Wij Nederlanders staan, op zich niet erg vleiend, ook wel bekend als ‘kaaskoppen’. Dat Nederlanders graag kaas eten, staat buiten kijf. Favoriet zijn, naast natuurlijk de Nederlandse kazen, de Franse kazen en dan ergens achter aan komt Spanje met de manchego schapenkaas. Dat is wat de meeste Nederlanders nog wel aan hun kaasplankje weten toe te voegen. Maar er is meer, veel meer kaas in Spanje te ontdekken en te proeven. Er zijn blauwaderkazen, witschimmelkazen en natuurlijk de hele reeks tussen verse kazen en belegen kazen, gemaakt van schapen-, geiten- of koeienmelk.
Tekst: Susana Verboon. Foto’s: Susana Verboon, Cabrama, Maria Kupers
World Cheese Awards
In de provincie Málaga zien we vooral de geitenkuddes door de bergen trekken. Málaga heeft de grootste concentratie van geiten in heel Europa. Er zijn inmiddels meer dan dertig traditionele geitenkaasmakerijen te vinden, veelal familiebedrijven die al decennialang hun kaas volgens oude tradities maken. Afgelopen november zijn tijdens de jaarlijkse World Cheese Awards, een internationale kazenwedstrijd, zelfs acht kazen uit de provincie Málaga met prestigieuze prijzen beladen.
Vooruit met de geit!
In deze
regio is vooral het Malagueña geitenras te vinden. Een ras wat hier al
eeuwenlang voorkomt en prima uit de voeten kan in het bergachtige gebied van de
provincie. Het Malagueña ras produceert een melk die zeer zacht en romig is van
smaak. Per dag geven de geiten gemiddeld twee à drie liter melk. Hoe meer de
geiten van verschillende struiken en grassen eten, hoe meer de aroma´s
terugkomen in de melk.
Geitenherder Pepe Fernandez Sanchez kan ons er alles over vertellen in de velden rondom Casabermeja. Met zijn 24 jaar is hij een bijzonder jonge verschijning tussen de vooral ouderere mannen die geiten hoeden. Hoewel opgegroeid tussen de geiten, had zijn vader andere plannen met hem: studeren. Hij rondde zijn studie bosbouw en milieu af, maar besloot toch om herder te worden. “Ik wilde het bedrijf van mijn vader voortzetten. Ik heb nu 180 geiten en breng de melk naar de coöperatie waar de kaas gemaakt wordt. Mijn droom is om zelf kaas te maken en te verkopen. De titel ‘kaasmeester’ heb ik al gehaald.” Als ik hem vraag naar zijn vakantiedagen, lacht hij. “Nee, vakantiedagen heb ik niet en ik heb ook nog geen vriendin. Dit is een 24 uur per dag, zeven dagen per week baan. Gelukkig helpt mijn vader me en dat scheelt heel veel.” Hij fluit en slaat met een touw (soort zweep) op de grond, zo houdt hij zijn geiten bij elkaar. “Ik schreeuw niet en gebruik geen blaffende honden, daar worden de geiten alleen maar onrustig van en dat is weer slecht voor de melkproductie”, voegt hij toe. Vlakbij staat een geit met een klein geitje, die nog wankelt op zijn pootjes. “Net vannacht geboren”, zegt hij lachend. Ik vraag hem hoelang dit geitje bij zijn moeder mag blijven: “zestig dagen”, antwoord Pepe, “dan worden ze van elkaar gescheiden.”
Wereldwijd interesse
Casabermeja, een dorp in het noorden van de Axarquia, is de zetel van Cabrama, de overkoepelende vereniging van fokkers van het geitenras Malaguena in Spanje. Juan Manuel Micheo, in het dagelijks leven dierenarts, maar ook de secretaris van de organisatie, vertelt ons het belang van deze vereniging. “We promoten en ontwikkelen het ras met alle bijbehorende producten, zoals het lamsvlees (chivo lechal) en versterken en verspreiden het in Europa en erbuiten. We zijn in contact met een Russisch bedrijf die de geitenteelt en de bijbehorende producten wil introduceren op de markt in Rusland. Ook exporteren we veel geiten naar Portugal, Italië en Marokko. Cabrama organiseert daarnaast excursies voor scholen en geïnteresseerden en workshops kaas maken.”
Romige smaak
In vergelijking met bijvoorbeeld koeienmelkproducten heeft geitenkaas een lager
vetgehalte en minder calorieën en cholesterol. Geitenkaas bevat meer calcium en
minder koolhydraten dan koeienkaas en is licht verteerbaar. Hoewel geitenkaas
minder calorieën heeft, heeft het toch een volle, rijke en romige smaak. Voor
mensen met een koemelkintolerantie biedt geitenmelk vaak uitkomst. Interessant
is dat geitenmelk qua eigenschappen het dichtst bij menselijke moedermelk in de
buurt komt.
