Brood op de plank

Brood is een van de basiselementen van het Mediterraan dieet. Hoewel er de laatste jaren massaal de toevlucht is genomen tot het geïndustrialiseerde brood, zijn er nog steeds veel ambachtelijke bakkerijen die door de jaren heen hun receptuur nauwelijks aangepast hebben. Van de mollete uit Antequera tot de pan cateto, of broden met minder bekende granen zoals haver of spelt.

Tekst: Susanna Verboon. Foto’s: Mau Mu, Mike Kennealy

Vroeger, en soms nog wel, hoorden we wel eens toeristen klagen over de geringe diversiteit aan brood in Spanje, het is namelijk overwegend wit. Natuurlijk, de Noordeuropeanen eten graag een bruine boterham, we moeten tenslotte ook letten op de hoeveelheid vezels die we binnenkrijgen. Gelukkig zijn er meer en meer ambachtelijke bakkerijen waar meer dan alleen witbrood is te vinden. Ook de Spanjaarden worden zich steeds meer bewust van gezonde keuzes en daar voldoet het witbrood ook niet meer alleen.

Broodmuseum en molen
Waar vinden we goed brood en hoe wordt het ambachtelijk gemaakt? We gaan op onderzoek uit in de provincie. In Alhaurín el Grande zit boven de bakkerij García een broodmuseum. De familie García heeft het opgezet als hommage aan het brood en de historie daarvan. In het kleine maar uitgebreide museum is de ontwikkeling van het brood door de eeuwen heen te zien. Ook staan er antieke werktuigen die werden gebruikt om het graan te oogsten en te verwerken. Hoogtepunt is de Arabische meelmolen, die de familie García met trots laat zien. Deze bakkerij was een van de eersten in de provincie Málaga met brood zonder gluten.

Molen
In de achttiende eeuw waren er in Coín vijftien graanmolens te vinden. Deze rijkdom aan molens was vooral te danken aan het vele water dat Coín rijk was. De twee hoofdrivieren waren de Nacimiento en de Pereila.

Veel zijstromen en kleinere riviertjes zijn inmiddels verdwenen, alsook de graanmolens, maar in het oude centrum staat nog steeds een antieke (en werkende) graanmolen. De molen, die sinds 1870 bijna onophoudelijk graan maalt, is te vinden in de gelijknamige straat El Molina.

We spreken met Bartelomé Mendez, vierde generatie van molenaars. Hij verzekert ons als eerste, met veel trots, dat het enige dat in al die jaren aan de molen is veranderd, een elektrisch systeem is. Het oude systeem was hydraulisch, maar om water te besparen is dit systeem nu vervangen. We zien de molenstenen draaien en vragen hem ernaar.

Bartelomé: “de molen maalt met molenstenen van silex, een hard gesteente uit Frankrijk. Deze molenstenen malen de tarwemeelkiemen niet kapot, in tegenstelling tot de fabrieken, waar het meel wordt gemalen bij hoge temperaturen. Daar worden weer additieven toegevoegd om de afwezigheid van tarwemeelkiemen te compenseren. Door de silex molenstenen is het meel dat wij produceren veel robuuster, grover en compacter. Ook krijgt het meel een kleuraccent van de mineralen van de molenstenen. Dit kleuraccent is iets wat de bakkers erg graag willen voor het brood, het geeft net een beetje kleur. We malen zonder toevoegingen en juist doordat er op kleine schaal wordt gemalen, is het resultaat een heel puur meel met een hoge voedingswaarde. Maar aan de andere kant produceert een moderne fabriek in een minuut een hoeveelheid meel wat ons een dag kost.”

Bartelomé vervolgt: “Ik denk dat we daarom klanten uit het hele land hebben. Zij zijn op zoek naar een exclusief meel om een traditioneel brood van te kunnen bakken. Ze hebben er meer geld voor over. Wij werken zoveel mogelijk samen met lokale boeren om de beste kwaliteit granen te kunnen gebruiken. Ook malen we voor een groot deel ecologisch meel, waarvoor we strenge kwaliteitscontroles uitvoeren.”

