Iedereen kent ze wel, zo’n typisch delicatessenwinkeltje waar de hammen voor de ramen hangen. Ze nodigen uit om gekocht te worden, geproefd te worden. Maar op het moment van kiezen duizelt het vaak: Bellota, Serrano, Cebo, 50%, 100%, welke ham is nu de beste? De zwarte poot of toch gewoon de witte, de ‘paletilla’ (voorpoot) of de ‘paleta’ (achterpoot)? We gaan op zoek naar antwoorden in Jabugo, de plek waar de beste hammen vandaan komen.
Tekst: Susana Verboon. Foto’s: Jamones Eíriz, stock, Susana Verboon
Al rijdend over slingerende wegen richting het noorden van de provincie van Huelva, verandert het landschap voorbij Sevilla van eindeloze groene vlakten met olijfbomen in heuvelachtige weilanden met kurk- en steeneiken. Dit zijn de ‘dehesas’ waar de varkens rondscharrelen en dagelijks kilo’s eikels (bellotas) eten. We zijn aangekomen in het nationale park Sierra de Aracena, een prachtig natuurgebied op de grens met de provincies Huelva, Sevilla en autonome regio Extremadura.
We passeren Aracena, een schilderachtig stadje en beroemd om zijn indrukwekkende grot, kasteel en kathedraal. De eerste stop op deze route is Jabugo, het dorp waar het allemaal om te doen is. Wat maakt Jabugo zo beroemd? Sinds 2017 heeft Jabugo een beschermde herkomstbenaming, Denominación de Origen Protegida, voor de exquisiete, gedroogde Iberische ham.
Weet waar het vandaan komt
Lucia Garcia van het keurmerkinstituut geeft ons uitleg: “Jabugo is de bakermat van gedroogde ham. Jabugo is één van de vier DOP regio’s in Spanje. Verder zijn er nog Salamanca, Los Pedroches en Extremadura, allemaal met hun eigen beschermde oorsprongsbenaming en unieke karaktereigenschappen van de ham. Het doel van zo’n keurmerk is het waarborgen van de kwaliteit van deze ham op een markt waar allerlei soorten en kwaliteiten worden aangeboden,” gaat Lucia verder. “Daarnaast geldt het als belangrijk instrument om het werk van de producent te erkennen. Als laatste en zeker niet minst onbelangrijke, weet de consument zo dat ze kwaliteit kopen. De controles zijn zeer streng, vanaf het moment dat het varken ter wereld komt, wordt het gevolgd. De inspectie controleert in de bergen regelmatig de uitwerpselen om te zien of de varkens niet bijgevoerd worden. Versneld vetmesten is namelijk niet toegestaan.”
Aan tafel!
Na zoveel praten over de ham, begint onze maag te rommelen. Lucia beveelt ons Montesierra aan, een klein familierestaurant dat midden tussen de droogkamers van de eigen hammen ligt. Eigenaar Javier serveert ons een proeverij van 100 % Iberisch varkensvlees en paddenstoelen.
We krijgen bijzondere gerechten voorgeschoteld zoals bacalao met zoete aardappelpuree, gebakken in het vet van de jamon Ibérico, tartaar van varkenshaas, een grote, gele paddenstoel -de keizersamaniet- met fluweelzachte textuur en hamsnippers. Als zoete afsluiting serveert Javier ‘leche frita’, (gebakken melk) een ouderwets dessert met een lichte dropsmaak vanwege de zoethout die Javier heeft gebruikt bij de bereiding.
Geduld en traditie
De volgende dag staat een bezoek aan een productiebedrijf op het programma. We rijden naar het piepkleine dorpje Corteconcepcion, met zo’n 600 inwoners. Hier voel je het onthaasten en de traditie. Je ademt hier rust en geduld. Domingo, vierde generatie van de familie Eiriz, van oorsprong uit Asturias, geeft ons een rondleiding.
We starten waar het allemaal begint: in de ‘dehesa’, een prachtig groene oase, een ecosysteem, door de aanwezigheid van de vele steen- en kurkeiken met de Iberische varkens en andere typische flora en fauna. Het hele gebied is uitgestrekt en bebost met deze soms eeuwenoude bomen. Zover we kunnen kijken zien we bossen met ineengeklemd hier en daar een slaperig klein dorpje, als een witte stip tussen het groen.
Domingo begint enthousiast: “het Iberisch varken is een varken dat 100% gefokt wordt uit het Iberische ras. Dit varken komt uitsluitend voor op het Iberisch schiereiland, voornamelijk in Extremadura en Andalusië en stamt af van het wilde everzwijn. Een ras dat al sinds eeuwen voorkomt in Spanje en geroemd wordt om zijn smaak en textuur. Dit varken heeft zich door de eeuwen heen steeds aangepast aan de extreme warmte en kou en is één van laatste ‘grazende’ varkenssoorten in Europa. In de herfstperiode, ook wel Montanero genoemd, kunnen ze tot twaalf kilo bellota’s per dag eten. Hun hoofdvoedsel is de natuurlijke vegetatie van de Deshesa. Ze eten gras, paddenstoelen, wormpjes, eigenlijk alles wat ze in de bodem vinden.”
