De wintermaanden zijn een uitgelezen moment om te genieten van een stevige maaltijd in één van de ‘ventas’ in de bergen. Oude herbergen met open haarden of hout gestookte kachels, knusse plekken waar je je kunt onderdompelen in nostalgie en legendes van bandieten en rovers. Via slingerende bergwegen kwamen we bij een paar unieke plekken terecht waar families hun gasten al generaties lang traditionele gerechten voorzetten.
Tekst: Susanne Verboon.
Foto’s: Carlos Gordillo
Montes de Málaga
De Montes de Málaga grenzen aan de provincie Granada en worden ook wel Pyreneeën van het zuiden genoemd. Het is een prachtige streek met grillige bergtoppen en kale vlakten met olijven boomgaarden aan de voet van de verschillende bergen. De mist om de bergtoppen doet de rest. Alles wat hier bindt is de familie. Zo zijn hier nog veel kleine familiebedrijven te vinden met passie voor hun restaurant of producten.
Venta (herberg) de Alfarnate
De eerste herberg die we in de ‘Montes de Málaga’ bezoeken, la antiqua venta de Alfarnate, houdt zich al een lange tijd staande langs de oude weg van Málaga naar Granada.
Gevangenis
Als we binnenkomen worden we enthousiast begroet door Diego, een twintiger gestoken in een keurig zwart pak. Diego is een van de twee zoons die in het familiebedrijf Zulueta Paniagua werkt. De ‘venta’ ademt een rijke historie. Diego neemt ons meteen mee naar het hoogtepunt van de herberg: de kleine gevangenis met tralies. Op de gevel buiten op het gebouw wordt hier al melding van gemaakt: “In maart 1824 bracht de Madrileense bandiet Luis Candelas hier de nacht door tijdens zijn reis van Madrid naar de gevangenis van Málaga. Daar moest hij zijn straf uitzitten voor de diefstal van twee paarden en een muilezel”. De kleine ruimte heeft nog de originele deur en vloer en met het wassen beeld van Luis prikkelt de gevangenis ieders fantasie.
Tijdens de 19e eeuw was deze route, net als andere belangrijke doorgaande routes in de provincie, ook geliefd bij bandieten en rovers. Vanuit hun schuilplekken langs de weg hadden ze goed zicht op de koetsen vol reizigers. Diego weet ons te vertellen dat de beroemde bandiet Jose Maria el Tempranillo de herberg meerdere malen heeft bezocht.
Traditionele keuken
La Venta de Alfarnate is enorm: ruim negenhonderd vierkante meter bebouwde ruimte. Alle zalen hadden vroeger hun eigen bestemming: voor de paarden, de koetsen en de eetzaal. Nu zijn de ruimten ingericht als ‘knusse eetzalen, elke met hun eigen hout gestookte kachel; rijk gedecoreerd met landbouwwerktuigen en antiek keukengerei van weleer. De venta staat bekend om haar bijzondere gasten. Menig stierenvechter heeft hier al zijn overwinning gevierd.
Hier vinden we dan ook een menukaart met gerechten uit de bergen, de traditionele keuken. Moeder Cristina is de kok en serveert gerechten die zij weer leerde van haar moeder en oma. Een enkel gerecht met vis valt op, verder zijn het de vleesgerechten, stoofschotels en gerechten met roerei die de menukaart sieren. Diego raadt ons de ‘huevos a lo bestia’ (beestachtige eieren) aan, een stevig gerecht met gebakken eieren en groene puntpaprika, migas, (gebakken broodkruim met stukjes vlees), varkensfilet, chorizo en bloedworst.
Maar de entrecote, varkenshaas en gebraden lamsvlees laten ons twijfelen over de keuze. We laten ons toch overhalen door Diego. Het is een zwaar gerecht maar wat wel heel goed past in deze koude wintermaanden. Na de copieuze maaltijd hebben we net nog een klein plekje voor de lokale zoetigheden: roscos (luchtige amandelkoekjes) met koffie.
De olijvenfamilie
Onderweg stoppen we bij een ander familiebedrijf: de ecologische olijvenboerderij El Hortelano in Casabermeja. De familie Cabello Montiel heeft al meerdere keren een prijs gewonnen voor de ecologische olijfolie die ze produceert.
Iedereen werkt in het familiebedrijf: vader, moeder en de twee zonen met elk hun eigen aandachtsgebied zoals ontvangst groepen, olijvenboomgaard, productie olijfolie, etc.
Josefina leidt ons graag even rond: ‘We kochten het huis met schuur en ontdekten pas later dat er allemaal enorme kruiken onder de vloer ‘verstopt’ zaten. Al snel kwamen we erachter dat dit vroeger een wijnboerderij is geweest. We hebben bijna alles weer in ere kunnen herstellen, zelfs de antieke pers. Nu is het een klein museum waar we groepen ontvangen en olijfolie proeverijen houden. O ja, en je kunt sinds kort ook een olijfboom bij ons adopteren en ontvang je elk jaar een aantal liter ecologische olijfolie, voegt ze lachend toe.’
