Als we onze gerechten willen kruiden hebben we al decennialang de beschikking over specerijen uit de hele wereld. Maar welke is onmiskenbaar aanwezig in de Spaanse keuken? Pimentón! Gewoon paprikapoeder zou je zeggen, wat is daar nu zo bijzonder aan?
Om meer te weten te komen over pimentón reizen we af naar de Spaanse bakermat van deze smaakmaker: het noorden van Extremadura, de provincie Cáceres, het gebied ‘La Vera’. Bij de oorsprong van de puntpaprika’s hoeven we niet lang stil te staan: het was Christoffel Columbus die de plant ontdekte tijdens zijn eerste reis naar Zuid-Amerika en meenam naar Spanje. Sinds de zestiende eeuw wordt de plant ook in andere Europese landen geteeld.
Tekst: Susanna Verboon. Foto’s: Susanna Verboon, DOP Pimentón de la Vera
Terug naar de provincie Cáceres, de regio la Vera. De eerste berichten over paprikateelt in de provincie Cáceres dateren uit de vijftiende eeuw. De monniken van de Jerónimo-orde van het Koninklijk klooster van Guadalupe startten met de teelt ervan. Zij gebruikten de soort “Capsicum annum” en daar zijn drie soorten paprika’s uit voortgekomen: zoet, bitterzoet en pittig. De monniken breidden de teelt uit naar andere Jerónimo-gemeenschappen en zo bereikte het ook het imposante klooster van Yuste, gelegen in de regio La Vera, waar overigens Keizer Karel de V zijn laatste levensjaren doorbracht.
De toenemende teelt van paprika’s zorgde voor veel welvaart in deze regio. Enerzijds kwam het goed uit vanwege de tegenvallende katoenindustrie en anderzijds omdat er een nieuwe industrie op gang kwam: de gemalen paprikapoeder. In de achttiende eeuw produceerde La Vera maar liefst elfduizend kilogram paprika en de vraag bleef stijgen. Het werd steeds meer een gewild product; niet alleen in de gerechten maar ook als conserveermiddel en smaakmaker in de vleeswarenindustrie, zoals de chorizo.
Gunstig microklimaat
In La Vera heerst een optimaal microklimaat met zeer milde temperaturen in de winter en droge zomers, waardoor de paprika’s goed kunnen groeien. De andere positieve factoren zijn de bescherming van de Sierra de Tormantos en het overvloedige water in de regio, afkomstig van de rivier de Tiétar en de waterstromen uit de bergen. Het gebied tussen de bergen en de rivier kent zo’n zevenenveertig kloven, gevuld met water en veertienhonderd stromen water uit de bergen. Een ongekend waterparadijs dus!
Molen van Gredos
We gaan op bezoek bij de laatst werkende watermolen van la Vera: Molino de Gredos in het kleine pittoreske dorpje Madrigal de la Vera, in het uiterst oostelijke deel van de la Vera regio. We worden ontvangen door Fernando García, een opgewekte, eind-vijftiger en trotse eigenaar van de molen. De 19e -eeuwse watermolen ligt pal naast de kerk, een bijzondere plek menen wij, maar Fernando wuift dat snel weg: ‘De watermolens werden door de dorpelingen gebouwd naast de meest krachtigste waterstromen, dat was dus hier. De molen wordt gevoed door kristalhelder water uit het Gredos gebergte, met een capaciteit van driehonderdvijfenveertig liter per seconde gedurende het hele jaar, zelfs in de zomer.
Prikkende neus
Fernando neemt ons mee naar binnen en leidt ons rond. We komen in een grote hal in een oud gebouw, inmiddels aangepast aan de tijd. De geur van gerookte paprikapoeder prikt in onze neuzen en laat de ogen bijna tranen. Fernando lacht: ‘Ja, daar heb ik geen last meer van, ik denk dat ik van binnen inmiddels rood/oranje ben gekleurd.’ Overal is het geluid van water te horen. Fernando vervolgt zijn verhaal: ‘Vroeger waren er in het dorp zes watermolens, deze zijn bijna allemaal verdwenen. Mede door de klimaatverandering, is er nu minder water dan vroeger. Wij zijn de enige overgebleven watermolen, die overigens nog steeds gedroogde paprika’s op de ouderwetse manier maalt. Oorspronkelijk werd deze molen gebruikt voor het malen van allerlei soorten granen en daarna was het een olijvenpers. Sinds de jaren zeventig worden er uitsluitend paprika’s gemalen.’
Tussen de stenen
Fernando legt ons uit hoe het malen in zijn werking gaat: ‘De molen bestaat uit twee sets granieten stenen, elk met een diameter van anderhalve meter en een dikte van ongeveer veertig centimeter. Ze worden aangestuurd door de energie van twee van de grootste watervallen in de omgeving. Dit type hydraulische molen wordt aangedreven door waterturbines, zogenaamde rodeznos. De kracht van deze turbines zet twee grote stenen in beweging, die door wrijving de paprika vermalen. De rotatiesnelheid is laag, waardoor het malen langzaam gebeurt. Dit traditionele proces zorgt ervoor dat de paprika zijn fluweelzachte, poederachtige rode textuur krijgt.’