Veertig verschillende soorten
Er liggen zakken met meel opgestapeld, gereed voor transport. Bartelomé ziet ons kijken en gaat enthousiast verder: “We malen hier zo’n veertig verschillende soorten meel, van zijdezacht wit meel, tot ambachtelijk, robuust meel afkomstig van allerlei verschillende graansoorten. Het volkoren meel gaat direct na het malen de zak in.

Dat is wat je echt volkorenmeel kunt noemen,” benadrukt Bartolomé. “Het is een resultaat van traditie en innovatie: mijn vader was een pionier op het gebied van het verkrijgen van het beste volkorenmeel en samen met bakkers uit de regio ontwikkelden ze een volkorenmeel van hoge kwaliteit. We innoveren door, zoals we nu het ecologische tritordeum malen. Dit volkorengraan, een kruising van Durum tarwe (Triticum durum) en een wilde gerst (Hordeum chilense) is een betrekkelijk nieuw volkorengraan. Tritordeum heeft bijzondere eigenschappen: het is goed verteerbaar, zodat het ook een beter alternatief is voor mensen met een glutenintolerantie. Het graan heeft meer proteïnes en vezels. Wij zijn de enigen in heel Andalusië die dit bijzondere graan distribueren,” besluit Bartolomé.

De meest bekende broden uit Malaga
In de ambachtelijke bakkerijen in de provincie Málaga zijn tegenwoordig veel verschillende broden te vinden. Sommigen van deze ambachtelijke bakkerijen bakken hun broden zelfs nog in houtgestookte ovens.

De barra, is het meest geliefde stadsbrood (dit stokbrood heeft veel gelijkenis met de Franse baquette). Andere kleine wittebroodjes uit de bakkerij: Pina (wit brood in de vorm van een ananas), pitufo, bollo, vienna, etc.

De mollete is onmisbaar voor het Andalusische ontbijt. Het is een wit, rond broodje met een krokante korst en een zachte en sponzige structuur vanbinnen. De mollete wordt meestal licht geroosterd gegeten. De oorsprong van de mollete ligt in Antequera, ten noorden van Málaga.

Dan is er nog pan cateto, dit is het brood dat is terug te vinden in bijna alle bakkerijen. Dit brood komt traditioneel uit het gebied van de Guadalhorce vallei, tussen de dorpen Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Valle de Abdalajís, Cártama en Pizarra. Het brood is vaak rond van vorm, met een krokante korst.

Dit ‘dorpsbrood’ koop je in kilo of halve kilo varianten en staat erom bekend dat het lang vers blijft in een stoffen zak. Het brood werd vooral gegeten door de landarbeiders, die de velden bewerkten en olijven moesten plukken. Dit brood wordt gemaakt van het traditionele bruine meel. Het ideale aan dit brood is dat het ook, nadat het wat droger en harder is geworden, gebruikt kan worden in koude soepen (zoals gazpachos) of migas (broodkruim schotel met chorizo) of andere broodsoepen.

Brood voor de rijken

Duurste brood ter wereld
Het duurste brood ter wereld komt uit Algatocín, een dorpje met 814 inwoners in de Serranía de Ronda. In de bakkerij Pan Piña van eigenaar Juan Manuel Morena wordt een brood van 400 gram verkocht voor 1.480 euro.

Dit bijzondere brood bevat rotszout, een mix van ecologische meelsoorten (zoals quinoa, chia, haver), gedroogde tomaat, geroosterde mout en hard water uit de Sierra de Agatocín. Maar de exclusiviteit komt vooral door de goud- en zilvervlokken die aan het brood zijn toegevoegd. De klanten komen niet geheel onverwacht niet uit het dorp zelf, maar het brood gaat op bestelling naar de Verenigde Arabische Emiraten, Rusland en de Verenigde Staten. Dit is wel een brood waarvan je met recht kunt zeggen: daar zit wat in!