Zamburiñas
Ooit gehoord van de bonte mantel, of op z´n Spaans: de zamburiña? Een opvallende naam voor een schelpdier, familie van de overbekende Sint-Jakobsschelp. Maar naast deze bijzondere naam is het vooral een nieuwe delicatesse die in deze regio wordt gekweekt op volle zee. De bonte mantel of Zamburiña is een tweekleppig weekdier, dat behoort tot de familie van de pectinidae. Dit schelpdier leeft in koudere wateren en voedt zich door algen. En die zijn er in de Alboranzee, dit is het meest westelijke stukje van de Middellandse Zee, ruim voldoende.
We kennen dit soort schelpdieren vooral uit Noord-Spanje (zamburiña, oester, Sint-Jakobsschelp, etc.). Sinds een aantal jaar worden ze nu dus ook in de Alboranzee gekweekt door Paloe Helder en zijn compagnon Jeroen van Stokkom, in een ecologische zee-farm.We ontmoeten Paloe in de haven van Estepona en gaan daar aan boord van zijn boot om de ecologische zee-farm te bezoeken. Zo´n zeventien jaar geleden al begon Paloe, afgestudeerd aan de universiteit van Wageningen als landbouwingenieur, aan het experimenteren met het kweken van de zamburiña of bonte mantel en het opzetten van zijn farm.
Tekst en foto’s: Susanna Verboon
Locatie van de Zamburiña farm
Na ongeveer een kwartier varen met zijn nieuwe, snelle boot komen we aan bij de schelpdierenfarm. Alleen een aantal gele boeien geeft het ‘natte’ perceel aan. Hier pacht Paloe zo´n 25 hectare ‘zee’.
Paloe: “Het was heel erg moeilijk om de vergunningen te verkrijgen, want het verlenen van toestemming speelde op lokaal, regionaal, provinciaal en zelfs op nationaal niveau en iedereen had er dus iets over te zeggen. Maar het is gelukt, daar ben ik erg trots op!”
Dagelijks duikt Paloe zo´n 25 meter diep om de bonte mantels te inspecteren of te pakken. Daar groeien ze aan de waterkolom vergelijkbaar met de hangcultuur van mosselen. Het hele systeem ligt er nu zo´n zeven jaar en heeft al veel stormen doorstaan.
Paloe vangt het zaad van de zamburiñas met speciale zaadvangers in het zeewater. Daarmee vangt hij vanzelf ook zaad van andere schelpdieren, zoals oesters en mosselen. Hij selecteert het zaad op de bonte mantel en zet de rest van het zaad vooralsnog terug.
Zee farm
De ecologische farm ligt niet voor niets op 25 meter diepte legt Paloe uit: “Er heerst daar een constante temperatuur van zo’n 17 graden, wat heel belangrijk is voor dit schelpdier. Een andere reden is dat er op deze diepte geen mosselen groeien, die zitten namelijk een aantal meter erboven.” Normaal gesproken zie je dit soort farms vooral in beschutte gebieden, zoals fjorden, etc. Het kweken van vissen of schelpdieren in het binnenland is hier niet mogelijk, want in het binnenland van Andalusië heerst er waterschaarste en de temperatuur schommelt erg, met daarbij koude nachten en warme dagen en dat is voor de dieren funest. Ook zit je dan als kweker vaak weer ver weg van de markt. Paloe: “Ik heb veel in Afrika en Zuid-Amerika gewerkt. Daar was de afstand tot de markt altijd groot. Het naar de markt krijgen van de vangst was dan de grootste uitdaging. Hier zit ik perfect: ín de markt, van de Costa del Sol.”
Delicatesse
We vragen hem waarom hij de zamburiñas kweekt. Zijn antwoord is kort maar krachtig: “Het is de lekkerste zeevrucht ter wereld en deze schelpdieren bevatten hoogwaardige eiwitten. Bovendien worden ze door de reguliere visserij niet gevangen. Ik kweek ze hier uniek en verkoop ze voor een goede prijs. Ze zijn nu zo´n 2-3 cm groot en ik ga de eerste opbrengst verkopen als ze gemiddeld tussen de 4 en 5 centimeter groot zijn.” Er is al veel interesse voor de bonte mantels van Paloe: een groot aantal restaurants in de omgeving zit te springen om ze op de kaart te zetten. Tot slot mogen we natuurlijk ook proeven: Paloe duikt een aantal bonte mantels op en maakt ze open: vers van de zee, zilt, met een heerlijke volle bite en een peperachtige nasmaak.
Recept zamburiñas 2 personen
Ingrediënten
8 Zamburiñas (als er geen verse te verkrijgen zijn dan diepgevroren of andere schelpdieren)
2 tenen knoflook
Sap van een halve citroen
2 a 3 eetlepels fijngehakte peterselie
Olijfolie extra virgen
Zeezout
Bereidingswijze
Meng eerst twee tenen knoflook, citroensap, gehakte peterselie en olijfolie met elkaar in de blender en pureer tot een gladde pasta ontstaat. Haal de schelpdieren uit de schelpen en voeg wat van het peterselie-knoflook mengsel toe en laat het even staan. Was in de tussentijd de schelpen goed en maak ze droog. Doe in een aantal schelpen een klein scheutje van het peterselie-knoflook mengsel en laat ze staan. Bak nu de zamburiñas in de olijfolie. Per zijde een minuutje bakken op een halfhoog vuur. Daarna leg je de zamburiñas in de schelp met het peterselie-knoflookmengsel. Buen provecho!
EXCURSIE Zamburiña
MAR Y TIERRA (zee en land)
Ook benieuwd naar deze zilte delicatesse?
Ga dan mee met de Especiale maritieme
excursie van La Pura Vida onder
begeleiding van Susanna Verboon op
vrijdag 6 april 2018.
We vertrekken om 12.00 uur vanuit de haven van Estepona en varen dan in een klein half uurtje naar de ecofarm van Paloe. Tijdens de vaartocht kunt u genieten van heerlijke hapjes en drankjes. Bij de ecofarm zal Paloe een presentatie geven over de zamburiñas en u kunt ze natuurlijk vers proeven.
Aansluitend is er een maritieme lunch in de haven van Estepona en bezoeken we tot slot de visafslag waar de verse vis wordt aangeleverd.
De excursie duurt tot circa 18 uur.
Prijs per persoon 87,50 euro.
Inclusief gids, presentatie bij de ecofarm, boottocht, proeverij zamburiñas, hapjes en drankjes tijdens de boottocht, uitgebreide maritieme lunch, toegang en rondleiding visafslag Estepona.
Aanmelden kan tot en met maandag 26 maart door het sturen van een email naar
onder vermelding van
naam,
telefoonnummer en
het aantal gewenste personen.
Na aanmelding ontvangt u alle aanvullende informatie zoals locatie, parkeergelegenheid en betalingsmogelijkheden.
