De Mediterrane keuken staat bol van de gerechten met inktvis.
Maar wat wordt er nu eigenlijk geserveerd als je choco, calamar, sepia of pulpo van de menukaart bestelt? We duiken de zee in om de zilte verschillen en smaken boven te halen.
Tekst: Susanne Verboon.
Foto’s: Carlos Gordillo, Susanne Verboon, stock
Sepia, jibia en choco en pulpo zijn allemaal afkomstig van dezelfde familie koppotigen, namelijk de inktvissen. Het weekdier bestaat letterlijk alleen uit een kop en poten. Daarnaast vallen de sepia, jibia en choco ook onder een andere noemer: zeekatten.
De verwarring ontstaat vanzelf (en menig Spanjaard kent zelf niet eens goed de verschillen) omdat de namen in heel Spanje door elkaar worden gebruikt. Hoe herkennen je de zeekat? De zeekat heeft tien tentakels en is ronder dan bijvoorbeeld de pijlinktvis. Door de juiste bereiding krijgt het witkleurige vlees een heerlijke malse en zachte textuur. De meest voorkomende gerechten in de Mediterrane keuken zijn: geroosterde of gebakken sepia met knoflook en peterselie of gestoofd in bijvoorbeeld een tomaten-groentesaus.
Inkt om je pen in te dopen
Naast dat de inktvis zich verbazend goed kan camoufleren, moet hij ook soms ook vluchten. Dan laat hij een spoor van inkt achter, een soort ‘rookgordijn’. Deze zwarte of bruine inkt werd lang geleden gebruikt om mee te schrijven. De inkt bestaat voor een groot deel uit slijm en melanine, de kleurstof die bijvoorbeeld ook mensenhuid en haar bruin of zwart kleurt. Maar onderzoekers troffen ook de stoffen taurine en dopamine aan.
Afhankelijk van de inktvis is de kleur van de inkt zwart of neigt meer naar bruin. De sepia (zeekat) bijvoorbeeld heeft een typisch bruine inkt die zijn naam heeft gegeven aan een fotokleur. De calamar (pijlinktvis) heeft juist een diepzwarte inkt en is erg gewild om paella’s en sauzen zwart te kleuren. De inkt wordt verkregen door de inktzakjes weg te nemen uit de dode inktvis tijdens het schoonmaken. Dat is niet altijd zo gemakkelijk. Het inktzakje is een zilverkleurig blaasje onder de mantel van de inktvis. Vaak is het – afhankelijk van hoe de inktvis wordt gevangen en bewaard – leeg of opgedroogd.
Gefrituurde ringetjes
De pijlinktvis oftewel calamar is naast haar zwarte inkt erg geliefd om op veel verschillende manieren te bereiden in de Spaanse keuken. De pijlinktvis is langer en smaller dan de sepia met een kleinere kop. Zijn naam heeft hij te danken aan de twee zijwaarts gerichte vinnen op zijn achterlijf die aan een pijl doen denken, want hij gaat dan ook ‘pijlsnel’. Iedereen kent wel de wereldberoemde calamares fritos (gefrituurde inktvisringen), ze staan op bijna alle tapaskaarten binnen en buiten Spanje. Ook de ‘calamar en su tinta’ (pijlinktvis gestoofd in haar eigen inkt) is een van de favorieten van de Spanjaarden.
Pulpo
Als laatste, voor ons meest bekende en afwijkende inktvissoort – er zijn namelijk zo’n driehonderd verschillende soorten inktvissen – noemen we de pulpo, octopus. In Spanje is de pulpo niet weg te denken van de menukaarten.
We vragen een lokale vishandel (Pulpos del Sur) in Málaga of er alleen Spaanse octopus in Spanje wordt gegeten. “Nee”, antwoordt Desi, een van de twee verkoopsters van de viswinkel stellig, “we kunnen maar zo’n 12% in onze eigen behoefte voorzien, de rest komt van buiten, dat wil zeggen Marokko of Mauritanië, waarbij de laatste voorop loopt. De inktvissen worden na aankomst in de visafslag schoongemaakt, verwerkt en als “Spaanse’ octupus naar andere landen geëxporteerd voor consumptie.”
“Gelukkig”, vervolgt Desi, “vangen we hier (lees: de Middellandse zee) nog net genoeg octopus voor onszelf en onze omgeving. Er wordt nu volop gevist omdat er net voor de zomer een verplichte visstop wordt ingevoerd tot ongeveer eind september. Juist in de zomermaanden verkopen we de meeste pulpo, vandaar dat we de inktvis nu diepvriezen om straks aan de restaurants en chiringuitos te verkopen voor het hoogseizoen.”
Tradities in Adra
Hoe willen de Spanjaarden het liefst hun pulpo? Boven aan de lijst prijkt natuurlijk de pulpo a la Gallega (gekookte octopus met olijfolie en gerookte paprikapoeder met gekookte aardappelen) zoals de naam al aangeeft, afkomstig uit Galicië. In Andalusië komt de naam Pulpo seco naar bovendrijven. Om uit te vinden wat dat precies is, reizen we af naar een klein vissersstadje in Almeria, zo’n anderhalf uur rijden vanuit Málaga naar het oosten. Adra is een slaperig Mediterraan stadje aan de zee met een oude visserijtraditie. Sinds de oudheid zouten en drogen hier de vissers een deel van hun vangst. Voornamelijk sardines, mosselen, garnalen, heek, zeeduivel, makreel en koppotigen, zoals octopus.
