Verborgen op het platteland van Sayalonga ligt de bodega van de Nederlanders Clara Verheij en André Both. De wijn die zij maken wordt over de hele wereld geprezen.
Tekst: Ronald Dorlas.
Foto’s: Ronald Dorlas, Bodegas Bentomiz
In mijn artikel over wijnen uit Málaga (augustus 2018) vermelde ik Bodegas Bentomiz als één van de vernieuwende wijnmakers rond Málaga. Deze bodega in La Axarquía wordt bestierd door een Nederlands echtpaar, zij maken mooie, zoete en droge wijnen. Ik bracht hen een bezoek om wat meer van de achtergrond van deze inmiddels internationaal bekende Ariyanas wijn te weten te komen.
Ik word hartelijk ontvangen door Clara Verheij, die mij een kleine rondleiding door de wijnmakerij op de begane grond van het gebouw geeft. Het is een moderne, state-of-the-art wijnmakerij met roestvrijstalen fermentatievaten, eikenhouten rijpingsvaten, leidingen en pompen, koelinstallatie, microfilterinstallatie en flessen afvullijn met etiketteermachine.
Op de eerste verdieping van het gebouw is de ontvangstruimte, restaurant, keuken en kantoor. Clara’s echtgenoot, André Both voegt zich bij ons. Vanuit de ontvangstruimte hebben we een prachtig uitzicht tussen de steile heuvels van La Axarquía door naar de Middellandse zee in de verte.
Direct achter het gebouw liggen de wijngaarden. De wijnstokken groeien als struiken op de steile heuvels (niet in rijen opgebonden, zoals in een Franse wijngaard). Het onkruid tiert er welig want de druiven worden ecologisch geteeld dus worden er geen pesticiden gebruikt.
De eerste schreden als wijnmakers
La Axarquía staat van oudsher bekend om de zeer zoete (veelal versterkte) wijn van de Moscatel de Alajandría druif. Veel van hun Spaanse buren maakten op traditionele wijze wijn voor eigen gebruik. Dus probeerden Clara en André ook eens om de druiven van hun eigen grond met de voeten te persen en tot wijn te laten gisten. Heel romantisch, maar het was geen grootse wijn.
Rond die tijd kwam Telmo Rodríguez (Spaanse wijnmaker uit La Rioja) naar het nabijgelegen Cómpeta om de wijnbouw rond La Axarquía nieuw leven in te blazen. Samen met de lokale wijnmaker Pepe Ávila maakte hij de eerste Molino Real, een niet-versterkte, zoete wijn. André en Clara waren onder de indruk van deze wijn en dit inspireerde hun om te proberen ook zulke wijn te gaan maken.
De start van het wijnbedrijf
Clara ging zich verdiepen in het maken van wijn en zocht advies van Francisco Medina, de voormalig wijnmaker van Málaga Virgen. Van de oogst van 2003 maakte Clara de eerste Ariyanas Naturalment Dulce, een niet-versterkte, zoete, wijn. De wijn werd goed ontvangen en Clara besloot zich nu voltijds te gaan toeleggen op het maken van wijn. “Voor het maken van een goede wijn” zegt Clara, “is het zaak controle over het proces te verkrijgen” – van het oogstmoment, plukken, drogen in de zon, persen, fermentatie, rijping tot de botteling.
Op advies van Paco Medina, schafte zij gekoelde, roestvrijstalen fermentatie vaten en de verdere installatie aan. Ook richtte zij een klein laboratorium in voor de analyse van druiven en de most. Clara heeft alles wat zij van Paco Medina geleerd heeft opgeschreven en noteert elke stap in het proces, ze heeft nu haar eigen vier “bijbels” over het maken van wijn.
Op naar de sterren
Clara en André wilden hun wijn meteen in het topsegment van de markt zetten. Daarom pakten zij hun oude liefhebberij weer op: eten in driesterrenrestaurants. Bij het dessert introduceerden zij Ariyanas aan de sommelier, die de wijn graag met hen proefde en in veel gevallen opnam in zijn wijnkaart. Inmiddels wordt Ariyanas geschonken in 6 driesterren- en 7 tweesterrenrestaurants in Madrid maar ook in El Celler de Can Roca in Girona (beste restaurant ter wereld in 2013 en 2015), in Barcelona in Enoteca Paco Pérez en in de restaurants van Ferran en Albert Adrian (beroemd van El Bulli), bij Gordon Ramsey in London en vele andere restaurants in Europa.
