Is zout nog weg te denken uit onze keuken, uit onze gerechten? Al eeuwenlang wordt het niet alleen gebruikt als smaakmaker maar ook om levensmiddelen mee te conserveren. Langs de kust van Spanje wordt van oudsher zout gedolven door middel van zoutmeren. Zout uit de provincie Alicante wordt in Nederland als strooizout gebruikt. En de Fleur de Sel uit Cádiz is in diverse delicatessenwinkels te koop.
Tekst: Susanne Verboon. Foto’s: Dama Blanca
Zout is de laatste jaren negatief in het nieuws. Het zit overal in en daardoor krijgen we er, gemiddeld, te veel van binnen. Dat is niet goed voor de gezondheid maar zout is een belangrijk mineraal is voor ons lichaam. Het helpt de vochtbalans op peil te houden en ondersteunt de werking van spieren en gewrichten. Of wat dacht je van een zoutbad? Die helpen bij ontstekingsziekten van de gewrichten, chronische reuma, en problemen met de bloedsomloop. En niet voor niets voel je je heerlijk na een duik in de zee. Maar de belangrijkste rol die is weggelegd is die van smaakmaker. Door het toevoegen van zout wordt de smaak van voedingstoffen intenser.
Hartig Spanje
In Spanje zijn de grootste zoutmeren van Europa te vinden: de Salinas van Torrevieja en La Mata. Samen vormen ze een enorme lagune van 1.400 hectare in het hart van de regio Vega Baja del Segura in Alicante. De zoutmeren zijn over de hele wereld bekend omdat ze de achtergrond zijn van de meest prachtige fotoreportages. Het water is namelijk roze. Dit natuurlijke fenomeen wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een bacterie die een roze pigment afgeeft in water met een hoge zoutconcentratie. Het water van deze meren heeft een zoutgehalte van driehonderdvijftig gram per liter water, net zoveel als in de Dode Zee.
Het is niet alleen een prachtig gezicht, deze roze lagune: het is ook de meest productieve zoutlagune van Spanje. Jaarlijks wordt hier 800.000 ton zout gewonnen, dat wordt geëxporteerd naar Noord-Europa en de Verenigde Staten voor industriële doeleinden – van strooizout voor wegen tot zout voor vaatwassers – maar ook voor levensmiddelen – om bijvoorbeeld gezouten vis te maken.
Zout uit Cádiz
De zoutwinning in de baai van Cádiz heeft een lange geschiedenis en dateert uit de tijd van de Feniciërs, rond 1100 v.Chr.. Zij waren één van de eerste volken die een vastere woonplek hadden en daarom niet meer elke dag op pad hoefden voor hun maal. Ze moesten technieken verzinnen om voedsel te kunnen conserveren. Daardoor ontstond hier de meest bloeiende en strategische bedrijfstak in de baai van Cádiz: de exploitatie van zoutmeren.
Vies visgoedje
Zout was een onmisbaar ingrediënt in één van de meest bekende producten uit de tijd van de Romeinen: de ‘garum gaditano’, een gefermenteerde vispasta. Het vismengsel werd in de pekel gelegd en vervolgens, in de winterperiode, maandenlang aan de zon blootgesteld. Plinius de Oudere beschrijft in zijn Natural History (74 n. Chr.) deze smaakmaker als volgt:“bestaande uit de ingewanden en andere delen van vis die normaal gesproken als afval worden beschouwd, waarmee we kunnen concluderen dat garum in feite de drank van verrotting is.” Ondanks deze onaangename beschrijving merkte de natuuronderzoeker op dat bijna geen enkele andere vloeistof, behalve parfum, ooit zo werd gewaardeerd. Het verrijkte de regio en werd zelfs gebruikt als betaalmiddel.
In de achttiende en negentiende eeuw werd de baai van Cádiz het belangrijkste productiecentrum voor zeezout aan de Spaanse Atlantische kust, met ongeveer honderdzestig operationele zoutmeren. Door de industrialisatie en de modernisering van de technieken (denk aan koelsystemen) voor het conserveren van voedsel nam deze activiteit halverwege de twintigste eeuw af. Tachtig procent van de zoutmijnen werd gesloten.
