Zonder de invloed van de Moren zou de Spaanse keuken tamelijk saai zijn gebleven: vlees, vis, peulvruchten en de in een latere fase toegevoegde aardappel uit Zuid-Amerika. Een ontbijt met verse sinaasappelsap, jam en een zoet broodje met amandelspijs had zonder de Arabische invloed op de landbouw en gastronomie waarschijnlijk nooit op de kaart gestaan. Zoet als we zijn, duiken we in de lekkernijen die ondertussen zo typisch Spaans zijn geworden.
Tekst: Susanna Verboon. Foto’s: Stock, Carmen Lupiáñez
Kroniekschrijvers en geleerden zijn het er in ieder geval over eens dat de Moorse overheersing de toenmalige keuken op verschillende manieren heeft beïnvloed. Tot aan de komst van de Arabieren op het Iberisch Schiereiland was de voeding beperkt en weinig gevarieerd; zij bestond voornamelijk uit granen en wijn met het vrijwel ontbreken van fruit en groente.
Met de komst van de Arabieren begon de ‘landbouwrevolutie’ en daarmee een ingrijpende verandering van de gastronomie op het schiereiland. De belangrijkste ingevoerde producten waren onder meer rijst, saffraan, suiker, citrusvruchten (sinaasappels en citroenen) en gedroogde vruchten. Ook de combinatie van zoete en hartige smaken zorgde voor een vernieuwing in de keuken. Daarnaast brachten ze geavanceerde landbouwtechnieken mee en introduceerden ze een nieuw tafelceremonieel: de sobremesa, het uitgebreid natafelen.
Honing, amandelen en specerijen
De combinatie van honing en amandelen was tot dan nog niet bekend en zorgde voor een flinke opschudding in de lokale banketbakkerijen. Met beide ingrediënten kon men veel makkelijker structuur en zoetigheid aan deegproducten geven. Voorbeelden zijn: mantecados, polverones, alfajores, amarguillos en yemas. Een andere belangrijke zoete introductie was het suikerriet. Van oudsher werd honing gebruikt om gerechten zoet te maken. Met de rietsuiker ontstonden nieuwe recepten en conserveringsmethoden zoals vruchtenjams.
Ook de kleur en smaak kregen een impuls door het gebruik van specerijen zoals onder andere kaneel, saffraan, sesam, gember, anijs en nootmuskaat. Veel van deze zoetigheden waren bladerdeeg- of kruimeldeegbereidingen, gemaakt met amandelen, honing, dadels, pistachenoten, walnoten en pijnboompitten, besprenkeld met siropen, rozenwater en confituren vaak verder op smaak gebracht door kruidnagel, gember, nootmuskaat, peper en kaneel. Tot op de dag van vandaag kennen we de populaire nagerechten of gebak zoals al-zalabiya (die we tegenwoordig pestiños noemen), al-kak (cakejes), de alom bekende buñuelos (isfany), en daarnaast ook ‘met suiker bedekte figuren’, marsepein en noga.
Evolutie en blijvende traditie
Door de eeuwen heen zijn deze recepten aangepast aan de smaken en behoeften van hun tijd. De basis ingrediënten — honing, amandelen, specerijen en extra vierge olijfolie — zijn grotendeels hetzelfde gebleven, maar er zijn variaties ontstaan, zoals het gebruik van reuzel (dierlijk vet) in plaats van olijfolie of poedersuiker in plaats van honing. Ook de consumptiemomenten zijn veranderd: wat vroeger seizoensgebonden was, kan nu het hele jaar door worden gegeten. Banketbakkers zijn erin geslaagd innovatie en traditie te verenigen. Door klassieke recepten aan te passen aan moderne diëten, blijft zij de essentie van de culinaire cultuur doorgeven.
