Een maaltijd wordt een feestmaal met een glas wijn erbij. In de juiste combinatie zullen de wijn en het gerecht het beste in elkaar naar boven halen. Peter Klosse is de expert op het gebied van wijn en spijs combinatie. Hij is eigenaar van restaurant de Echo Put bij Apeldoorn en oprichter van de Academie van de Gastronomie. In 2004 is hij gepromoveerd aan de Universiteit van Maastricht op smaakstijlen en staat sindsdien bekend als de “Smaak professor”. Wie beter dan hij om wat uitleg te geven over wijn en eten?
Volgens Klosse is smaak meer dan zoet, zuur, zout, bitter en umami (de basis smaken). Hij gaat uit van het smaakprofiel van een gerecht of wijn, dat bestaat uit het mondgevoel, het smaaktype en de smaakintensiteit.
Mondgevoel: strak of filmend
Een strak mondgevoel is waar je mond van samentrekt: fris, zuur, bitter, koud, droog, krokant, koolzuur. Strak is bijvoorbeeld azijn, citroen, grapefruit, groene appel, maria biscuit, toast, sterke thee. Strakke wijnen zijn bijvoorbeeld: champagne brut, sauvignon blanc, chenin blanc, riesling, albariño, verdejo, en fino sherry. De meeste rode wijnen geven een strak mondgevoel door de tannines (die dat wrange gevoel in je mond geven), maar in verschillende mate. Rode wijnen van pinot noir, valpolicella, carménère, grenache, mencia zijn minder tannineus dan die van merlot, cabernet sauvignon, tempranillo, syrah, petit verdot.
Filmend is mond bedekkend, vet, romig, rond en glad. Filmend is bijvoorbeeld ei, mayonaise, honing, pindakaas, gelei, stoofschotel, roomsaus, aardappelpuree, chocolademousse. Filmende wijnen zijn bijvoorbeeld: houtgerijpte chardonnay, viognier, semillon blanc, pinot gris, godello, viura, malvasia. Zoete wijnen zoals Sauterne, Beaume de Venice, Port, Pedro Ximinez zijn ook filmend.
Smaaktype: fris of rijp
Frisse smaken zijn bijvoorbeeld frambozen, sinaasappel, kropsla, bieslook, dille, peterselie, rauwe ui, mierikswortel;
Rijpe smaken zijn bijvoorbeeld banaan, meloen, gebakken paddestoelen, gebakken ui, knoflook, karamel, rozemarijn, tijm, kaneel, truffel.
Smaakintensiteit: gaat van hoog (vol, robuust, expressief) tot laag (licht, fijn, delicaat); het is de hoeveelheid smaak.
Bereiding bepaalt profiel
Het smaakprofiel wordt niet alleen bepaald door het voedsel zelf, maar ook door de bereidingswijze: koken, pocheren en stomen maakt de textuur zachter, maar behoudt de eigen smaak van het voedsel terwijl de smaak verrijkt kan worden met zout, kruiden en specerijen.
Bij smoren en stoven wordt de textuur zachter en ontstaat een filmend mondgevoel door de vrijkomende gelatine; er ontstaat een volle smaak met rijpe tonen. Bij bakken, braden en roosteren (BBQ) brengt de Maillard reactie (de goud-bruine korst) enige droogte (strak mondgevoel), terwijl de innerlijke textuur zachter wordt, waarbij de smaak voller en rijper wordt.
Voor het smaakprofiel is niet alleen het hoofdbestanddeel van het gerecht (vis of vlees) van belang maar ook de kruiden en specerijen, de saus en de garnering (groenten, aardappelen, pasta, rijst, etc). De ingrediënten van het gerecht moeten natuurlijk harmoniëren.
Volgorde volgens mondgevoel
Als de maaltijd uit meerdere gerechten bestaat, dan is de logische opbouw: van strak naar filmend, van fris naar rijp en van een lage smaakintensiteit naar een hogere. Voor de wijn is het smaakprofiel belangrijker dan de kleur. Het verschil in smaak tussen witte en rode wijn is minder groot dan je denkt. Het is wel zo dat de meeste witte wijnen een hoger zuurgehalte hebben dan rode wijnen en de meeste rode wijnen hebben meer tannine dan witte wijn; zoete wijnen zijn meestal wit. Rode wijn is meestal strak door de taninne, maar witte wijn kan strak of filmend zijn. Dat betekent dat het best mogelijk is een witte wijn na een rode wijn te schenken, als de witte rijker van smaak en meer filmend is dan de rode wijn.
Harmonie of contrast
In het zoeken naar wijn – spijs combinaties, kun je zoeken naar harmonie of contrast. De meeste wijn-spijs combinaties gaat uit van harmonie: een strakke wijn bij een strak gerecht en een filmende wijn bij een filmend gerecht, evenzo voor het smaaktype en de smaakintensiteit.