Vlakbij Tarifa, in de resten van de Romeinse nederzetting Baelo Claudia, kun je nog steeds de resten zien van wat ooit een bloeiende industrie was. Hier staat nog één van de best bewaarde Garum fabrieken.
Dama Blanca
Toch is de traditie nog niet helemaal verloren gegaan. We gaan op bezoek bij Juan Carlos Sánchez de Lamadrid en Macu Gómez in San Fernando, vlak bij de stad Cádiz. Zij zijn de oprichters van Salinas de Cádiz en het merk Dama Blanca.
Als we Juan Carlos vragen naar de oorsprong van dit project antwoordt hij: “Wij zijn altijd al liefhebbers geweest van de zee en het moerasgebied in Cádiz. Maar omdat we in de internationale wereld van de musea en tentoonstellingen werken konden we er alleen in onze vrije tijd naartoe. In de Covid-tijd hadden we minder werk en kregen we een opdracht om in Cádiz een zeevaartmuseum te (her)openen. We werden uitgenodigd voor een bezoek aan een zoutmeer in de buurt, een dag later hadden we het zoutmeer gehuurd van de universiteit van Cádiz.
Het was een mooie win-win situatie: zij wilde onderzoek doen naar de vogels die in dat gebied leven en wij wilden starten met ons zout-project.”
3D gereedschap
Juan Carlos: “We zijn in 2020 gestart met een intensieve studie en training van een aantal maanden om de historische zoutwinningsactiviteit nieuw leven in te blazen en aan te passen aan de 21e eeuw.”
Het echtpaar maakt wel gebruik van traditionele technieken maar heeft daar gereedschappen die door een 3D printer zijn gemaakt aan toegevoegd. “Maar misschien leren we wel het meeste van onze Japanse klanten: chef-koks die veel interesse hebben in onze ecologische zoutproducten. We zijn ook in Frankrijk op bezoek geweest bij ecologische zoutmeren. Daar is veel meer (financiële) steun vanuit de overheid. Dat hebben wij hier helaas niet” aldus Juan Carlos.
Omdat ze hun zout CO2 neutraal produceren hebben ze inmiddels het Europese ecologische keurmerk ontvangen. “We willen met dit project deze ambachtelijke (en tegelijkertijd milieuvriendelijke) geschiedenis levend houden. Ooit telde het natuurpark zo’n honderdzestig ambachtelijke zoutwinningen, vandaag de dag zijn dat er nog maar vier over, waarvan er twee daadwerkelijk zout produceren, waaronder wijzelf” benadrukt Juan Carlos.
Bodem van zout
We vragen hem naar het zoutwinningsproces en Juan Carlos vertelt enthousiast. “De situatie is hier ideaal: de combinatie van geografische ligging, het getijdenregime, de grondlagen en het klimaat met de overheersende oostenwind in de zomermaanden zorgt voor een unieke zoutgroei. De oogstperiode is van juni tot en met september.”
Op het terrein bevinden zich de zoutpan, waar het zout wordt afgezet, en de dokken van waaruit het zout wordt vervoerd. Ook vind je hier het zouthuis, een typische plattelandswoning in de baai van Cádiz, dat ook deel uitmaakt van deze bijzondere infrastructuur.
Het productieproces ziet er in het kort zo uit: het binnenstromende zeewater wordt door kanalen gepompt en verdeeld over ondiepe vijvers. Door de werking van de zon en de wind verdampt water, waardoor het zout kan kristalleren.
Er zijn verschillende zones:
- Estuaria: dit zijn grote oppervlakten waar zout water wordt opgeslagen, aangevoerd via sluizen uit getijden-inlaten. Hier verdampt het zeewater voor vijftig procent, waardoor het zoutgehalte toeneemt en zwevende deeltjes kunnen bezinken. Deze watervlakten dienen ook als vijvers voor de groei van jonge vissen, die vroeger werden gevangen in een proces dat despesques wordt genoemd. Van oudsher gebeurde dit als de arbeiders het zout hadden geoogst.
