Olijfolie, het vloeibare goud

Heuvelachtige velden met eindeloze rijen olijfbomen, de mosgroene bladkleur contrasterend met de bruine, droge aarde. De vruchten met een uitgebreid palet aan kleuren, variërend van lichtgroen, geelgroen, paars gevlekt tot aubergine-zwart. Enorme stammen met de meest wonderlijke vergroeiingen, olijfbomen van soms wel honderden of zelfs duizenden jaren oud. Deze beelden kennen we vooral uit de provincie Jaén en Córdoba, Spanjes grootste leveranciers van olijfolie. Toch is ook de provincie Málaga in opkomst, met bijzondere en hoge kwaliteit olijfolie: er zijn hier wel meer dan dertig verschillende olijfolies te vinden.  Zo is op de internationale olijfolie verkiezing in New York, de jaarlijkse NYIOOC (New York International Olive Oil Competition), de sublieme olijfolie extra vierge van Finca la Torre uit de regio Antequera al meerdere malen bekroond met de ´medalla de oro´ (gouden medaille).

Tekst & foto’s: Susanna Verboon

Andalusië
Wereldwijd bestaan er wel zo´n 300 verschillende olijfsoorten, waarvan er 260 in Spanje voorkomen. Spanje is de grootste producent van olijfolie ter wereld. De bekendste olijfsoorten zijn Hojiblanca, Arbequina en Picual. In Andalucia zijn het vooral de provincies Córdoba en Jaén die voor het overgrote deel van de olijfolieproductie zorgen. In de wintermaanden, vanaf oktober/november tot ongeveer januari, worden de olijven geplukt. In bergachtige gebieden gebeurt dit soms nog handmatig, maar de meeste olijven worden machinaal met speciale trilmachines geoogst, waarbij de olijven worden opgevangen in grote netten.

Van vrucht tot olie
We zijn te gast bij een kleine, particuliere olijfmolen in El Burgo, Sierra de las Nieves. Cristobal Gil Luna, derde generatie eigenaars van de olijfmolen, legt ons alles haarfijn uit. “Olijfolie is eigenlijk het ‘sap’ van de olijf, de vrucht van de olijfboom. Olijven zijn zeer kwetsbaar, want ze fermenteren snel, wat de kwaliteit van de olijfolie natuurlijk niet ten goede komt. Onze ecologische olijfbomen staan in het Natuurpark Sierra de las Nieves en sommigen zijn wel honderden jaren oud. We plukken onze olijven vrij vroeg in het seizoen, omdat daarna de olijfboeren met hun oogst komen en er direct gemalen moet worden. We malen ze binnen een dag, want dan krijgen we een smaragdgroene olijfolie. Voor een liter olijfolie hebben we zes kilo olijven nodig. Om een goede olijfolie te verkrijgen (een extra vierge) mogen alleen de ‘hele’, ongeschonden olijven worden gemalen. Zodra ze bijvoorbeeld op de grond zijn gevallen of plekjes vertonen voldoen ze niet meer aan de kwaliteitseisen voor een olijfolie extra vierge.”

Cristobal gaat enthousiast verder: “wij produceren zo´n 15.000 liter ecologische olijfolie extra vierge per jaar. Nadat we de olijven van onze eigen ecologische bomen hebben gemalen, zijn de niet-ecologische olijven van de boeren uit de omgeving aan de beurt. De ecologische olijven zijn als eerste aan de beurt, zodat de ecologische olijfolie niet ‘vervuild’ kan worden en voldoet aan de strenge regelgeving voor het keurmerk ecologisch. De olijven worden door de boeren gebracht en gewogen. Daarna worden ze gewassen en door een grote ventilator gedroogd en van de blaadjes ontdaan. Vervolgens worden ze gemalen en wordt de olie van de pasta gescheiden. Dit mengsel gaat naar de centrifuge, waar de olijfolie wordt gescheiden van de laatste vloeistoffen en pulpresten. De vers verkregen olijfolie wordt gefilterd en gaat in luchtdichte tanks totdat ze wordt gebotteld.”