Naar zee
Het echtpaar José Nadal en Encarni Espinosa twee energieke zestigers uit Adra, weten er alles van. Zij zijn de trotse eigenaren van een recent geopende gastrobar: Mar de Adra, gespecialiseerd in octopus. José, gebruind met olijk voorkomen, is een geboren zeeman: “Ik kom uit een gezin van tien broers en zussen, er was dus veel herrie in huis. Mijn moeder was dan ook blij dat ze de helft van haar kinderen naar zee kon sturen. Dat was in mijn geval met negen jaar. Mijn familie is een vissersfamilie, er loopt geen bloed, maar zeewater door mijn aderen” voegt hij grinnikend toe. “We gingen vroeger met sloepen de zee op en ik leerde vertrouwen op mijn zintuigen en de kennis van de oudere vissers om te bepalen waar de scholen sardines, makreel of ansjovis zich bevonden. Dat zagen we aan de belletjes die boven kwamen drijven. Tegenwoordig gaat dat anders, met sonar bepalen de vissersboten waar de scholen vis zich bevinden tot aan de maat van de vis.”
Gedroogde octopus
Encarni neemt het woord lachend over: “even terug naar de gedroogde octopus. Het zouten en drogen komt uit de tijd van de Feniciërs. De Romeinen namen het over en nu hebben wij deze traditionele methode weer nieuw leven ingeblazen. Het was hier vroeger heel normaal om de tentakels van de octopus bij elk huis of vissersboot te zien drogen maar dat mag niet meer vanwege steeds strengere voedseleisen.”
Voer voor de armen
Ze gaat enthousiast verder: “pulpo was hier van oudsher het voedsel van de armen. Tussen 1960 en 1980 was de gedroogde octopus de specialiteit in alle bars en restaurants van Adra. De echte doorbraak van deze heerlijke tapa was in bar La Isla in Adra en vandaaruit verspreidde het succes zich verder naar Motril en zelfs richting Málaga. Na dit gastronomische succes raakte de pulpo minder in de mode door een daling van de commerciële waarde en werd deze zelfs vaak als afval weggedaan. Pas sinds de afgelopen tien jaar is de octopus weer in de gastronomische belangstelling komen te staan en heeft inmiddels de positie van delicatesse en luxeartikel verworven.
Zilte Iberische ham?
We vragen José naar de bereiding en de smaak van de pulpo seco. José: “Door het korte zoutbad, gevolgd door het drogen van circa vierentwintig uur in een speciale droogruimte, krijgt de octopus een hele bijzondere smaak. We serveren de tentakels direct uit de oven.
Voordat we dit proces kunnen starten wordt de octopus eerst minimaal een maand diepgevroren waardoor de vezels breken en het vlees malser maakt, want de octopus heeft van nature een taaie structuur. Vroeger ging dat overigens wel anders, dan sloegen de vissers met stokken op de octopussen om de vezels te breken, maar die tijd is gelukkig voorbij.”
We krijgen de pulpo seco geserveerd. Op een bord ligt de pulpo seco in mooie plakjes en een straaltje olijfolie extra vierge. Onze smaakpapillen slaan op hol: een combinatie van wat zoute tonen, een gebakken, kruidige smaak en licht zoetig. Het heeft een stevige ‘bite’ en tegelijkertijd heel mals. “Ja”, lacht José, “wij hebben wel een speciale behandeling voor onze pulpo seco, en nee, dat geheim ga ik niet met jullie delen, voegt hij geheimzinnig toe.” Gek genoeg doet het ons denken aan de zilte versie van Jamon Iberico…
Innovatief koken
De pulpo seco is hun specialiteit maar daarnaast heeft Encarni een grote variëteit aan kleinere gerechten samengesteld waar de octopus de hoofdrol speelt. We proeven een heerlijke pulpo al ajillo (octopus als knoflooksalade), pulpo aromatizado (een gearomatiseerde octopus salade) en dan brengt José een extra verrassing. Hij lacht: “wij moesten wel met een innovatieve variant komen op de pulpo a la Gallega, daarom hebben wij ‘pulpo al Andalus’ gecreëerd. Encarni heeft zoveel tijd, creativiteit en geduld besteed aan het samenstellen van dit gerecht en dat proef je.”
Encarni vertelt ons dat ze jarenlang in restaurants heeft gewerkt en daarna als controleur van de visvangsten op de visafslag in Adra. Encarni: “we hebben ook nog een tijdje een conservenfabriek gehad maar ik wilde meer met mijn creativiteit doen en toen werd het idee geboren om een gastrobar te openen. Door mijn ervaring en innovatieve geest kon ik de zoektocht naar de gerechten starten. Dat heeft ook wel jaren gekost, want ik was niet zomaar tevreden”, voegt ze lachend toe, wat José heftig knikkend beaamt. “Ook wilde ik alleen gebruik maken van de beste regionale producten naast de octopus, dat is niet altijd even makkelijk. Na een flinke periode van onderzoeken, innovatie, uitproberen, proeven hebben we deze mooie menukaart kunnen samenstellen met ons ster product: de octopus.”
Kaviaar
We proeven daarna nog een stoofschotel met octopus en groenten uit de lokale groentetuin, romige octopuskroketjes en een salmorejo marinera (koude tomatensoep) met kaviaar van pulpo. José: “de kaviaar hebben we zelf ontwikkeld en geeft een bijzondere toon aan de gerechten.” We genieten van een smaaksensatie: de zachte en romige textuur van de koude tomaten crème gevolgd door de kleine explosies van de kaviaar, maakt de ervaring compleet! We proeven de kaviaar nog even apart, omdat het zo lekker is. José lacht en zegt: “nu hebben jullie een deel van mijn ziel geproefd!”
