In de wijk achter het busstation van Marbella woont vrijwel de hele familie van Carmen Mata Millán. De grote finca die haar overgrootouders ooit kochten is inmiddels onder de (klein)kinderen verdeeld en ieder heeft op zijn stukje land een huis gebouwd. De familie houdt van lekker eten en grootmoeder Carmen schreef zelfs een boek met tientallen recepten uit Marbella. De meest geschikte persoon dus om een kijkje in de keuken van de stad te nemen.
Tekst en foto’s: Maria Kupers
“Mijn moeder zei vroeger tegen mij dat een vrouw alleen maar nuttig kon zijn als ze kon koken en naaien. Dat klinkt nu heel machistisch maar het was in die tijd gewoon zo: een vrouw moest een goede huisvrouw kunnen zijn. Ik hield van koken en van mijn moeder en grootmoeder heb ik allerlei gerechten leren klaarmaken. Mijn dochters staan ook graag in de keuken en mijn kleinzoon vraagt ook regelmatig hoe ik iets klaargemaakt heb, de liefde voor koken zit dus in de familie.” Carmen Mata Millán (1949) merkt echter wel dat de traditionele recepten dreigen te verdwijnen, simpelweg omdat mensen tegenwoordig niet meer zo lang in de keuken willen staan. Op verzoek van chef-kok met Michelinster Diego del Rio van het restaurant El Lago schreef Carmen een paar recepten op. “Hij experimenteert graag met traditionele gerechten en geeft er dan zijn eigen touch aan. Toen ik voor hem een paar recepten had uitgezocht ontstond het idee om een boek uit te geven. Veel van de recepten komen uit de familie, maar ik heb ook contact gezocht met andere vrouwen uit Marbella die nog steeds gerechten volgens het recept van hun moeders en grootmoeders klaarmaken.”
Een keer per week vlees
Marbella is een kustplaats en dus staat er van oudsher veel vis op het menu. “Wij aten hooguit een keer per week vlees, dat was vroeger een luxeproduct. De vishandelaar kwam vroeger langs de deur, mijn moeder ruilde levensmiddelen met hem. Hij kreeg groenten en eieren en wij de vis.” De finca van de familie Mata was aan het begin van de eeuw behoorlijk groot; hij liep door tot de Rio Guadalpin en er stond een graanmolen op. Een zeer groot deel was beplant met druivenstruiken, in die tijd werd er nog wijn in Marbella gemaakt. In 1920 verkocht Carmens’ grootvader een deel van het land en na zijn overlijden werd het in kleinere stukken opgedeeld. De kinderen bouwden op hun deel hun eigen huis en uiteindelijk heeft nu bijna iedereen een klein stukje land met een huis. Carmen heeft nog steeds een moestuin “het wordt met de jaren wat zwaar om alles te onderhouden maar de lekkerste groenten kweek je toch echt zelf.”
De kwaliteit van de ingrediënten is zeer belangrijk voor Carmen. Ze legt uitgebreid uit dat de smaak van de olijfolie een gerecht kan maken of breken. Voor haar dus geen goedkope flessen uit de supermarkt en het moet sowieso altijd virgen extra zijn. Het evenwicht tussen de verschillende ingrediënten is delicaat, voor de gazpacho perrero*, die op het menu van Diego del Rio staat heeft ze zeven verschillende versies gemaakt voor ze tevreden was. Ook voor het gerecht kip met rijst heeft ze meerdere pogingen moeten doen voor ze de smaak van het verloren gegane traditionele recept van haar oma weer te pakken had.
Typisch Marbella
In het boek van Carmen staan tientallen recepten beschreven en ook voor iemand die er zo nu en dan een woordenboek bij zal moeten halen zijn ze goed te volgen. Maar wat is er nu zo specifiek aan de gerechten van Marbella? “In deze regio lijken veel recepten op elkaar, logisch want de verkrijgbare ingrediënten waren over het algemeen hetzelfde. Maar toch zijn er verschillen. Zo worden rosco’s (type koekje) in Málaga met manteca de cerdo (varkensvet) gemaakt en in Marbella met olijfolie. En de hoeveelheid kaneel die gebruikt wordt verschilt ook per plaats. Ik heb veel recepten uitgeprobeerd tot ik de exacte smaak uit mijn jeugd te pakken had. En ik heb die gerechten ook laten proeven door andere oudere mensen in Marbella, daardoor is uiteindelijk de authentieke smaak weer tot leven geroepen.”
Carmen maakt elke zondag de lunch klaar voor het hele gezin, ze staat dan de hele ochtend in de keuken. Niet alles wat ze klaarmaakt is overig typisch Spaans. “Ik hou van experimenteren en besteed veel tijd aan het lezen van blogs over koken en bekijken van filmpjes op youtube. In ons huis kun je dus gerechten uit allerlei landen aantreffen.”
Verloren traditie?
Net als in België en Nederland staan jongeren in Spanje tegenwoordig ook niet meer uren in de keuken voor een stoofpotje. De traditionele recepten van Marbella zijn dan nu wel vastgelegd in een kookboek, maar wie gaat ze nog bereiden? “Ik vind het belangrijk dat de culinaire geschiedenis niet verloren gaat. Niet alle gerechten vereisen veel tijd en als iemand een keer wel zin en tijd heeft om uitgebreid te koken, dan zijn deze recepten in ieder geval beschikbaar.”
*Ondanks dat de koude gazpacho van tomaten en komkommer het meest bekend is, wordt de naam gazpacho traditioneel gebruikt voor diverse soorten warme en koude soepen met gemengde ingrediënten.
De titel van het boek is ‘Cocina Popular de Marbella de ayer y hoy’. Het is verkrijgbaar bij Libreria Luces in Málaga en La Tienda (Avda. del Calvario 36 in Marbella) Je kunt het ook via mail bestellen: literariacomunicacion@yahoo.es