Rode wolken in de vallei
Wanneer malen jullie de paprika’s, vragen we hem: ‘We oogsten de paprika’s in de maanden september en oktober en daarna worden ze gerookt in de traditionele droogkamers die je vindt door de hele regio. Wij malen de paprika’s tot aan ongeveer de maand februari,’ aldus Fernando. Je moet je voorstellen dat het hele dorp, nee, beter gezegd de hele vallei, dan naar gerookte paprikapoeder ruikt en er een soort rode stof in het dorp neerdwarrelt. Je moet geen allergie hebben voor stof,’ zegt hij lachend.
Over de origine van het roken en drogen vertelt Fernando dat de monniken de paprika’s rookten en droogden op eikenhout, net zoals zij dat vandaag de dag, meer dan 500 jaar later, nog steeds doen. Deze manier was een logisch alternatief voor het drogen in de zon, zoals in andere gebieden gebeurt. ‘Wij kunnen juist in de oogstperiode, die samenvalt met de herfst, veel regen hier in de regio hebben,’ aldus Fernando.
Droogkamers
Hij gaat verder: ‘Het rookproces in de traditionele rookschuren duurt ongeveer vijftien dagen bij lage temperaturen en wordt nauwlettend in de gaten gehouden door de boeren. De rookschuur bestaat uit een begane grond en een bovenverdieping (circa tweeënhalve meter hoger). Op de begane grond of verbrandingskamer leggen de boeren het eikenhout. De paprika’s (een laag van zeventig tot tachtig centimeter) komen op een rooster te liggen van grenen latten die een à twee centimeter uit elkaar zijn geplaatst. De hitte en rook van het eikenhout stijgen op, door het frame van de planken, waardoor de laag paprika’s die erboven liggen, droogt. Ook het dak is op een speciale manier gemaakt; de dakpannen zijn zodanig geplaatst dat ze de verbrandingsgassen kunnen laten ontsnappen.
Intens rood
‘Een bijzonder neveneffect van dit langzame en delicate proces is dat de gedroogde paprika de natuurlijke roodgele kleurstof krijgt, het zogenaamde caroteen. Hierdoor krijgt het uiteindelijke poeder een bijzonder intense, levendige kleur wat ook geldt voor de gerechten die ermee worden bereid,’ legt hij uit. Dit hele proces geeft de Pimentón de la Vera zijn drie fundamentele eigenschappen: aroma, smaak en kleurstabiliteit. ‘Onze “gerookte paprika” is gewoonweg uniek, voegt hij trots toe.
Het kan overal in
Nu we weten hoe deze bijzonder smaakvolle en natuurlijke smaakmaker is gemaakt, zijn we benieuwd naar de toepassingen in de mediterrane en internationale keuken.
Pimentón, zo vertelt Fernando, is in deze regio en ver daarbuiten te vinden in aardappelgerechten, stoofschotels en bij de bereiding van sauzen en marinades. Ook een gerecht als Pulpo a la Gallega (inktvis op z’n Gallisch), heeft gezorgd voor meer populariteit van dit gerookte goedje.
Chorizo
Belangrijk onderdeel in de Spaanse keuken is de conservering van worsten zoals de wereldberoemde chorizo. In Spanje moet een rode chorizo knoflook en paprika bevatten om als benaming “chorizo” te krijgen. Dit is namelijk wat de Spaanse chorizo onderscheidt van soortgelijke worsten uit andere landen. Deze wordt aan de lucht gedroogd of gerookt en bestaat voornamelijk uit gehakt varkensvlees, op smaak gebracht met kruiden zoals knoflook en natuurlijk de gerookte paprikapoeder, dat geeft het zijn typische rode kleur en rokerige smaak.
Snufje gezondheidheid
Naast dat de gerookte paprikapoeder de smaakpapillen streelt, heeft het ook een aantal belangrijke gezonde eigenschappen: Het bevat lycopeen, een krachtige antioxidant. Daarnaast is het een bron van vitamine A of bètacaroteen, wat bijdraagt aan een goede gezondheid van de ogen en het immuunsysteem versterkt. Als laatste kan een regelmatige consumptie helpen het cholesterolgehalte in het bloed te verlagen.
Museum over paprikapoeder
Om nog een laatste indruk te krijgen van deze smaakmaker, bezoeken we het museum over Pimentón de la Vera in het dorpje Jaraiz de la Vera. Het museum is gevestigd in een statig oud herenhuis aan het dorpsplein. We worden ontvangen door Maria Jimenez, sinds jaar en dag werkzaam in het museum. Ze vertelt dat sinds de opening in 2007, de aandacht voor dit ambachtelijke product steeds meer is gegroeid. Er is veel internationale belangstelling maar ook geven ze veel rondleidingen aan scholen uit de regio. We zien een verrassend aantrekkelijke expositie: de interactieve uitleg van het proces, de werktuigen die men sinds jaar en dag gebruikt en de culturele en traditionele aspecten ontbreken niet.
Sterrenproduct
Na het bezoek aan het museum rijden we voldaan terug naar de molen van Gredos. We kopen in het kleine winkeltje de gerookte paprikapoeder in allerlei toepassingen: zoals gemengd met zout, in vlokken, dressings en smaken, van pittig tot en met zoet. Fernando vertelt ons terloops nog even heel trots dat een van zijn vaste afnemers David Muñoz is, een zeer geroemde en beroemde sterrenkok uit Madrid. ‘Zolang hij ons product afneemt, ben ik blij, want een betere ambassadeur voor ons product kan ik me niet voorstellen’, sluit hij af.