- Concentratiezones: lange, kronkelende kanalen die de verdamping van water vergemakkelijken, waardoor de zoutconcentratie toeneemt.
- Kristallisatiezones of Tajerías: de zone waar zout water kristalliseert tot zeezout.
Fleur de Sel
Juan Carlos vervolgt: “Fleur de Sel is de meest gewaardeerde en delicate variant. Dit zout is te vergelijken met poedersneeuw, heel speciaal. Het wordt elke dag gevormd, in slechts 36 uur en is weinig arbeidsintensief. Maar het verkrijgen ervan is een zeer delicaat proces: als het niet op het juiste moment uit de vorm wordt gehaald, ben je het kwijt. Hetzelfde geldt voor de Fleur de Sel-vlokken. Deze ontstaan nadat de vochtige zeewind in combinatie met de temperatuur van de Salinas, zorgt voor de kristallisering van het zout op het oppervlaktewater. Ze hebben een korte levensduur, circa vijf uur, want zodra de warmte verdwijnt, zakken deze vlokken naar de bodem om als ‘gewoon’ zout door te gaan.
Extra vierge zeezout
Ondertussen kristalliseert het maagdelijke zeezout in de loop van de warme maanden op de bodem van de put als ‘onbreekbare zoutblokjes’. De naam maagdelijk, benadrukt Sánchez, want dit type zout, dat op een volledig ambachtelijke manier en ecologisch wordt verkregen, onderscheidt van het zout dat op grote oppervlakten wordt geproduceerd. Het verschil met industrieel zout (het soort dat je meestal in supermarkten koopt) is dat puur zeezout alle mineralen in het water weet te behouden.
Juan Carlos: “Wij oogsten met de hand en daardoor blijven alle mineralen in het zout aanwezig. Wij zien het ook een beetje als onze taak om de consument te informeren over de verschillende soorten zout die er op de markt zijn. Als we kiezen voor extra vierge zeezout, eten we gezonder en verminderen we de hoeveelheid natriumchloride” concludeert Juan Carlos. Wij stellen extra vierge zeezout gelijk aan de waarde die aan extra vierge olijfolie wordt toegekend.”
Biodiversiteit en ecologie
Naast hun zoutproductie zijn de Salinas de Cádiz een toevluchtsoord voor ontzettend veel vogels: watervogels en trekvogels, zoals flamingo’s, kluten en plevieren. De zoutpoelen vormen een ideale leefomgeving voor deze vogels, die zich voeden met schaaldieren en andere organismen die in zout water gedijen. Bovendien zijn zoutvlakten de thuisbasis van (water)planten en micro-organismen die zich hebben aangepast aan de extreme zoutgehaltes en zo bijdragen aan een uniek ecosysteem.
Cultureel belang en tradities
De zoutvlakten zijn niet alleen belangrijk vanwege hun biologische waarde, maar zijn daarnaast een symbool van de culturele identiteit van de regio. Ze vormen al eeuwenlang een bron van werkgelegenheid en levensonderhoud voor de lokale gemeenschappen, die de technieken voor zoutwinning al generaties lang in stand houden. Dit culturele erfgoed inspireerde talloze kunstenaars die op hun beurt de schoonheid van dit unieke landschap lieten terugkomen in hun kunstwerken.
Tegenwoordig zijn de Salinas de Cádiz een belangrijke toeristische trekpleister. Er zijn veel verschillende excursies te boeken zoals vogels spotten, wandelen en rondleidingen over de zoutvlakten. De overheid neemt inmiddels ook maatregelen om dit kwetsbare ecosysteem te beschermen tegen bedreigingen als vervuiling, verstedelijking en klimaatverandering.
Juan Carlos: “wij zijn inmiddels op zoek naar een zoutmijn die we kunnen kopen. Het produceren van ecologisch zout heeft ons echt te pakken” voegt hij lachend toe.
www.salinasdecadiz.es
