Op de koffie

bij Juanma Cafeina

Gekleed in zwart overhemd en rood schort schenkt hij met een geconcentreerde blik en zeer behoedzame bewegingen een schuimend laagje melk op de donkerbruin-zwarte vloeistof in een minuscuul kopje. Vloeistof die voor velen de brandstof vormt om de dag mee te beginnen. Ondanks zijn zorgvuldige werkwijze lukt het hem onafgebroken te praten. Ratelen eerder. En dat in onvervalst ‘Andalu’. We doen ons best hem te volgen.

Tekst & foto’s: Else Beekman

Uit zijn ongebreidelde enthousiasme blijkt dat koffie zijn leven is. Hij weet alles van dit universele goedje en reist er de hele wereld voor rond. Vorige week was hij nog in Japan, volgende week vliegt hij naar Bangkok en tussendoor doet hij even de beurs Nuevo Futuro in Sevilla. We bezoeken Juanma Cafeina, de geuzennaam die hij zichzelf heeft aangemeten, op deze benefietbeurs voor opvanghuizen in Sevilla.

Juanma is de belangrijkste barista van Catunambú. Een barista is iemand die zich professioneel toelegt op het bereiden van koffie in alle soorten en maten. Na onze ontmoeting weten we zeker dat deze barista vrijwel alles weet van de processen die gepaard gaan bij het bereiden van de espresso en van de aard en smaak van koffiebonen, ongeacht hun herkomst. Juanma bereidt ook bijzondere desserts met koffie en verwerkt het goedje zelfs in gin tonic’s.

Catunambú
Catunambú is een Spaans familiebedrijf dat zich sinds 1897 met hart en ziel toelegt op het ambachtelijk roosteren van de lekkerste en hoge kwaliteit koffiebonen uit alle uithoeken van de wereld. De koffies van dit bedrijf staan erom bekend een intens aroma te hebben en uitzonderlijk te smaken. Volgens Juanma zit er Spaanse ‘pasión’ (passie) en ‘alegría’ (levensvreugde) in de koffie.

Die passie komt goed naar voren in de wijze waarop de koffie wereldwijd wordt gepromoot: een flamencodanseres gekleed in een bloedrode jurk (hetzelfde rood als in het logo) tegen een gitzwarte achtergrond. Dat beeld spreekt vooral in Azië, waar flamenco en dus ook Andalusië zeer geliefd zijn, flink tot de verbeelding.

Colombiaanse koffiemaker als oorsprong
Juanma vertelt ons, onder het genot van een heerlijke koffie met het melkschuim er in een creatief bloemetje op gedrapeerd, dat de naam Catunambú te danken is aan de Colombiaanse koffiebrander Juan Ferrer die ruim een eeuw geleden naar Sevilla emigreerde om daar mensen gelukkig te maken met goede koffie. Hij noemde zijn koffie naar een inheemse stam uit zijn geboorteland en opende een klein winkeltje in het hart van de Andalusische hoofdstad. In het winkeltje brandde hij zelf zijn koffiebonen en serveerde deze aan zijn gasten. Dat ging zo goed dat hij als snel meer koffieshops kon openen.

Tegenwoordig is Catunambú een van de oudste en bekendste koffiemerken in Spanje en het enige dat nog honderd procent in Spaanse handen is. Consumenten vinden de koffie in de rekken van de beste grootwarenhuizen. Omdat Juanma koffie schenkt op een beurs in Sevilla waarvan de opbrengst naar een goed doel gaat, combineren we het drinken van een kop koffie met de enthousiaste barista met een bezoek aan de koffiebranderij die aan de rand van Sevilla ligt.

Daar worden de hoge kwaliteit koffiebonnen afkomstig van over de hele wereld geselecteerd, ambachtelijk geroosterd en geblend (gemixt). Sinds enkele jaren gaat de Andalusische koffie de wereld over en is de Spaanse passie in een kopje ook verkrijgbaar in Nederland, China, Thailand, de Verenigde Staten, Duitsland en Frankrijk. Over Nederland wil Juanma wel praten. Hij is fan van ons land en schenkt al jaren kopjes koffie op de Horecava.

Duurzame koffie, thee en cacaopoeder
Catunambú doet ook aan productdifferentiatie. Naast verschillende soorten koffie, levert het bedrijf ook cacaopoeder en thee. Bij de keuze van de grondstoffen wordt gedacht aan de omstandigheden van de producenten die aan de oorsprong van de productketen staan. Juanma: ‘Enkele jaren geleden hebben we Tea Quiero biologische fairtrade thee op de markt gebracht. We streven niet alleen naar het leveren van producten van topkwaliteit, maar willen dat ook zo duurzaam mogelijk doen. Zo zijn al onze plantages gecertificeerd en steunen we verschillende Café Mundi-initatieven.