Ventorillo Patacortas
De volgende dag staat er nog een andere bijzondere venta met veel historie op het programma: Ventorillo Patacortas. We ontmoeten de uitbaters van het restaurant: Miguel Campoy, samen met zijn vrouw Loli Perez. Miguel begint enthousiast te vertellen over de oorsprong van deze bijzondere plek. ‘Voor zover onze vriend en historicus Francisco del Pino heeft kunnen nagaan, heeft op 17 maart 1490 ene Garci Fernández toestemming gekregen om een herberg te openen op ‘het pad van de Torre de Zambra’. De venta is naar alle waarschijnlijkheid het oudste restaurant in de provincie.
Rijke historie
Miguel vervolgt: ‘Wij kochten dit pand in 1978. Het pand lag bijna helemaal in puin en we hadden eigenlijk geen idee van het rijke verleden ervan. We zochten simpelweg een huis om onze kinderen op te laten groeien, voegt hij lachend toe.’ Gaandeweg de jaren kreeg het stel steeds meer verhalen te horen over de rijke historie van deze oude herberg Patacortas, een ironische bijnaam die verwees naar een van de eerste eigenaren van de herberg, ook wel bekend als ‘Juan Y Medio’ (Jan en een half) en erg lang was. Volgens de verhalen woonde er ook een vrouw die eigengemaakte cognac verkocht aan de muilezeldrijvers die met hun koopwaar onderweg waren naar Málaga.
Bijzondere clientèle
Op deze bijzondere plek met een prachtig uitzicht richting de haven van Málaga, heeft het echtpaar Campoy Pérez beetje bij beetje het oorspronkelijke gebouw kunnen opbouwen. Na een tijdje besloten ze weer een deel van het huis als restaurant te openen.
Miguel: ‘We ontvingen in de jaren tachtig onze eerste cliënten. Er kwamen hier veel kunstenaars en intellectuelen. Onder hen zelfs de drummer van de Rolling Stones, Charlie Watts en leden van de band van Pink Floyd. Ook zijn we erg geliefd onder de buitenlanders. We trekken veel nationaliteiten aan, vanuit de directe omgeving maar ook vanaf de kust.
Open museum
Het restaurant is rijk gedecoreerd met huishoudelijke artikelen en gebruiksvoorwerpen. Het echtpaar heeft kunnen zorgen voor een intieme, kleurrijke woonkamersfeer. Miguel wijst een muur aan met allerlei attributen uit de burgeroorlog. ‘Die komen van mijn familie, voegt Miguel grijnzend toe’. Er is nog een kleine wijnkelder en een aantal kleine romantische hoekjes, vooral erg geliefd bij stelletjes, volgens Miguel.
Patat en ali-loli
Miguel neemt ons mee naar het hart van het restaurant: de keuken. Daar is Loli druk in de weer. We vragen haar naar het meest gekozen gerecht. Maar Miguel is haar net voor: ‘Dat is zonder enige twijfel de patat en de ali-loli , zegt hij enthousiast.’
Loli lacht en voegt toe: ‘Ik gebruik alleen extra virgen olijfolie als oliesoort en dat is best bijzonder. De aardappelen komen uit de streek, ik bak ze vers in de olijfolie wat zorgt voor een heerlijke smaak. En de ali-loli, die maak ik lekker pittig met knoflook, waar mijn meeste buitenlandse gasten gek op zijn! Maar, vervolgt Loli, daarnaast wordt hier veel gegrild vlees besteld zoals het lamsvlees, huisgemaakte rundvleesburgers of varkensvlees. Het zijn eigenlijk de typische gerechten uit de bergen. Ik leerde het van mijn moeder en oma, geef er mijn eigen twist aan op basis van mijn creativiteit en inspiratie. Nu geef ik het weer door aan mijn kinderen’. We zien de volwassen zoon en dochter van het stel aan het werk. Ook hier op de kaart de migas (gebakken broodkruim) en zien we puchero; een stevige soep met kikkererwten wat ons meteen doet denken aan onze erwtensoep.
Vooraf reserveren
Om bij Patascortas of bij de venta Alfarnate te genieten van een heerlijke maaltijd is het aan te raden om vooraf te reserveren, aangezien de etablissementen alleen in het weekend en op feestdagen geopend zijn.
Na al deze ervaringen van familiebedrijven, woeste natuur, nostalgie, het stilstaan van de tijd en offline zijn, zijn we bijna aangekomen bij de kust en onze drukke wereld daar. De temperatuur loopt op, de zilte lucht dringt weer onze neusgaten binnen en we sturen meteen berichtjes en foto’s naar onze vrienden en bekenden om ze te laten weten dat er hele bijzonder plekjes in de Montes de Málaga zijn.
