Als we nu toch in de deelstaat Extremadura zijn, zijn we natuurlijk ook benieuwd naar het gastronomische aanbod. Wat meteen opvalt op menig menukaart is dat tussen al het varkensvlees (cerdo iberico) een groot aantal verschillende gerechten met bacalao
(gezouten en gedroogde kabeljauw) is opgenomen. Invloeden vanuit het buurland Portugal dus. Geïnspireerd door de bacalao trekken we erop uit, om nog meer ‘Portugal’ te ontdekken in de grensstreken. En ook bij de banketbakkers is het buurland overal terug te vinden. Een smakelijke reis!
Tekst: Susanne Verboon.
Foto’s: Susanne Verboon, Maria Kupers
Badajoz
We zijn inmiddels aangekomen in Badajoz, de grootste stad van de gelijknamige provincie (150.000 inwoners). Badajoz ligt tegen de grens met Portugal, op de linkeroever van de rivier de Guadiana. Hier kun je zelfs lopend Portugal bereiken. Binnen zo’n drie kilometer bevind je je op Portugees grondgebied. Badajoz is een moderne handelsstad met een lange geschiedenis. Het meest imposante van de stad is het Alcazaba uit de twaalfde eeuw, wonderbaarlijk goed bewaardgebleven en ook het grootste fort van Europa. Geen wonder dat ondanks de vele oorlogen Badajoz nooit in handen van de Portugezen is gevallen.
Andere grensdorpen en steden hadden minder geluk. Logisch ook, als we kijken naar de geschiedenis. Van origine was Portugal ooit onderdeel van het Spaanse koninkrijk. In 1200 werd het Portugese Rijk een feit onder Afonso Henriques, die zichzelf uitriep tot de eerste koning van Portugal. Daarna volgen tijden met verovering en herovering aan beide kanten: dan weer Spaans bewind en dan weer Portugees. Dit is het beste te zien in Olivenza, ooit Portugees, maar nu Spaans grondgebied. Hier staan de straatnamen zelfs nog in het Portugees vermeld en hebben de bewoners de dubbele nationaliteit.
Dubbele nationaliteit in Olivenza
Als we rondvragen naar typische Portugese zoetigheden komt al snel de naam Tecula Mecula naar boven. Nieuwsgierig geworden naar deze taart met bijzondere naam, rijden we naar Olivenza, een gezellige, historische stad waar we een afspraak hebben in de banketbakkerij Casa Fuentes. De banketbakkerij is een ware verleiding. De taarten, gebakjes en koekjes staan uitnodigend klaar om direct te worden opgesnoept. Ook de decoratie springt eruit: aan de muren hangen, in diverse maten, goudkleurige, antieke koperen potten.
Recept in ruil voor eten
We spreken met Carmen Pilar RodrÃguez, een al wat oudere, enthousiaste dame, de derde generatie in de banketbakkerij Casa Fuentes. Ze begint spontaan te vertellen over de herkomst van de Técula Mécula.
Pilar: ‘In de tijd net na de burgeroorlog hadden de mensen geen geld om voedingsmiddelen te kopen. We maakten vooral gebruik van ruilhandel. Op een dag kwam een Portugese reiziger aan in Olivenza die graag wat wilde kopen maar geen geld bij zich had. Hij liet in ruil een kleine koffer met boeken achter. Tussen de boeken vonden we het recept van de Tecula Mecula taart. We hebben het recept en de naam geregistreerd en zijn het gaan produceren.’
Voor jou en mij
Benieuwd naar deze bijzondere naam, antwoordt Pilar: ‘Tecula Mecula is een naam, afkomstig uit het Latijn en betekent zoveel als: voor jou, voor mij, voor een ander. Deze taart wordt dan ook veel cadeau gedaan.’ In de tussentijd krijgen we een stuk van de taart te proeven en vervolgt Pilar haar verhaal. ‘Deze taart is gemaakt van gemalen amandelen, eieren en suiker in bladerdeeg, afgedekt met een krokante laag, gemaakt van eierdooiers en suiker.’
Het doet ons meteen denken aan amandelspijs, maar dan veel smeuïger. De combinatie van de amandelspijs met het bladerdeeg en de krokante korst geeft een bijzonder lekkere smaak. Het gevoel van verzadiging treedt snel op. Het was een beter idee geweest om het ontbijt te schrappen, bedenken we ons.