Kaas stremmen
Kaas werd
van oudsher gebruikt als manier om melk te conserveren. Om een kilo kaas te
maken is er ongeveer vijf à zes liter geitenmelk nodig. Om een verse kaas te
maken wordt eerst de verse, rauwe melk gepasteuriseerd (om bacteriën
onschadelijk te maken), dat wil zeggen kort verhit op een hoge temperatuur en
daarna snel weer afgekoeld. Daarna wordt er stremsel toegevoegd om de kaas te
stremmen (vaster te maken, de vaste stoffen zoals de vetten en de proteïnes
worden van de vloeistoffen gescheiden). Er zijn verschillende soorten stremsel:
een enzym wat uit de maag van een klein geitje wordt gehaald, een vegetarisch
stremsel gemaakt door micro-organismen of genetisch gemodificeerd stremsel.
Nadat het stremsel zijn werk heeft gedaan, kan de vaste massa gescheiden worden
van de vloeistof. De kaas wordt in een vorm gedaan en het vocht wordt eruit
geperst. Vroeger werden de verse kazen gewikkeld in een gevlochten ‘riem’ van
espartogras, waardoor ook de mooie afdruk in de korst van de kazen verscheen.
De korsten van de meeste kazen zijn eetbaar en worden ingesmeerd met kruiden,
zoals rozemarijn, paprikapoeder of met olijfolie of varkensvet.
Ambachtelijke kaasmakerijen
In de provincie Málaga bevindt zich een aantal ambachtelijke kaasmakerijen. Allemaal hebben ze hun eigen unieke aanbod van traditioneel geproduceerde geitenkazen. De meeste geitenkazen worden verkocht in de eigen kaasmakerijen (winkeltje), via internet, in de winkels in het dorp of op de gourmetafdelingen van de grote supermarkten. Een kleine greep uit het assortiment:
Málaga – El Pinsapo
De kaasmakerij met de naam El Pinsapo, een verwijzing naar de bijzondere pinsapo bomen in het natuurpark Sierra de las Nieves, biedt een grote diversiteit aan geitenkazen: verse kaas, half belegen, belegen, rollen geitenkaas, kazen met verschillende korsten zoals peper, olijfolie, paprikapoeder. Deze kaasmakerij heeft al verschillende internationale prijzen gewonnen.
Coín – La Hortelana
La Hortelana staat, naast om hun mooie klassieke kazen, bekend om hun kaaspatés: smeerbare belegen kaas en een variant met paprikapoeder. Ook maken ze een kaas, type Provolone (een van koemelk gemaakte half harde kaas uit Italië). In hun assortiment bieden ze naast geitenmelkproducten ook producten aan gemaakt van schapenmelk.
Alhaurin el Grande – El Pastor del Valle
El Pastor del Valle biedt een groot aanbod aan geitenkazen met daarnaast ook yoghurt en smeerkazen. Traditioneel geproduceerd met de hoogste kwaliteit melk, afkomstig van hun eigen geitenkudde.
Colmenar – Montes de Málaga
De coöperatie van veetelers van de Montes de Málaga (Agamma) biedt een grote diversiteit aan geitenkazen. Deze kaasmakerij heeft al een aantal keer nationale en internationale prijzen in de wacht gesleept.
Campillos – Argudo
Deze kazen verschillen van het reguliere aanbod. Het gaat om zachte kazen en ‘grijze’ bergkazen als Garrotxa (meer bekend in Catalonië). Ze hebben inmiddels aan faam en exclusiviteit gewonnen en worden veel geëxporteerd naar andere delen van Spanje en andere landen in Europa.
Casares – Crestellina
Kaas van het andere bekende geitenras payoya, een Andalusisch ras dat voorkomt in de provincie (vooral in de provincie Cádíz, maar met uitsterven wordt bedreigd. Crestellina heeft veel verschillende kazen in het assortiment.
Cajiz, Vélez-Málaga – La Cañada del Capitán
Deze geitenkaasmakerij is, naast om de klassieke kazen, vooral bekend om hun rauwmelkse geitenkazen, gewikkeld in mangobladeren. Ze produceren ook een variant die geïmpregneerd is in olijfolie extra vierge of varkensvet.
Terminologie geitenkazen
- Queso fresco – verse geitenkaas. Zeer romig en zacht. Dit is een kaas van ongeveer één dag oud. Lekker met kweeperenpasta (membrillo);
- Queso semi curado – tot ongeveer twee maanden gerijpte half belegen kaas. Deze kazen hebben een sterkere geur en smaak, maar zijn nog steeds romig;
- Queso curado – belegen kazen die tussen de één en twee jaar gerijpt hebben;
- Curado leche cruda – rauwmelkse belegen kaas, minimaal 60 dagen gerijpt.
