La Mancha in het afgelopen decennium een aanzienlijke groei geweest van het aantal hectaren pistachoteelt, vooral als alternatief voor andere gewassen. Het verschil in inkomsten is ook een van de redenen dat er massaal wordt overgestapt op de pistacheteelt. Een kilo olijven levert een landbouwer slechts tussen de vijfenzestig en vijfentachtig cent op, terwijl een kilo pistachenoten tussen de zes en acht euro oplevert. Dan is de rekensom snel gemaakt.
Van noord naar zuid
In 2020 werd in heel Spanje ruim 44.000 hectare gebruikt voor de pistacheteelt, een stijging van 150 procent ten opzichte van 2010. Castilla-La Mancha is de autonome regio die de meeste hectares aan deze teelt wijdt, met in totaal bijna 32.000 hectare, goed voor driekwart van het nationale totaal.
Daarna volgen Aragón met 4.000 hectare en Extremadura met bijna 3.000 hectare. Naar schatting kan het bebouwde areaal tegen 2030 oplopen tot honderdduizend hectare inclusief het aandeel van Andalusië.
In de provincies met koudere klimaten (zoals Jaén of Granada en zelfs het hoger gelegen deel van Almería), begon men al zo’n veertig jaar geleden met deze teelt. Inmiddels sluiten ook landbouwers uit Córdoba, Sevilla en Málaga zich aan. In Andalusië is er momenteel zo’n drieduizend hectare aan pistacheteelt te vinden.
Cortijo Pozoancho
Een van de regio’s in Málaga die momenteel inzet op de aanplant van pistacheplantages is Antequera. We rijden naar een enorme, statige boerderij (cortijo) net voorbij Antequera.
De ligging van Cortijo Pozoancho is precies aan de snelweg richting Sevilla. Paco Garcia, voormalig kok en eigenaar van Michelinsterrenrestaurant Lagos uit Marbella, staat ons al op te wachten. We ontmoeten een enthousiaste man van middelbare leeftijd met blauwe ogen en lichtbruin haar. We krijgen eerst een rondleiding in de cortijo. Hij vertelt dat het pand, uit het jaar 1816, een voormalige graanboerderij was.
De nieuwe eigenaar is druk bezig met een renovatie om er een eventlocatie van te maken, met een klein museum en een tiental slaapkamers. Een deel van de cortijo blijft gereserveerd voor de verwerking van de pistachenoten en olijven.
Het is een enorme boerderij: we zien prachtige, statige slaapkamers, gebouwd in voormalige stallen, twee grote patio’s, salons met Chesterfieldbanken en grote open haarden en een grote eilandkeuken, ingericht voor showcooking. De trots van de cortijo is een door stoom aangedreven graanmolen uit Engeland, industrieel erfgoed!
Hitte en kou
Na deze indrukwekkende rondleiding gaan we het veld op. Vol trots laat Paco de pistachebomen zien. Paco vertelt: “De pistacheplant is enorm sterk: bestand tegen hitte en koude en kan goed gedijen in minder vruchtbare grond. Water en vochtigheid zijn de grootste vijanden, vanwege de schimmelgroei. Daarom is dit de ideale plek, hitte overdag en koude ‘s nachts met minimale regen. De pistacheboom kan zelfs tot min twintig graden overleven, voegt hij lachend toe, maar dat halen we hier gelukkig bij lange na niet.”
Voortplanting vanuit twee huizen
Deze tweehuizige boomsoort heeft, zoals eerder al genoemd, aparte mannelijke en vrouwelijke bomen nodig om zich te kunnen voortplanten. Paco laat ons zien dat in de rijen van pistachebomen er een mannelijke boom op zestien vrouwelijke bomen is gezet. ‘We hebben drie verschillende rassen voor de mannelijke planten, die allemaal weer hun eigen cyclus hebben, daarmee vergroten we de bestuivingsperiode van twee weken naar drie maanden. De wind zorgt voor de rest,’ aldus Paco.
Duur nootje
We vragen waarom de pistache zo duur is: Paco: ‘De pistachenoot is duur omdat het veel droge koude uren nodig heeft en daarnaast ook extreme hitte, circa vijfenveertig graden en daarmee dus ook een groot verschil in temperatuur overdag en ‘s nachts. We hebben hier twee rassen: Sirora en Kerma. Kerma heeft bijvoorbeeld minimaal duizend uren aan koude temperatuur nodig, onder de zeven graden. Dat heb je niet aan de kust en niet bij de rivieren en dus vallen heel veel regio’s af. Om die reden is een groot aantal plantages in Andalusië niet van de grond gekomen. Gelukkig hebben wij hier een hele goed plek gevonden met optimale omstandigheden voor de pistacheteelt.’
