In Málaga werd in de negentiende eeuw al volop chocolade geproduceerd. De stad groeide in die periode uit tot een belangrijk centrum voor ambachtelijke chocolade, wat een belangrijke impuls gaf aan de industrialisatie. Een van de eerste grote merken uit die tijd was La Riojana, maar al snel veroverden ook andere merken de markt. Tot op de dag van vandaag behoudt Málaga een plekje in de top tien van beste chocolaterieën van Spanje.
Tekst: Susanna Verboon. Foto’s: Stock
In stroomversnelling met stoom
De eerste echt beroemde chocolade werd gecreëerd door Fernando López en zijn broers, die afkomstig waren uit La Rioja en de chocoladeproductie in Málaga een eerste grote impuls gaven. De broers lieten de fabriek bouwen in het centrum van Málaga, in de buurt van de rivier. La Riojana begon met een kleine productie maar groeide snel door het gebruik van een stoommachine. Dagelijks produceerden ze zo’n duizend kilo chocolade.
De productie bestond uit drie varianten: zeer fijne chocolade (superfino), zeer fijne chocolade met Soconusco cacao uit Mexico en een vanillevariant. Ondanks de nodige tegenslagen zoals het overlijden van hun moeder tijdens de cholera-epidemie, bleef de productie stijgen en de populariteit groeien. In 1862 werd La Riojana bekroond met een medaille voor kwaliteit en smaak tijdens een Provinciale Tentoonstelling, die zelfs door koningin Isabel II werd bezocht.
De smaak van ontdekkingen
Naast La Riojana ontstond er later nog een chocolademerk dat de zoete harten van de Malagueños veroverde: Santa María. Dit merk kwam op aan het einde van de 19e eeuw, toen Antonio Morales, afkomstig uit een dorp uit de buurt van Granada, in 1891 een klein ambachtelijk chocoladeatelier oprichtte in de buurt van de markt Las Atarazanas.
Zijn werkplaats beschikte over onder andere een koffiebrander en een kleine winkel waar hij zijn producten rechtstreeks aan het publiek verkocht. Morales gaf zijn chocolade de naam Santa María de la Alhambra, met op het etiket de afbeelding van een schip die de ontdekkingsreizigers naar Ibero-Amerika brachten en riep zo de romantiek van ontdekkingen en verre werelden op.
Zoete herinneringen
Net als La Riojana wist ook Santa María te profiteren van technologische vooruitgang, waardoor het bedrijf kon uitbreiden en zich kon aanpassen aan een modernere markt. Vandaag de dag biedt Santa María nog steeds een breed assortiment, waaronder gezoete cacaopoeder en ambachtelijke chocoladerepen die voor veel Malagueños herinneringen oproepen aan de smaken uit de kindertijd. De fabriek bevindt zich inmiddels op een van de industrieterreinen nabij Málaga, maar heeft altijd nog het ambachtelijke karakter dat het merk meer dan een eeuw geleden zijn reputatie gaf.
In elk stadje een chocoladeschatje
Vandaag de dag schieten de chocoladeproducenten als paddenstoelen uit de grond. Naast de grote nationale als internationale merken zijn er ook steeds meer lokale producenten te vinden. Een van hen sleepte zelfs internationale prijzen in de wacht: Maychoco.
Sinds 2019 heeft Maychoco haar chocoladeatelier in het kleine kustdorp Benajarafe, aan de Costa del Sol. De kleine ambachtelijke werkplaats is van Mayte Sánchez, de oprichtster van Maychoco.
Diploma chocoladeproeven
Mayte is een rasechte Malagueña, geboren en getogen in deze stad. Haar ouders hebben altijd een restaurant in het centrum van Málaga gehad en zo groeide Mayte op in de keuken. Na jaren in de horeca besloot ze, op haar veertigste, een nieuwe weg in te slaan. Ze had al jaren een passie voor chocolade en begon de wereld van de cacao te verkennen.
Mayte: “Ik wist een ding zeker: ik wilde goede chocolade produceren, want wat er werd aangeboden vond ik beneden de maat. Ik startte als internationale chocoladeproever. Dat wil zeggen dat je een cacaoboon kunt beoordelen, de cacao en ook de chocolades. Wereldwijd zijn er zo’n tweeduizend (fijn)proevers, dus het is best bijzonder dat ik daar deel van uitmaak.” Ze wijst ondertussen naar de certificaten en diploma’s aan de muur en dat ziet er inderdaad indrukwekkend uit.