Portugees Convent
Is er door de tijd heen veel aan het recept veranderd, vragen we haar. Ze schudt beslist haar hoofd: ‘Nee, eigenlijk is het helemaal hetzelfde gebleven. De origine van de Tecula Mecula is waarschijnlijk te vinden in een van de Portugese kloosters, uit de regio, maar we weten niet precies waar. Ook is het overduidelijk dat deze taart Moorse invloeden heeft, door het gebruik van de amandelen. We gebruiken alleen amandelen van de beste kwaliteit. Het enige wat we aangepast hebben is de vetstof. Was dat in de jaren na de oorlog nog tocino (varkens – spekvet), dit hebben we veranderd in manteca, een minder vette soort van het varken. Manteca is daarnaast een goed en natuurlijk conserveermiddel. De taart kan wel twintig dagen gekoeld bewaard blijven, zonder verlies van smaak of kwaliteit.’
Kerst en stierenvechten
Op de vraag wanneer de Tecula Mecula het meest wordt gegeten antwoordt de oudere zus, Celestina: ‘Dat is kerstperiode en de stierengevechten in het voorjaar. In beide periodes kunnen we de bestellingen soms bijna niet weggewerkt krijgen en werken we vaak door tijdens de nachten. We distribueren de Tecula Mecula door heel Spanje, met daarbij ook aan bijzondere klanten. Celestina: ‘Toen ik nog in Madrid woonde en studeerde bracht ik vaak, op bestelling, een Tecula Mecula naar de vader van de huidige koning: Don Juan Carlos. Hij was erg fan van deze taart. En ik kwam nog eens ergens’, voegt ze er lachend aan toe.
Portugese bakker
In Badajoz hebben de meeste Spaanse banketbakkerijen ook wel een klein aantal Portugese zoetigheden in hun assortiment, waarvan de pastel de nata (bladerdeeg gevuld met vanilleroom) de meest gangbare is. Maar zijn hier ook Portugese banketbakkers te vinden, vragen we ons af. Een korte speurtocht via vrienden en het internet levert drie banketbakkers op. In de buurt waar we verblijven bevindt zich er een: Cafeteria La Paloma.
Joaquin José Enriques Canarioh is de Portugese eigenaar. Hij vertelt dat de Spanjaarden altijd al gek zijn geweest op de Portugese keuken en in het bijzonder de zoetigheden. Waarom? Hij kan er de vinger niet op leggen, onze ‘pasteles’ zijn nou eenmaal anders.’ We gaan voor een proeverijtje en kiezen een aantal taartjes uit met koffie. Want daar staan de Portugezen ook om bekend, hun goede koffie.
Torrefacto: koffiebonen met suiker
In Extremadura drinken de meesten mensen koffie – torrefacto. Torrefacto verwijst naar een specifiek proces voor het branden van de koffiebonen. Tijdens de verwerking wordt een beetje suiker aan de bonen toegevoegd. Met als resultaat een donkere koffie met karakteristieke glans en licht zoetige smaak. Daardoor is de koffie langer houdbaar en heeft een robuuste smaak en intensiteit. In Europa is alleen in Spanje en Portugal deze ‘mezcla’ (mix) nog te koop en het meest gangbaar bij de Extremeños thuis en buiten de deur.
De torrefacto kwam in opkomst in de periode na de oorlog toen er een schaarste heerste van allerlei voedingsmiddelen. Door torrefacto te produceren kon men de smaak behouden maar de kosten sterk verlagen. We genieten van de, naar ons idee, pittige en natuurlijke koffie en voelen een beetje beetgenomen als Joaquin ons vertelt dat het een koffie is die gemaakt is van 80% natuurlijke koffiebonen en 20% torrefacto. ‘Het is nu eenmaal wat mijn klanten het lekkerste vinden,’ zegt hij lachend.
Proeverij
We proeven de ‘Brigadeiro’ denk aan chocolade truffels, de ‘Cerikcaya’ een soort Portugese cheescake, ‘Bolo de Arroz’, zoals de magdalena’s maar dan gemaakt van rijstmeel, wat zorgt voor een luchtiger en sponsachtig cakeje. We voegen hier nog de ‘Torta de Azeitao’ aan toe, (onze ogen zijn groter dan onze maag), een gebakje, gemaakt van amandelen met binnenin een roomvulling. Al proevend laten we Joaquin weten dat we het grootste deel van het gebak zeer waarschijnlijk mee zullen gaan nemen. Maar niets is minder waar, moeten we later toegeven.
Waar komt al dat eigeel vandaan?