Gedroogde ham
We wandelen van de Dehesa naar de boerderij en de productiehal. Domingo vervolgt: “Wanneer de hammen van de slachthuizen komen, worden ze gewogen en daarna gezouten in de zoutkamers. Het gewicht van het vlees is bepalend voor het aantal dagen dat het in het zout blijft liggen. Dan gaan ze, na een bad om ze van het zout te ontdoen, naar de kunstmatige droogkamer waar een constante temperatuur van 2 graden en een vochtigheidsgraad van 95% heerst.
Deze periode van drogen wordt gevolgd door een natuurlijke droogkamer op de zolder, daar wordt door een natuurlijk ventilatiesysteem, met ramen die afhankelijk van het weer open- of dichtgedaan worden, de ham verder gedroogd. In deze periode komen er ook witte schimmels op de hammen, die er ook voor zorgen dat de smaak nog verder optimaliseert.
Als laatste gaan de hammen naar de ‘bodega’. Daar hangen ze tot ze worden verkocht. We zien dat de poten aan het begin van het proces er wat groter uitzien dan die in de bodega. Domingo vertelt hoe dat kan: “De hammen verliezen gedurende dit droogproces van zo’n zeven maanden ongeveer 35% van hun gewicht.”
Nu we het hele proces van de Pata Negra ham hebben gezien willen we graag weten wat het verschil is tussen de Negra en de Pata Blanca ham. Domingo: “de Iberische ham is dooraderd met wit–gelig vet, wat voor het typisch gemarmerde patroon zorgt en een olieachtige buitenkant geeft aan de ham. Dit komt omdat het metabolisme van het Iberisch varken minder spier en meer vet aanmaakt dan dat van het witte varken. Een andere bijzondere eigenschap is dat het de voedingsstoffen van de eikel in het spierweefsel kan opnemen, wat zorgt voor een groot deel aan onverzadigde vetten, in tegenstelling tot de Pata Blanca die geheel bestaat uit verzadigde vetten, een soort olijfolie op poten dus” voegt hij lachend toe’.
Fijnproeven
Dat er wijn, kaas en whisky proeverijen bestaan wisten we, maar van ham, daar hadden we nog nooit van gehoord. Ja, zegt Domingo stellig: “een goede ham kun je ook leren proeven, er zijn namelijk zoveel soorten en kwaliteiten.” En net als met bijvoorbeeld wijn, heeft ook het proeven van ham zijn eigen rituelen. Uit een prachtige houten doos haalt hij een palet aan plakjes ham.
Er worden drie wijnen bij geserveerd, allemaal uit Huelva: een jonge witte wijn, een fino (soort sherry) en een zoete wijn. Domingo vraagt ons van de linkerzijde een plakje te pakken met het meeste vet eraan. Dat moeten we op onze hand leggen en de andere hand erop leggen, dan ruiken. Door de warmte van onze handen komen meer aroma’s vrij. Dan mogen we het in onze mond doen maar er nog niet onze tanden inzetten, eerst het mondgevoel en de tijd nemen om de smaken te laten vermengen.
Het water loopt inmiddels in onze mond en pas daarna mogen we het opeten. De laatste gedroogde ham die we proeven is een ham die smelt op de rug van de hand, aromatisch is en zacht is van smaak, met zoete tonen. Die licht zoete toon komt van de combinatie van de bellotas en het zouten van de ham. Dit blijkt de honderd procent Bellota ham te zijn. Ja, en dat proef je. Een mooie afsluiting van deze hamproeverij.
Zoals Domingo benadrukt: “hier geldt geduld als belangrijkste eigenschap, voor ons en ons product en dat zorgt voor deze bijzondere ham.” Na het zien, proeven en ervaren van al deze delicatessen, komen we tot de conclusie dat we hier eigenlijk te maken hebben met ‘slow food’ producten, van de hoogste kwaliteit. Wij vinden het lekker!
Wat is wat?
Er bestaan vier kleuren labels aan een ham die de verschillende kwaliteitsniveaus weergeven:
Wit: Iberische de cebo ham (gevoed met veevoeder) afkomstig van een varken dat minstens 50%¨Iberische genen heeft.
Groen: Iberische cebo de campo ham (gevoed met veevoeder en gras) afkomstig van een varken dat minstens 50% van het Iberische ras zijn.
Rood: Iberische bellota ham (uitsluitend gevoed met een voedsel uit de Dehesa) met minstens 50% Iberische genen.
Zwart: 100% Iberische bellota ham (uitsluitend gevoed met uit de Dehesa) van 100% Iberisch ras.