Paco vervolgt: “Een andere reden is dat je een lange adem moet hebben voordat je de eerste commerciële oogst in handen hebt: namelijk zo’n zeven jaar. Stel je eens voor: deze planten komen van origine uit Iran en omstreken. Daar moeten ze zich weren tegen extreme weersomstandigheden en droogte. Logisch dat de planten zich dan eerst moeten voorbereiden om uiteindelijk vruchten te kunnen dragen. De planten die wij gebruiken, komen met een jaar uit de kas en die jullie hier zien zijn inmiddels vier jaar oud. Deze beginnen nu de eerste matige oogst af te geven. De mannelijke planten zijn nog niet sterk genoeg om veel stuifmeel af te geven. Het hangt ook sterk af van de wind, want als de wind te sterk is komt het stuifmeel niet bij de vrouwelijke plant terecht.”
Even later stopt Paco bij een stuk land met net aangeplante pistachebomen. We zien de jonge planten vruchten dragen. Paco reageert meteen: “Tja, als je lekker wordt gepamperd in de kas, waarom zou je dan geen vruchten dragen? Maar ik verzeker jullie dat er de komende jaren geen enkele vrucht meer aan zal groeien, totdat de bomen zich helemaal hebben aangepast aan de omgeving.”
Een andere belangrijke factor is de grond. De grond moet goed los zijn, want de wortels kunnen wel tot acht meter in de grond groeien. Om dit te kunnen doen hebben we een speciale machine nodig die de grond losmaakt en gaten perforeert. Zo’n machine kost ons tweehonderdvijftig euro per uur. Dus alles bij elkaar, de juiste locatie, voorbereiding, het maken van jaarlijkse kosten zoals snoeien en verzorgen en zeven jaar wachten voor een fatsoenlijke oogst, zorgt voor een hoge kiloprijs.
Verschillende noten
Paco vervolgt: “Wat onze teelt zo bijzonder maakt? Wij hebben zeshonderd hectare aan pistacheteelt en dat is veel. Wat je in Spanje namelijk momenteel ziet is dat de boeren maar kleine percelen beplanten met pistachebomen. Dit komt omdat ze economisch afhankelijk zijn van hun land. Ze kunnen niet zeven jaar wachten op de eerste oogst. Dat heeft als gevolg dat de pistachenoten van de coöperaties niet homogeen zijn (elke boer gebruikt andere teelmethoden) en kunnen variëren in kwaliteit. Vandaar dat Noord-Europese landen tot op de dag van vandaag aan grote producenten als Californië of Turkije de voorkeur geven.
Wij verwachten in de toekomst een opbrengst van een miljoen kilo, op dezelfde manier geteeld en geoogst en dat komt de kwaliteit en homogeniteit van het product ten goede.”
Lekkernijen van pistache
We vragen Paco naar zijn plannen. “Zoals ik vroeger in mijn restaurant al zoveel mogelijk werkte met lokale producten, het kilometer-0-principe, wil ik me richten op de lokale gastronomie via Sabor a Málaga. En hoewel Noord-Europa niet onder het KM0-principe valt komen noten uit Zuid-Europa van minder ver dan van andere continenten dus ook daar zie ik kansen.”
Hij vervolgt: ‘Naast de verkoop van de geroosterde en verse pistachenoten wil ik hier graag rondleidingen organiseren met proeverijen, lunches, etc. We experimenteren nu met een pistachecrème, honderd procent natuurlijk en een pistachepesto. Allerlei producten met de pistachenoot in de hoofdrol. Het is een heel veelzijdig product en natuurlijk niet te vergeten een vitamine-en mineralenbommetje”, voegt hij lachend toe.’
Snel werken
De pistachenoten worden geoogst in het najaar, midden september. Om de pistachenoot goed te kunnen houden, moet deze binnen vierentwintig uur verwerkt worden. Paco legt uit: ‘We oogsten ze met machines die de takken laten trillen. Daarna vangen we de noten op in netten, rondom de bomen. Daarna gaan ze naar de cortijo, waar ze worden gepeld, gewassen en gedroogd. Eventueel worden ze daarna nog in de oven kort geroosterd en gezouten.’
Op de valreep
Na deze interessante en indrukwekkende rondleiding over de pistacheplantage bezoeken we nog kort de olijfboomgaard. Paco vertelt ons dat deze boomgaard zo goed als verlaten was en dat de eigenaar hem zelfs wilde weghalen. Paco heeft de boomgaard min of meer gered en een nieuw leven ingeblazen. Hij vertelt dat de olijfolie genoemd is naar een Romeinse slavin, Acilia, uit de voormalige Romeinse nederzetting Singilia Barba. Haar tombe is te bezoeken in Antequera.
We rijden terug naar de statige cortijo. Daar wacht ons een proeverij van de olijfolie en pistachenoten. Het is de eerste keer dat we de noten zo ‘vers’ proeven: zachte textuur en een licht zoete smaak. De olijfolie van het ras Hojiblanca, heeft een prachtige lichtgroene kleur en ruikt naar vers gemaaid gras. Ze smaakt licht zoet, fruitig en prikt een klein beetje in de keel.
We vertrekken met een tas vol pistachenoten, olijfolie en een zak kikkererwten, want die verbouwen ze daar ook. We komen graag terug om te helpen oogsten of voor een bijzonder evenement, want werkelijk àlles op deze plek ademt passie, traditie en pure, bijzondere producten.