Café Mundi is een onderneming die in het leven is geroepen om het onderwijs en de levensomstandigheden van lokale koffieboeren te verbeteren.’ Terwijl onze barista onafgebroken en met vloeiende bewegingen in een recordtempo koffies bereidt, vertelt hij verder, terwijl wij ondertussen nippen aan onze derde cappuccino: ‘We promoten eveneens een gezonde en evenwichtige levensstijl. Zo sponsoren we in Andalusië tal van lokale jeugdvoetbalploegen en organiseren we geregeld onze ‘Catunambú Cup’.’ Juanma werkt, meer dan honderd jaar nadat Juan Ferrer de allereerste Catunambú-shop opende in hartje Sevilla, samen met de vierde generatie meesterblenders die de koffie in Sevilla nog steeds op diezelfde ambachtelijke manier met dezelfde passie bereidt.

Waar komt koffie vandaan?
De oorsprong van koffie, zo vertelt Juanma, ligt in Abessinië (nu Ethiopië), in Noordoost-Afrika. Hier was herder Kaldi zeer verrast toen hij op een dag zijn kudde veel energieker zag dan normaal het geval was, nadat zij rode zaden hadden gegeten van een struik die hij niet kende. Kaldi besloot de vruchten zelf te proeven en toen hij merkte dat hij zich er gesterkt door voelde, nam hij er een paar mee naar een nabijgelegen klooster.

De monniken kookten de vruchten en proefden de drank. Ze waren verrast door de onaangename smaak en gooiden de rest van de vruchten in het vuur. Toen er vervolgens een heerlijke geur uit het vuur opsteeg op het moment dat de vruchten geroosterd werden, besloten de monniken ze uit het vuur te halen en opnieuw aan heet water toe te voegen. Zo ontstond de eerste kop koffie.

De koffiefabriek
Licht stuiterend van de grote hoeveelheid koffie die we al achter onze kiezen hebben, krijgen we bij aankomst in de fabriek aan de rand van Sevilla opnieuw koffie aangeboden. Ditmaal vragen we om een cafeïnevrije koffie die versgeperst uit de espressomachine verrassend lekker blijkt te zijn. Juanma wijst ons op het belang van een goede espressomachine. ‘Je kunt nog zulke goede koffie hebben of de beste bonen hebben gemalen, heb je een verkeerd apparaat dan gaat het alsnog mis’.

We wandelen door een ruimte waar wordt geëxperimenteerd met het maken en blenden van verschillende koffies en met manieren om de bonen te branden. Ook wordt gesleuteld aan de espressomachines die Catunambú eveneens exporteert naar alle landen waar de koffie wordt verhandeld. Zo blijkt het inmiddels dankzij de voortschrijdende techniek mogelijk te zijn dat het roosteren van bonen in Bangkok in een machine van Catunambú vanuit een computer in Sevilla wordt aangestuurd.

Juanma leidt ons vervolgens door de enorme hal waar hoge stapels juten zakken met koffiebonen gestapeld liggen. De bonen verschillen soms van kleur. De ene soort is lichtgroen en de andere soort meer bruinig. Opschriften wijzen ons op de herkomst uit onder meer Peru, Colombia, Brazilië, Costa Rica, Kenia, Nicaragua, Ecuador en uit Azië. Juanma wijst ons op een zak bonen uit China en zegt dat de koffie die daar vandaan komt ‘erg lekker is’ en voegt toe dat de enige plek in Europa waar koffie wordt geteeld een vallei is op Gran Canaria. ‘De koffie die uit de Valle de Agaete komt, is zeer exclusief.’.

De barista houdt zelf het meeste van een goede filterkoffie en de lekkerste koffie komt nog steeds uit Ethiopië, daar waar de bonen ook oorspronkelijk vandaan komen. ‘El buen café debe ser negro como el azabache, caliente como nuestro sol, puro como un angél y dulce como el amor’ (goede koffie moet zwart zijn als git, warm zoals onze zon, puur zoals een engel en zo zoet als liefde) zo besluit Juanma poëtisch zijn verhaal. We vragen ons later af of hij deze slogan van Catunambú heeft bedacht of dat Juanma deze zich, vanuit zijn fanatieke liefde voor ‘zijn’ koffie, maar heeft toegeëigend.