Winters genot

Er zijn van die smaken die typisch bij de Spaanse winter horen. Culinair redacteur Susanna Verboon dook in de achtergronden van de kastanjes en anís.

Kastanjes
Rookpluimen en een onmiskenbare geur van gepofte kastanjes domineren deze winterperiode het straatbeeld van Málaga en veel andere steden en dorpen in Spanje. Het is een ware traktatie voor de liefhebbers: een puntzak heerlijk warme, gepofte kastanjes, met flink wat grof zout eroverheen gestrooid.

De kastanjes (van het ras Pilonga) komen uit de Genal Vallei, ook wel het koperen bos genoemd, in de buurt van Ronda. Uit deze vallei met ongeveer 3.500 hectare kastanjebomen komt per jaar zo´n vier miljoen kilo kastanjes. Het grootste deel van de deze kastanjes uit de provincie Málaga wordt geëxporteerd naar andere landen in Europa. Tijdens het oogstseizoen (dat voornamelijk van oktober tot en met begin november loopt) trekken hele gezinnen erop uit om de kastanjes te rapen en te plukken. Het einde van de oogst wordt in veel dorpen gevierd met gastronomische dorpsfeesten. Zoals in Pujerra, Yunquera of Ojén, waar de fiesta de Tostón (soort oogstfeest met gepofte kastanjes als hoofdingrediënt) plaatsvindt. Er zijn dan gepofte kastanjes te proeven, maar ook allerlei producten waarin kastanjes zijn verwerkt, zoals marmelade en bonbons. In restaurants staan gerechten met kastanjes op de kaart: stoofschotels, kastanje flan (pudding), soep met kastanjes, enzovoort.

In de bakkerij La Pujerreña uit Pujarra bakt eigenaar Carlos Llamero in deze periode een inmiddels beroemd en bijzonder kastanjebrood. Hij vertelt ons enthousiast dat hij iets wilde doen met deze bijzondere vrucht uit zijn streek. Na een periode van onderzoek voor de juiste verhouding van ingrediënten voor het brood heeft hij de perfecte samenstelling gevonden. Een brood dat, naast graan – en roggemeel, ook vers kastanjemeel en hele kastanjes bevat. Het kastanjebrood heeft een zachte, licht zoet en bittere smaak. Het brood is goed te combineren met wildgerechten, aldus Carlos.

Anís
Een drank die voor de Spanjaarden onlosmakelijk met de kerstperiode is verbonden is de anís: een likeur met anijssmaak. Deze likeur wordt ook wel vergeleken met de Turkse Raki, Griekse Ouzo of de Italiaanse Sambuca. In veel dorpen in het binnenland van Málaga is het heel normaal dat, ongeveer een week voor kerstmis, de klanten in de lokale winkels kunnen genieten van een glaasje anís. Zelfs in een enkel benzinestation is er een dienblad te vinden met een fles anís.

Distilleerderij El Tajo uit Ronda is een lokale producent van deze sterke anijsdrank. Het bedrijf produceert al meer dan honderd jaar deze beroemde anís. Ze hebben zo´n zeven verschillende soorten in het assortiment, variërend van zoete anijslikeur tot een droge anijsdrank en produceren ongeveer 200.000 liter per jaar. Diego Ruiz, vierde generatie in het bedrijf, vertelt enthousiast: “Mijn overgrootvader begon in het dorp Jubrique met de productie van aguardiente met anijs (een sterke alcoholische drank met een alcoholgehalte van tussen de 40 en de 45 procent). Het groter groeiende bedrijf verhuisde onder zijn leiding naar Ronda. Daar zijn we naast anís ook brandy, gin, tequila en andere sterke alcoholische dranken gaan produceren.”

Hoewel Diego vooral enthousiast is over zijn dranken, heeft hij nog wel een tip wat je kunt doen als de fles anís leeg is. “Tijdens de Kerstdagen worden de lege flessen door ons ingezet als muziekinstrument. De glazen flessen hebben een reliëf, die door er een lepel langs te bewegen voor een karakteristiek geluid zorgen!”