Ariyanas wijnen kregen ook lovende kritieken van bekende wijnschrijvers als Jancis Robinson, Julia Harding, Rose Murray Brown, Hervé Lalau, José Peñin en Huibrecht Duiker.
Wijn & spijs en wijntoerisme
Sinds 2008 is ook André zich voltijds gaan bezighouden met het wijnbedrijf. En sinds 2015 kan hij zijn liefde voor lekker eten uitleven in het restaurant boven de wijnmakerij. In samenwerking met chefkok Juan Quintanilla van restaurant Sollun in Nerja heeft hij lokale, seizoensgebonden gerechten ontworpen, die perfect samengaan met de Ariyanas wijnen.
Bodegas Bentomiz biedt toeristen nu de mogelijkheid de wijngaarden en de wijnmakerij te bezoeken, de Ariyanas wijnen te proeven en te combineren met mooie, passende gerechten in een moderne omgeving met prachtig uitzicht over de heuvels van La Axarquía naar de Middellandse zee. In de zomer organiseert Bodegas Bentomiz Wijn & Muziek avonden met een diner en bijpassende wijnen in de openlucht, onder het genot van flamenco, jazz of klassieke muziek.
Van druif naar wijn
Het maken van wijn begint in de wijngaard. De Moscatel de Alejandría groeit als struiken op de steile heuvels in een leisteen bodem (pizarosso). De wijnstokken zijn 80 tot 100 jaar oud, waardoor de opbrengst laag is, maar de kwaliteit van de druiven uitzonderlijk hoog. De wijngaarden liggen op 500m tot 800m hoogte en worden beschut door de Sierra Almijara in het noorden en krijgt een frisse, ziltige Middellandse zeebries uit het zuiden. In de zomer zijn de dagen heet, maar de nachten koel; het grote temperatuurverschil tussen dag en nacht is ideaal voor de rijping van de druiven. Het klimaat is droog, waardoor het risico op schimmels en verrotting laag is.
De steile heuvels maken mechanisatie van de wijngaard moeilijk, dus er wordt in augustus/september met de hand geoogst. Dan worden de druiventrossen in de ‘pasero’ enkele dagen in de zon gedroogd, waardoor de suiker geconcentreerd wordt. Bodegas Bentomiz gebruikt naast de traditionele pasero ook zwevende plateau’s waarop de druiven in de wind gedroogd worden. Fermentatie geschiedt in gekoelde roestvrijstalen vaten bij een temperatuur van 15°C. Voor de zoete wijnen wordt de fermentatie gestopt voordat alle suiker is vergist door een koude schok naar -3°C. Dan wordt de most gefilterd om de gist te verwijderen. Sommige wijnen ondergaan een rijping van enkele maanden op Frans eikenhouten vaten.
De toekomst
André werkt aan de ontwikkeling van nieuwe producten. Hij een samenwerking aangegaan met Pamela Geddes van Lobban Wines in Sant Jaume Sesoliveres, Penedès (het cava gebied) om een mousserende wijn te maken, waarin de zoete Ariyanas als licor de expedition (die smaakbepalend is) wordt gebruikt. Verder heeft André gin gedistilleerd van de Ariyanas Seco, een prachtig florale gin, heel bijzonder.
U kunt zelf de prachtige Bodegas Bentomiz in Sayalonga bezoeken voor een rondleiding door de wijngaarden en de wijnmakerij, een wijnproeverij en/of een lunch met schitterend uitzicht op de heuvels van La Axarquía en de Mediterranée.
www.bodegabentomiz.com
De wijntips van Ronald
Ariyanas Naturalmente Dulce 2012, D.O. Malaga (€16) is een zoete witte wijn van zongedroogde Moscatel de Alejandría druiven. De wijn is sprankelend goudgeel en heeft aroma’s van abrikoos, marmelade en een vleugje honing en kruidnagel; zijdezacht en vol in de mond met een prachtige, frisse zoet-zuur balans en een volle, lange afdronk. Serveert u deze wijn op 8-10°C bij zoete desserts van sinasappel, mandarijn, abrikoos of ananas, of als aperitief.