Het valt ons op dat veel van de zoetigheden op een of andere manier eigeel bevatten. Als crème vulling, als topping, etc. Leuke anekdote van Joaquin is herkomst van het gebruik van de eierdooiers. Joaquin: ‘Van ongeveer de zeventiende eeuw tot begin negentiende eeuw werden de witte wijnen in Portugal geklaard met eiwitten. Daardoor bleven veel eierdooiers over. Maar zelfs daarvoor was er al een overschot aan het eigeel. Dat kwam doordat de monniken in de kloosters de was streken met eiwitten. Zij legden als eerste de basis voor nieuwe creaties van zoetigheden met eidooier vullingen. Later werd dit overgenomen door de creatieve en beroemde Portugese patisserie bakkers.’
Home made
Na al die zoetigheid en een flink aantal uren later, keren we terug naar de hartige Portugese invloeden. De gerechten met bacalao zijn hier oneindig maar twee springen er wel uit: Bacalao dorada (gouden kabeljouw) en Bacalao a la nata (room kabeljouw). Op iedere menukaart in Badajoz zijn deze varianten te vinden. Maar gelukkig krijgen we ook de kans om bij de zeer gastvrije familie Gordillo dit gerecht te mogen proeven. De bacaloa a la nata van Oma Marisa Cavacasillas (76 jaar) staat al jaar en dag op nummer 1 voor wat betreft al haar (klein)kinderen, ongeacht waar ze het eten. Iedere keer is het weer haar bacalao die als lekkerste wordt ervaren. We vragen haar naar het geheim. Ze glimlacht: ‘Het is mijn eigen draai die ik aan dit recept heb gegeven. Iedereen kent de basis: aardappelen, bacalao, melk, roomboter, zout en peper. Maar ik voeg bijvoorbeeld room toe en een speciale kaas, wat zorgt voor de meer romige smaak en een knapperige korst.’
We proeven het gerecht, geserveerd met een frisse, droge witte wijn uit de wijnstreek Guadiana. De smaak is romig, met de zilte tonen van de kabeljauw en de licht pittige smaak van de kaas. Ook wij kunnen niet anders concluderen dat haar (klein)kinderen gelijk hebben: deze bacalao a la nata is een ware traktatie. Ondertussen vertelt Marisa dat de Extremeños erg veel van de Portugese keuken houden. Niet alleen de bacalao maar ook de vele soorten arroces (rijstgerechten) zijn erg in trek. Ze geeft ons de tip om in Elvas, een Portugees buurtstadje, drieëntwintig kilometer verderop, de spectaculaire arroz de pulpo (inktvis rijstschotel) te gaan eten.
Even de grens over
In een van de volgende dagen bezoeken we Elvas. Een mooie, historische stad. Deze stad had een verdedigende functie en dat zie je overal in terug.
Tussen de zeventiende en negentiende eeuw werd Elvas versterkt door wat tegenwoordige het grootste verdedigingswerk met droge grachten ter wereld is. De stadswallen werden in verschillende periodes gebouwd wat een uniek stervorming bouwwerk heeft opgeleverd. Er heeft zelf een Nederlandse Jezuïetenpater, Jan Ciermans (hoofdingenieur vestingwerken), aan het ontwerp bijgedragen.
De andere twee grootste blikvangers zijn het aquaduct van Amoreira en het fort Graça.
En weer wat proeven
We komen na een heerlijke stadswandeling aan bij het restaurant Acontece. Een modern restaurant met terras en bijzonder interieur. Hier wacht ons geen typische Portugese kaart maar worden verrassende creaties geserveerd met een Mediterrane inslag.
We nemen vooraf de proeverij van lokale schapenkazen met een wijn uit de streek, gevolgd door de rijstschotel met inktvis. Deze wordt geserveerd in een terracotta pot en waar we even denken dat er een misverstand heerst: hier kun je makkelijk met z’n vieren van eten. Het is als het ware een soort ristotto met inktvis. Zacht en romig van smaak met in de verte de frisse tonen van koriander. De inktvis is zacht en smaakvol, smelt als het ware in de mond. Bij het gerecht krijgen we ook een paar licht gefrituurde tentakels, ook deze zijn erg lekker en mals. We zijn verkocht. De rijstschotel is echt spectaculair, zoals oma Marisa ons al had voorgehouden. We nemen het overgebleven rijstgerecht mee. De dag erna smaakt het nog lekkerder, verzekert de eigenaar ons.
Tevreden eters
We kunnen maar een ding concluderen na deze gastronomische reis in Extremadura: een waar genot om de Portugese invloeden te ontdekken en te proeven en daarbij ook nog even het gevoel te hebben gehad in het ‘buitenland’ te zijn geweest.