Van ‘bean to bar’
Mayte staat bekend als een echte ‘microbrander van cacao’ en heeft zich gespecialiseerd in bean to bar-chocolade: van boon tot reep. Bij Maychoco is dit zeker geen marketingslogan, maar eerder het levensmotto van Mayte. Ze verzorgt zelf elke stap in het proces: het roosteren van de cacaobonen, het tempereren en het vormen van de repen. Het resultaat is chocolade met een intense geur, fluweelzachte textuur en uitzonderlijke kwaliteit — erkend door fijnproevers in binnen- en buitenland.
De weg van cacaovrucht tot chocoladereep begint met het oogsten van rijpe cacaovruchten, uit voornamelijk Zuid- en Midden-Amerikaanse landen, waarna de bonen worden verwijderd en ze enkele dagen worden gefermenteerd om hun specifieke aroma’s te ontwikkelen. Vervolgens worden ze in de zon gedroogd en in een fabriek zorgvuldig gereinigd en gesorteerd.
Concheren en tempereren
“Daarna komen ze bij mij binnen. Ik rooster de bonen zelf en dat komt heel nauw, afhankelijk van de tijdsduur en de temperatuur, komen er aroma’s vrij. Ook laat de schil los, waarna de bonen worden gebroken en ontdaan van hun dop, zodat de cacaonibs overblijven” vertelt Mayte.
“Deze nibs worden gemalen tot cacaomassa, maar ook dat is een precies karwei want als je de massa te warm of te lang blijft malen kunnen de aroma’s verdwijnen. Ik voeg dan op een bepaald moment onder andere suiker, cacaoboter en eventueel melkpoeder toe. Tijdens het proces van ‘concheren’ wordt dit mengsel urenlang geroerd om de structuur te verfijnen en ongewenste zuren te verwijderen.”
Daarna wordt de chocolade getempereerd, een nauwkeurig proces van verwarmen en koelen dat zorgt voor glans, een fijne knapperige beet en een goede houdbaarheid. Tot slot wordt de chocolade in vormen gegoten, afgekoeld, uitgehard en verpakt, klaar om verkocht te worden.
Passie achter elke reep
Met een klein team, haar zus, zoon en partner en enorm veel toewijding heeft ze een merk opgebouwd dat vandaag de dag de trots van Málaga vertegenwoordigt in de wereld van de bean to bar-chocolade. Haar passie en volharding heeft zelfs geleid tot internationale prijzen. Ze heeft onderscheidingen ontvangen bij de International Chocolate Awards, de belangrijkste chocoladewedstrijd ter wereld.
Haar bekroonde creaties:
Gedroogde mango omhuld met melkchocolade (55% cacao Piura en chilipeper) – goud in 2023.
Witte chocolade met lavendel, citroen en 39% cacaoboter – zilver in haar categorie.
Smaken met een vleugje Málaga
Het assortiment van Maychoco is breed en origineel. In de afgelopen zes jaar heeft ze haar assortiment uitgebreid van zes naar zo’n zesentwintig verschillende smaken.
Maar altijd blijft een ingrediënt onveranderd: de hoogkwalitatieve cacao die ze gebruikt. Bijzondere, nieuwe smaken zijn onder andere: Witte chocolade met mango en zeezout, melkchocolade met gezouten amandelen en pure chocolade uit de Dominicaanse Republiek met olijfolie extravierge van Finca De la Torre en sinaasappel extract.
Daarnaast verwerkt Mayte lokale smaken zoals nísperos (mispels), jasmijnpoeder, aardbei, sinaasappel, chirimoya en kastanje. Zo brengt elke creatie een vleugje Andalusische identiteit met zich mee.
De top van Spanje
Het gastronomische platform TasteAtlas plaatste Maychoco op de vierde plaats van de beste chocolades van Spanje, uit een lijst van 82 producenten. Alleen Casa Cacao (van de gebroeders Roca), Pangea Chocolate en Joan Baixas staan hoger in de lijst. Dat bewijst hoe ver dit kleine atelier uit Málaga is gekomen.
Trots biedt ze ons een stukje gedroogde mango, gedoopt in witte chocolade, aan en we smelten een moment weg in zoet genot.
