Waarom word je in een restaurant gevraagd de wijn eerst even te proeven? Moet je dan het hele riedeltje van ronddraaien in het glas, ruiken en uitspugen uitvoeren? Nee hoor, het gaat erom dat je zeker weet dat dit de fles is die je wilt maar vooral ook om te proeven of de wijn goed is, dat wil zeggen niet bedorven. Wijn kan om verschillende reden bederven, meestal komt dat omdat de wijn onder slechte omstandigheden bewaard en getransporteerd is. In dit artikel bespreek ik de meest voorkomende fouten in wijn en hoe die te ontwaren.
1. Kurk
“Kurk” is een van de meeste voorkomende fouten in wijn. Kurksmaak wordt veroorzaakt door trichlooranisol (TCA) dat ontstaat als schimmels in de kurk in contact komen met chloorfenolen o.a. uit pesticiden of ontsmettingsmiddelen die gebruikt zijn in de wijnmakerij. De schimmels kunnen al in de kurkbast op de boom vorkomen of tijdens het productieproces op de kurk komen. De schimmels kunnen ook voorkomen in houten vaten en zelfs in de nog lege wijnflessen. Daardoor kunnen ook flessen wijn die afgesloten zijn met een schroefdop of een kunststof kurk “kurk” hebben.
Kurk herken je als wijn ruikt naar nat karton, natte hond of muffe kelder, de wijn heeft ook een muffe smaak, die de frisse fruitsmaken geheel overheerst en een bittere nasmaak. Deze fout komt voor in ongeveer 1%-3% van de wijnflessen.
Wijnen met veel tannines, met reductie (zie hieronder) of met een uitgesproken mineraal karakter kunnen een indruk van kurk geven zonder dat het daadwerkelijk kurk is. Goed beluchten, in het glas of in een karaf, zorgt voor meer duidelijkheid. Door het contact met lucht verdwijnen bepaalde storende geurtjes, maar kurk niet. In tegendeel zelfs, kurk wordt nog herkenbaarder.
Kurk is niet schadelijk voor de gezondheid, maar het is echt niet lekker. Als een fles wijn eenmaal kurk heeft is er niets meer doen, de enige remedie is de fles terug te sturen.
2. Oxidatie
Oxidatie gebeurt als de wijn (te veel) contact met zuurstof heeft tijdens de vinificatie, rijping of opslag, waardoor de alcohol in de wijn oxideert (= reageert met zuurstof) en acetaldehyde ontstaat.
Oxidatie herken je aan een bruine kleur in de wijn en de geur van een beurse (bruine) appel, lijnzaad of noten, m.a.w. de wijn ruikt naar sherry. Als een wijn geoxideerd is, is daar niets meer aan te doen, stuur de fles terug. Behalve als het een wijn is waarin oxidatie juist gewenst is, zoals Sherry, Port, Madeira of Marsala.
3. Reductie
In de scheikunde is reductie het tegenovergestelde van oxidatie. Maar in wijn wordt de term breder gebruikt voor de aroma’s van vluchtige zwavelhoudende verbindingen, die ontstaan als de wijn tijdens de fermentatie of rijping op de lies weinig of geen contact met zuurstof heeft.
Reductie herken je aan de geur van lucifers (zwavel), gekookte (bloem)kool (dimethylzwavel), aangebrande ui (thiolen) en in het ergste geval, rotte eieren (waterstofsulfide). Het kan soms verholpen worden door de wijn te decanteren en te beluchten.
Benzeenmethaanthiol is een bekende zwavelhoudende verbinding, die de wijn een aroma van vuursteen geeft, dat juist gewild is een witte wijnen van Sauvignon Blanc of Riesling. Daarom wordt in die wijnen soms juist zwavel toegevoegd voor de fermentatie.
4. Azijnsteek
Azijnsteek is een bacteriële verontreiniging die kan voorkomen als de hygiëne in het wijnproductieproces niet in orde is. Azijnzuurbacteriën zetten alcohol in wijn met zuurstof om in azijnzuur. Hierbij ontstaat ook ethylacetaat, dat de geur van lijm (Pritt stift) heeft.
Wijn bevat een aantal zuren, waaronder azijnzuur in een hoeveelheid van 200-300 milligram per liter, wat bijdraagt aan de frisheid en complexiteit van de wijn. Maar als de hoeveelheid azijnzuur oploopt tot boven 700 mg/l gaat azijnzuur en ethylacetaat overheersen en is er sprake van azijnsteek. Deze fout in de wijn is niet meer te herstellen, de fles moet teruggestuurd worden.
Wanneer kun je een fles terugsturen? Sommige fouten, zoals kurk, oxidatie (als dat niet opzettelijk is) of azijnsteek zijn altijd fout en de fles kan terug. Sommige fouten kunnen verholpen worden door decanteren en beluchten.
Andere ‘fouten’ zoals reductie en Brett zijn vaak een kwestie van de mate of de concentratie waarin de ‘fout’ aanwezig is en van voorkeuren. Het wordt dan een kwestie van de wijnstijl of persoonlijke smaak.
5. Brett
Brettanomyces (“Brett”) is een wilde gist die in de wijngaard of wijnkelder (vooral in houten vaten) kan voorkomen naast de wijngist Saccharomyces, die suiker omzet in alcohol. Brett vergist ook suiker tot alcohohol, maar als “bijwerking” zet het vinylfenol uit de tannine in rode wijn om in ethylfenol, dat een animaal aroma heeft.
Brett herken je aan een geur van pleister, paardenstal, nat leer, kardemom en een boertige smaak. In zeer kleine hoeveelheid kan Brett een wijn meer complexiteit geven. Door te veel Brett verliest de wijn zijn verfijning, fruitigheid en de tannine is stoffig en zeer wrang. Wat “te veel” is staat ter discussie, vooral in natuurwijn wordt meer Brett getolereerd.
Brett kan tijdens het vinificatieproces bestreden worden met sulfiet of door te klaren en te filteren, hygiëne en steriliseren van vaten, maar als het eenmaal in de wijn zit krijg je het er niet meer uit.
6. Licht en warmte
Als wijn te lang in het (zon)licht staat gaat de veroudering sneller. Als dit te ver gaat krijgt de wijn de geur van ranzige boter. Vooral delicate witte wijnen en mousserende wijn zijn hiervoor gevoelig. Daarom zitten die wijnen in groene of bruine flessen, niet in transparante.
Als wijn te warm wordt bewaard krijgt het een gekookt aroma en de smaak van stroop of rozijnen. Door warmte zet wijn uit en drukt de kurk uit de fles, waardoor de wijn oxideert. Witte wijn wordt donkergeel; rode wijn wordt bruin. We zeggen dat de wijn dan ‘gemaderiseerd’ is. Madeira wordt namelijk opzettelijk in de warmte van de zon gerijpt.