Ariyanas Terruño Pizarosso 2012, D.O. Malaga (€24) is een zoete witte wijn van Moscatel de Alejandría van de beste, op het zuidoosten (naar de ochtendzon) georiënteerde wijngaarden met 80-100 jaar oude wijnstokken. De wijn is diep goudgeel, amberkleurig en heeft aroma’s van gedroogde perzik en abrikoos, honing en getoast eikenhout; weelderig en vol in de mond, zoet, maar in balans met frisse zuren en lichte bitters en een lange, aromatische afdronk. Deze wijn drinkt u licht gekoeld (10°C) bij foie gras, patés, blauwe kaas en desserts van gekonfijt of tropisch fruit.
Ariyanas David Tinto Dulce 2012 (€17) is een zoete rode wijn van Merlot. Clara maakte deze wijn voor het eerst in 2007 en heeft hem genoemd naar hun in dat jaar geboren petekind. Nadat de trossen Merlot in de zon gedroogd zijn, ondergaan zij 1 week koude inweking (maceration) om de kleur (maar niet de tannine) aan de schillen te onttrekken. Daarna fermenteert de most zonder schillen en de wijn rijpt 4 maanden in Frans eikenhouten vaten. De wijn is diep robijnrood en heeft aroma’s van gekonfijte kersen, zwarte bessen, een vleugje chocola en vanille; romig en zacht in de mond, zoet, maar in balans met een fris zuurtje en lange afdronk van rijp fruit. Gekoeld op 10-12°C combineert deze wijn uitstekend met desserts van chocolade of rood fruit,of licht gechambreerd (14-16°C) bij een harde oude kaas of wildgerechten.
Ariyanas Seco sobre lías finas 2017, D.O. Malaga (€14) is een droge witte wijn van de Moscatel de Alejandría, die na de fermentatie 8 maanden rijping op de “lie” (droesem van uitgewerkte gistcellen) ondergaat, wat de wijn meer complexiteit en structuur geeft. Het is een licht strogele wijn met een bloemige, licht fruitige neus (grapefruit, citrus, muskaat), zilt en mineralig (leisteen); elegante structuur in de mond met frisse zuren, mineraliteit en een droge afdronk. Drinkt u deze wijn gekoeld op 8°C als aperitief of bij oesters of andere zeevruchten, zeebaars, zomerse salades of risotto.
Ariyanas Romé rosado 2017, D.O. Malaga (€14) is een rosé wijn van de inheemse Romé druif, die eveneens 8 maanden rijping op de “lie” heeft ondergaan. Het is een licht roze wijn met een neus van viooltjes en rozen, licht rood fruit, frisse citrus; elegant en fris in de mond met prettige zuren en mineraliteit en een licht bittertje in de afdronk. U serveert deze wijn op 8-10°C bij garnalen, kreeft, visstoofpotje, paella, jamon iberico of als aperitief.
Ariyanas Tinto 2018 (€16) is een rode wijn van Merlot (56%) uit Moriles Alto, Cabernet Franc (14%) en Termpranillo (30%) uit Mollino, die 5 maanden rijping op Frans (80%) en Amerikaans (20%) eikenhout heeft gehad. De wijn is diep robijnrood met een neus van kersen, bessen, laurier, licht eikenhout; vol en fruitig in de mond met nog stevige tannines (deze zullen met de tijd zachter worden) en mooie fruitige afdronk. Deze wijn kunt u jong (2-4 jaar) drinken op 16-18°C bij pasta’s, lichte vleesgerechten en zachte kazen.
U vindt Ariyanas wijnen bij Vinoteca Terroirs in San Pedro de Alcántara.
On-line bij: Mundovinum.com; Decantalo.com; Vinissimus.com; Bodeboca.com;