Maar soms kan een contrasterende combinatie goed werken, een zwaar, vet, filmend gerecht kan opgehaald worden met een strakke, frisse wijn. Maar omgekeerd werkt dit niet: een rijpe, filmende wijn smaakt log bij een strak, fris gerecht en zal het gerecht volledig overheersen.
SMAAKCOMBINATIES
Zuur
Zuren in wijn en gerechten versterken elkaar. Bij gerechten met veel zuur, zoals salade met vinaigrette dressing, past een strakke, frisse wijn, maar die mag niet te zuur zijn, omdat de zuren gaan ‘optellen’. Maar bij gerechten met weinig zuur, zoals eiergerechten of gerookte vis, kan een wijn met veel zuur (Sauvignon blanc, Riesling) een onaangename, metaalachtige smaak geven. Desserts met vers fruit zijn moeilijk met wijn te combineren, omdat het fruitzuur het zuur in de wijn overheerst.
Zout
Zout verhoogt de smaakintensiteit. Zoute gerechten versterken tannines in rode wijn en alcohol, dat is niet altijd positief. Daarnaast wordt het fruit in de wijn weggedrukt door een hoog zoutgehalte in het gerecht. Dit is vaak het geval bij kaas/wijn combinaties, het fruit is dan het eerste slachtoffer. Maar zoet en zout gaan vaak goed samen, denk aan de combinaties Roquefort/Sauternes en Stilton/Port.
Zoet
Zoet (suiker) verzacht de smaak van zuur en bitter; restsuikers in de wijn maken die ronder en vriendelijker. Zoete wijnen passen vooral bij zoete gerechten, maar dan moet het zoetgehalte van de wijn ongeveer gelijk of meer zijn aan die van het gerecht. Als het gerecht zoeter is dan de wijn, smaakt de wijn zuur en schraal.
Pikant
Zoete wijnen verzachten scherpe en pikante smaken in gerechten en zijn een aangename combinatie. Maar strakke, frisse wijnen met veel zuur verscherpen juist de scherpe smaken in pikante gerechten en zijn daarom geen goede combinatie. Rode wijnen met stevige tannines combineren wel goed met pikante gerechten, omdat de stroefheid van de tannine lijkt weg te vallen en het fruit in de wijn naar voren komt.
Tannine
Tannine in rode wijnen lijken verzacht te worden door de knapperige korst op gebakken of gegrild vlees (Maillard reactie). Vet in het vlees of de saus verzachten de tannines nog meer, dus hoe vetter het vlees of de saus des te steviger (tanninerijk) de wijn kan zijn.
Tannine in combinatie met visolie geeft een onaangename, metaalachtige smaak. Daarom gaan de meeste rode wijnen niet goed samen met vis. Alleen een lichte rode wijn met weinig tannine, zoals Beaujolais kunnen goed samengaan met vis.
Klassieke wijn-spijs combinaties
Oesters – Chablis of Champagne
Kreeft – Champagne
Haring – Manzanilla Sherry (of Korenwijn)
Sardientjes – Vinho Verde
Mosselen – Muscadet de Sevre-et-Maine
Asperges – Pinot Blanc
Charcuterie – Beaujolais
Foie Gras – Sauterne
Risotto – Soave Classico
Tarbot – Meursault of Condrieu
Paddenstoelen – Bourgogne Pinot Noir of Rioja
Truffels – Barolo
Ossobucco – Brunello di Montalcino
Spaghetti Bolognese – Chianti
Entrecote bordelaise – Bordeaux/Medoc
Ribeye steak – Malbec of Ribera del Duero Reserva
Lamsbout – Saint Emillion
Lamskotelet – Margaux of Ribera del Duero Reserva
BBQ – Pinotage of Rioja Reserva/Gran Reserva
Roquefort – Sauterne
Gorgonzola – Amrone de Valpolicella
Stilton – Port
Tiramisu – Moscato d’Asti
Chocolade – Banyuls of Port
Spaanse wijn-spijs combinaties
Jamon Iberico de Bellota – Cava Brut Reserva / Fino de Jerez
Pulpo a la Gallega – Godello
Gambas al pil-pil – Albariño
Gambas con aguacate – Verdejo
Paella a mariscos – Albariño
Pescado a la plancha – Verdejo
Pescado a la sal – Viura (Rioja blanca)
Secreto de Iberico – Garnacha (Priorat/Navarra)
Albondigas – Monastrell (Murcia)
Queso manchego – Rioja Crianza
Crema Catalana – Moscatel dulce (Malaga)
