Wie kent ze niet, berenjenas con miel de caña (de gefrituurde aubergine plakjes, overgoten met suikerrietstroop). Op iedere menukaart in het zuiden van Spanje zijn ze als bijgerecht of tapa te bestellen. De combinatie van de zachte en licht gezouten plakjes aubergine met de suikerrietstroop, geeft een explosieve smaaksensatie.
Het gerecht vindt, inclusief de suikerrietstroop zijn oorsprong in de Arabische keuken, ooit geïntroduceerd tijdens de Moorse overheersing in Andalusië. De stroop was tot aan de introductie van de geraffineerde suiker, de meest gebruikte zoetstof in de Andalusische keuken.
Tekst:; Susana Verboon. Foto’s: De La Torre SL
Paleis van de graven van Frigiliana
De enige suikerrietstroopfabriek in heel Europa staat in Frigiliana. Een pittoresk dorp, dat al enkele malen is uitgeroepen tot mooiste dorp van Spanje, ten oosten van Málaga. Deze fabriek is gehuisvest in het voormalig paleis van de Graaf van Frigiliana en dateert uit 1508. Op dit terrein stond ooit, rond 1630, al een kleine molen om suikerriet te malen. Als we de fabriek binnengaan door de enorme poort, waan je je meteen eeuwen terug in de tijd. De machinerie doet denken aan de industriële revolutie of zelfs van voor die tijd.
Dertig fabrieken
Francisco López is industrieel ingenieur en directeur van de fabriek en werkt al vanaf zijn twintiger jaren in de fabriek. Hij vertelt met passie over de historie van het suikerriet en de fabriek: ´Suikerriet is een plant die oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië komt. Het waren de Arabieren die het meenamen naar het Iberisch schiereiland en het door de eeuwen heen verbouwden in de kustgebieden van Málaga en Granada. In de vorige eeuw waren er alleen al in de provincie Málaga meer dan dertig fabrieken die deze rietsuikerstroop produceerden.
De komst van de veel goedkopere geraffineerde suiker (gemaakt uit suikerbieten) zorgde voor een drastische terugloop in de productie. Veel fabrieken zagen zich genoodzaakt hun deuren te sluiten. De een na laatste fabriek in Salobreña (Granada) sloot haar deuren in 2006. Als enige bleef de fabriek in Frigiliana overeind. Francisco gaat verder: “Niet alleen de fabrieken zijn gesloten, ook het suikerriet zelf is praktisch verdwenen uit het gebied. Ooit besloeg het duizenden hectaren van het bouwland tussen Málaga en Motril, nu zijn deze plantages vervangen door avocado’s, mango’s en ander tropisch fruit.”
Eigen plantage
Waar komt het suikerriet vandaag de dag dan vandaan? “Gelukkig beschikken wij nog steeds over een eigen plantage in de regio, alhoewel deze maar klein is. Daarom moeten we extra ´ruw sap´ importeren uit Zuid Amerika. We importeren het ruwe sap van het suikerriet omdat we geen risico willen lopen met de suikerriet planten die vol kunnen zitten met insecten, bacteriën of schimmels.”
Export
Francisco gaat verder: “We produceren jaarlijks gemiddeld vijfhonderdduizend kilo riethoning. We zien een stijging in de verkoop, omdat veel consumenten de suikerrietstroop als een gezonder alternatief zien dan de geraffineerde kristalsuiker. Een groot deel van wat we produceren is bestemd voor eigen land. Ons product is bijna in alle grote supermarktketens te vinden. Er zijn ook bedrijven die bulkvaten tot wel veertienhonderd kilo inkopen en de stroop als natuurlijke zoetstof gebruiken voor de productie van snoep. Daarnaast exporteren we naar andere landen in Europa, Amerika en ook naar Israël. De laatstgenoemde heeft haar eigen etiket in het Hebreeuws ontworpen omdat voor hen de afbeelding van Maria met Jezus op haar arm niet acceptabel is.”
Nuestra Señora del Carmen
De laatste molen in Europa is eigendom van de De la Torre S.L., een familiebedrijf dat de fabriek in 1928 overnam. Op dat moment heette de fabriek nog San Raimundo, maar de nieuwe eigenaren besloten de naam te veranderen in Nuestra Señora del Carmen, en kozen voor een afbeelding van de Maagd met het Jezuskind op de etiketten. De firma De la Torre moest alleen haar productie tijdelijk stopzetten tijdens de burgeroorlog, toen de fabriek werd ingericht en gebruikt als veldhospitaal. Daarna werden de installaties gemoderniseerd zodat de productie verhoogd kon worden.
Rietsuikerstroop
Tussen maart en mei vindt de oogst plaats: de suikerrietstokken worden afgesneden, in trossen of schoven bij elkaar gebonden en vervoerd naar de fabriek. Het suikerriet wordt gemalen, waarbij walsen worden gebruikt om het samen te persen. Het sap wordt vervolgens gekookt totdat het de gewenste dikte en smaak heeft. Het resultaat: een geconcentreerde, donkere, vloeibare substantie. De officiële naam voor deze vloeistof is melasse, maar hier in Andalusië heeft het altijd bekend gestaan als ´honing´ vanwege de textuur en de zoete smaak. Voordat de stroop verpakt kan worden, wordt het gefilterd om alle onzuiverheden eruit te krijgen.
Gastronomie
De suikerrietstroop heeft de laatste jaren aan bekendheid gewonnen in de (sterren)restaurants aan de Costa del Sol. De chef-koks gebruiken dit product maar al te graag om hun bijzondere smaaksensaties te creëren. Naast de beroemde ´berenjenas con miel´ (aubergine met stroop), wordt er met de stroop in allerlei gerechten geëxperimenteerd. In vlees- en visgerechten maar ook in salades, sauzen en natuurlijk desserts. Als laatste willen we graag weten of de stroop nu gezonder is dan kristalsuiker. Fransisco: “voor het grootste deel bestaat de stroop uit fructose, glucose en sacharose, deze worden snel opgenomen door ons lichaam. Maar daarnaast bevat de stroop veel vitamines uit de vitamine B groep en mineralen zoals kalium, calcium, magnesium en ijzer. De suikerrietstroop werd vroeger veel gebruikt bij diverse ziektes, onder andere bij bloedarmoede. Gezond genoeg dus!” voegt hij lachend toe.