Adopteer een olijfboom
Sinds een jaar exporteren de Nederlanders Renée en Zoltan Ranti-Prins, onder de naam Olivarera, ecologische olijfolie naar Nederland, waarbij de Spaanse olijvenboeren een eerlijke prijs krijgen voor hun product. Renée vertelt met passie: “Ik kwam via mijn Spaanse teamleden Lenka en Paul in contact met Cristobal en zag hoeveel moeite en tijd het kost om een fantastische ecologische olijfolie te maken. Wij kunnen ons dit nauwelijks voorstellen. Het is een zeer arbeidsintensief en seizoensgebonden proces, waarbij de familie het hele jaar weer moet leven van de opbrengst. Dat bracht ons op het idee om deze olijfolie naar Nederland te exporteren. In Nederland is er steeds meer bewustzijn over gezond eten en olijfolie maakt daar een belangrijk onderdeel van uit. Veel consumenten weten niet waar ze goede olijfolie kunnen kopen en wij willen graag in die behoefte voorzien. Wij hebben als doel om een band te scheppen tussen de consument en de producent. Daarom zijn we gestart met het project ‘adopteer een olijfboom’. Dit is een manier om de consument te laten zien waar zijn olie vandaan komt en hoe de olijfboom groeit en bloeit. We nodigen iedereen ook uit om persoonlijk zijn of haar boom te komen bekijken, of zelfs te knuffelen”, voegt ze lachend toe, “en kennis te maken met de producent. Klanten krijgen hun certificaat en de gps-coördinaten, zodat de geadopteerde boom makkelijk te vinden is en men deze zelfs via google maps kan bekijken.

Olijfolie en gastronomie
Olijfolie is onlosmakelijk verbonden met de mediterrane keuken. Al sinds eeuwen wordt olijfolie gebruikt in de Spaanse keuken, maar ook als brandstof voor verlichting en in cosmetica. De eerste vermelding van olijfolie in de receptuur van Spaanse gerechten dateert al uit de Middeleeuwen.

In het mediterrane dieet neemt olijfolie een zeer belangrijke plaats in. Uit veel internationale studies komt steeds weer naar voren hoe gezond olijfolie is voor hart en bloedvaten en ook dat de hoeveelheid enkelvoudig onverzadigde vetzuren lager is dan in andere (plantaardige) oliesoorten. In Málaga is dokter Francisco Lorenzo Tapia, een autoriteit op het gebied van olijfolie. Hij is een frequent spreker op conferenties en in seminars om zodoende het belang van olijfolie voor het menselijk lichaam te benadrukken. Hij pleit voor consumptie van olijfolie extra vierge, ook als basisolie om in te frituren (zoals de ‘boquerones’: gefrituurde anjovisjes). Ook is er inmiddels een chefkok, Dani Garcia Peinado, die zich chefkok AOVE (aceite de oliva de virgen extra) mag noemen. Olijfolie extra vierge is één van de basisingrediënten in zijn gerechten.

Olijfolie, het vloeibare goud van Malaga, wint steeds meer aan bekendheid. Diverse restaurants in de regio presenteren mooie, bijzonder olijfolies. Laten we pleiten voor een menukaart met daarop, naast de gerechten, de vermelding van de gebruikte olijfolies. Want olijfolie is het proeven meer dan waard!

 

Terminologie
Koudgeperst. Deze term verwijst naar het productieproces. Er wordt een temperatuur van onder de 25 graden gebruikt, zodat alle voedingsstoffen en antioxidanten bewaard blijven. Veel goede eigenschappen van de olijfolie zijn vluchtige stoffen en verdwijnen als er een hogere temperatuur aan te pas komt.

Extra Vierge. Typering voor een olijfolie van goede kwaliteit. Daarnaast betekent dit dat het zuurgehalte van de olijfolie (< 0,8 %) laag is. In het algemeen geldt, hoe lager de zuurgraad, hoe hoger de kwaliteit van de olijfolie.

Vierge. Hetzelfde proces als bij extra vierge, met als enige verschil dat de olijfolie niet dezelfde kwaliteit heeft (de olijven zijn niet in perfecte staat gemalen en hebben dus minder goede eigenschappen en een hogere zuurgraad dan de extra vierge).

Olijfolie. Geraffineerde olijfolie, waar voor de kleur en smaak een klein percentage vierge aan wordt toegevoegd. In deze olie zijn geen gezonde eigenschappen meer terug te vinden. In de supermarkten wordt deze olijfolie ook wel aangeboden als ‘bakken en braden’, ‘olijfolie mild’, etc.

Bewaren
De kwaliteit van olijfolie vermindert door blootstelling aan licht en zuurstof. Daarom moet olijfolie zoveel mogelijk op een donkere plaats worden bewaard en goed worden afgesloten. Goede olijfolie kun je een jaar bewaren.

Tips voor het kiezen van een goede kwaliteit olijfolie

  • Koop altijd olijfolie extra vierge
  • Koop de olijfolie het liefst in donkergetinte flessen (glas)
  • Vergelijk de houdbaarheidsdatum en kies voor de langst houdbare olie
  • Kies olijfolie van lokale boeren/producenten (niet van grote commerciële merken)
  • Biologische olijfolie bevat de minste toxines