Er zijn wonderlijke schepsels op deze aarde. Een vis met vleugels bijvoorbeeld. En inderdaad, deze vis kan vliegen. Sterker nog, voor hij opstijgt heeft hij een ‘aanloopsnelheid’ van tot wel zestig kilometer per uur. Het dier is zelfs in staat om vierhonderd meter te zweven, met meerdere glijvluchten achter elkaar. Deze vis kom je in het gemiddelde binnenmeertje niet tegen maar wel in de zee bij Gibraltar. Niet alleen een spektakel om te zien, goed bereid zijn ze een delicatesse.
Tekst: Susanna Verboon. Foto’s: Stock, Shonia Cruz.
De vliegende vis of in de volksmond de ‘volaor’ genoemd. De gewone vliegende vis of tropische vliegende vis (Exocoetus volitans) is een zeevissensoort uit de familie van de Exocoetidae. Een kosmopolitische soort die wijdverspreid voorkomt in tropische en subtropische wateren van alle oceanen, zoals ook in de Middellandse Zee.
Toerisme op zee
We gaan op bezoek bij Shonia Cruz van Turismo Marinero in Estepona. Hoewel ze in Córdoba is geboren, is Shonia verliefd op de zee en op alles wat deze te bieden heeft. Samen met haar partner Pedro Hernández, zoon en kleinzoon van vissers, koos ze ervoor een eigen bedrijf op te zetten als complementair en duurzaam alternatief voor de ambachtelijke visserij, maar zonder deze helemaal achter zich te laten.
Het publiek heeft via rondleidingen, gastronomische routes, excursies op zee of educatieve workshops de mogelijkheid dichter bij de zee en de wereld van de ambachtelijke visserij te komen. We gaan met haar op pad voor een excursie ‘vliegende vissen’. Een mooie start voor ons om meer te weten te komen over deze bijzonder vissoort.
Vinachtige vleugels
We ontmoeten Shonia in de haven van Estepona, waar ze haar kleine loket heeft voor de excursies en dat ook dient als ontmoetingspunt.
Ze begint enthousiast te vertellen: “deze vliegende vis trekt door de Straat van Gibraltar en valt vooral op door zijn karakteristieke vleugels. De volaor glijdt enkele meters boven het water dankzij de vinachtige vleugels die uit zijn rug komen — een bijzonder gezicht in de zomermaanden. Hun vleugels zijn eigenlijk vergrote vinnen, ondersteund door speciale spieren die zich aanspannen om de vis uit het water te laten springen en korte tijd boven de zee te laten zweven. Wetenschappers denken dat de vis heeft leren vliegen om te kunnen ontsnappen aan roofdieren zoals tonijnen, dolfijnen en zeevogels.”
Vis met geschiedenis
De geschiedenis vertelt dat er altijd al interesse was voor deze bijzondere vis, niet alleen omdat deze kan vliegen maar vooral als gastronomische delicatesse. De eeuwenoude traditie van het zouten en drogen van de volaor begon namelijk al zo’n drieduizend jaar geleden, in de tijd van de Feniciërs en de Romeinen.
Langzaam verdween de interesse voor deze vis, maar in de Straat van Gibraltar, in de haven van La Atunara, en langs de Middellandse Zeekust van de Costa del Sol is deze visserij nog steeds een levende traditie.
Lokaal genieten
“Van juli tot half september genieten de inwoners van La Línea en omgeving van dit meest typische streekproduct. De vissoort wordt alleen gevangen voor de kust van La Linea en nabijgelegen kusten zoals Estepona en vooral gegeten in de wijk La Atunara in La Linea,” aldus Shonia.
Gedroogd door de wind
Shonia vervolgt: “hoewel het eenvoudig lijkt, vergt de bereiding van de kleine volaores veel werk en aandacht, het is een arbeidsintensief proces. Zodra de vis is gevangen, wordt hij onthoofd, ontschubt en van binnen schoongemaakt, waarbij de ingewanden worden verwijderd maar de filets aan de graat blijven zitten. Daarna wordt de vis schoongespoeld en nogmaals gereinigd om alle resten te verwijderen. De schone stukken worden daarna meerdere uren in het zout gelegd en opnieuw schoongespoeld om ze te ontzouten. Daarna worden ze te drogen gehangen aan touwen. Het drogingsproces kan enkele weken duren, afhankelijk van de windrichting en de windkracht. Zoals bij alle ambachten die van generatie op generatie worden doorgegeven, zijn er geheime technieken, waaronder de droogtijd, die varieert afhankelijk van de wind.”
Een verdwijnende traditie
Shonia vertelt ook dat de sfeer onder de nog actieve vissers allesbehalve optimistisch is. Steeds meer volaeras (visserschepen die deze vis vangen) verdwijnen. De werkdagen zijn van zonsopgang tot zonsondergang, daar zijn niet veel liefhebbers voor. Er is geen enkele (overheids)steun en langzaamaan zal het vak waarschijnlijk helemaal verdwijnen. Ceuta, aan de overkant van de zee is samen met La Linea, een van de laatste gemeenten waar deze traditionele visserij nog bestaat. Maar ook daar zijn volgens Shonia steeds minder vissers actief.
De pez volaor blijft nog steeds relatief onbekend, ondanks dat deze te boek staat als een delicatesse. Nu we toch hier zijn willen we ook wel even ergens proeven, we vragen Shonia waar we terecht kunnen. Ze antwoordt dat we zullen moeten wachten tot de zomermaanden, om het dan zelf direct te kopen en proeven in de vissershavens langs deze kust.