Tortas de aceite
We gaan op bezoek bij de fabriek Carmen Lupiáñez in het witte dorp Algarrobo in La AxarquÃa, een half uurtje ten oosten van Málaga. Alleen al het binnenlopen van de fabriek doet ons watertanden: de zoete geuren van anijs komen ons tegemoet. Hier worden de meest bekende en gewilde ‘koeken’ van La AxarquÃa gemaakt: ‘tortas de aceite’ (olijfoliekoeken), vooral bekend onder de naam ‘tortas de Algarrobo’. We spreken met Marcos, directeur van de grootste torta fabriek van de provincie Málaga. Hij vertelt dat hun koeken al generaties lang op traditionele wijze worden gemaakt volgens een recept dat teruggaat tot de tijd van de Arabische bezetting.’
Marcos Lupiáñez is de zevende generatie van een familie die de tortas de aceite maakt, een product dat zijn grootvader, die anijsdistilleerder was, zelfs al in Marokko verkocht. De fabriek produceert zo’n tweehonderdduizend ‘tortas’ per dag. Ze verkopen ze niet alleen in Andalusië, maar ook in andere regio’s van Spanje; met plannen om uit te breiden naar de internationale markt.
Feestkoeken
‘In Algarrobo was het tot ver in de tweede helft van de vorige eeuw gebruikelijk dat elke familie volgens eigen recept de olijfkoeken bereidde. Het werd van moeder op dochter doorgegeven. De koeken werden voor speciale gelegenheden gemaakt zoals communies, bruiloften of verjaardagen. De families zonder oven brachten het gerezen deeg naar de lokale bakkerijen om het daar in de ovens te laten bakken zodra het dagelijkse broodbakken was afgerond,’ aldus Marcos Lupiáñez.
Als we hem vragen naar de Arabische invloeden knikt hij instemmend en vertelt: ‘De oorsprong van de torta de Algarrobo is overduidelijk Arabisch. De ingrediënten zijn suiker, kaneel, anijszaad (matalahúva), bloem, extra vierge olijfolie, amandelen en gist — producten die van oudsher veel voorkwamen in de Arabische keuken.’
Zelfde recept, betere ingrediënten
‘Wij hebben altijd de essentie en traditie behouden, maar proberen het eindproduct steeds te verbeteren. Onze veranderingen hebben altijd betrekking op de kwaliteit van de ingrediënten’.
Hij vervolgt: ‘Vroeger waren meelsoorten niet zo kwalitatief goed als nu. Ook de extra vierge olijfoliën zijn tegenwoordig beter. In ons geval gebruiken wij extra vierge Hojiblanca-olijfolie uit Antequera, amandelen uit Cártama en groene matalahúva (anijszaad) uit Cuevas Bajas en andere plaatsen in de noordelijke regio van Antequera,’ legt Marcos Lupiáñez uit.
Hij benadrukt dat hun product honderd procent natuurlijk is, zonder additieven of conserveermiddelen, veel ‘gezonder’ dan de hedendaagse geïndustrialiseerde koek en gebak. Hij geeft ons een koek om te proeven: de textuur is zacht en aan de buitenrand knapperig, de smaak van anijs doet ons even denken aan pepernoten; jeugdherinneringen komen boven drijven. ‘Soms proberen we iets nieuws, zoals een olijvenkoek met een vulling van chocoladepasta met hazelnoten,’ voegt hij enthousiast toe.
Meer zoetigheid
Na de olijvenkoeken zijn een van de meest bekende en gewilde zoetigheden van Andalusië de pestiños. Ze bestaan uit gefrituurd deeg van bloem, olijfolie, anijszaad en sesam, bedekt met honing of door suiker gerold. De textuur combineert een krokante buitenkant met een zachte binnenkant. Traditioneel worden ze gegeten met Kerstmis en Pasen. De geschiedenis van pestiños gaat terug tot de Moorse periode. Sommige historici stellen dat deze lekkernij haar oorsprong vindt in een Arabisch recept genaamd al-zalabiya. De aanwezigheid van ingrediënten zoals bloem, olijfolie, anijs en honing wijst duidelijk op deze erfenis.
De borrachuelos zijn een andere typische zoetigheid uit Málaga. Dit gebak wordt gemaakt van een deeg dat lijkt op dat van pestiños, maar het wordt gevuld met cabello de ángel (engelenhaarconfituur van pompoen), wat zorgt voor een unieke textuur en smaak. De naam (‘dronkaards’) verwijst naar het feit dat het deeg wordt gearomatiseerd met wijn of likeur, wat zorgt voor een karakteristieke smaak.
De roscos de vino (wijndonuts) zijn een andere klassieke kerstlekkernij, maar inmiddels het hele jaar door bij de banketbakkerij te verkrijgen. Het zijn kleine, ringvormige koekjes gemaakt van bloem, olijfolie, suiker en specerijen zoals anijs, kaneel, sesam en zoete wijn. De roscos worden in de olijfolie gebakken. Na het bakken worden ze bedekt met fijne kristalsuiker. Hoewel ze in heel Spanje worden gegeten, zijn roscos de vino sterk verankerd in Málaga en La Mancha. Hun exacte oorsprong is moeilijk vast te stellen, maar veel experts geloven dat ze voortkomen uit Moorse tradities, vanwege het gebruik van specerijen en zoete wijn. In de provincie Málaga zijn er ambachtelijke bakkerijen met bijna een eeuw geschiedenis die roscos nog steeds met de hand maken, zoals de familie Angulo in de wijk La Trinidad in Málaga.
De bienmesabe is een traditioneel dessert uit Antequera, een stad in de provincie Málaga. Dit zoete gerecht wordt gemaakt van amandelen, suiker, eieren en citroen. Het resultaat? Een zachte, smaakvolle crème die wordt geserveerd met cake of koekjes.
De naam betekent letterlijk ‘het smaakt mij goed’. De bienmesabe vindt zijn oorsprong in de kloosterbanketbakkerij en Moorse invloeden. Vandaag de dag blijft het een symbool van het ambachtelijke banketbakkerswerk van Antequera.
De mantecados zijn gewilde koeken in Málaga. Ze worden gemaakt van bloem, suiker, reuzel en kaneel of anijs (ook verkrijgbaar met extra vierge olijfolie). Het gebakken deeg krijgt een zanderige, kruimelige structuur. De oorsprong gaat terug tot de middeleeuwen, toen vergelijkbare zoetigheden met reuzel en specerijen werden bereid.
Als laatste (en deze opsomming is verre van compleet) weet onze Spaanse vriend Pablo nog de sopaipas te noemen. Een zoetigheid van Arabische oorsprong wat ‘gebakken deeg’ betekent. Pablo González Medina, een enthousiaste Andalusiër van vierenveertig jaar oud en geboren en getogen in Sierra de las Yeguas, een klein wit dorp in de omgeving van Antequera. Hij herinnert zich nog de momenten dat zijn moeder hem er op uit stuurde om het brooddeeg te kopen. Pablo: ‘Ik ging naar de bakker in ons dorp en kocht het zogenoemde ‘rauwe’ brooddeeg. Op de weg naar huis nam ik steeds wat deeg uit de plastic zak en at het op, zo lekker vond ik het. Thuisgekomen rolde mijn moeder het deeg uit in een grote dunne plak, sneed het in repen en bakte ze dan in de olijfolie. Daarna werden de sopaipas vers gedoopt in de honing of suiker. Ik denk daarom dat ik als kleine jongen zo’n dikkerdje was,’ voegt hij lachend toe.
Onmisbare invloed!
Hoe anders zou deze keuken zijn geweest zonder de Arabische aanwezigheid op het schiereiland! Denk aan een ontbijt zonder jam of sinaasappelsap, een maaltijd zonder vaste volgorde van gerechten, salades met alleen sla, gerechten zonder uitgesproken smaak of kleur, en desserts zonder noten of suiker als zoetmiddel. En wat te denken van Kerstmis zonder de klassieke turrones op tafel? Zonder twijfel zou de mediterrane gastronomie niet hetzelfde zijn geweest zonder de invloed van de Arabische keuken in Spanje.
