Al sinds mensenheugenis vieren families in de binnenlanden in Spanje het slachten van het varken. Er zijn zelfs bronnen die melden dat de eerste Kelten de slachtrituelen meenamen naar het Iberisch schiereiland. Het was een hoogtepunt in het jaar en werd gevierd als een feestdag, waarbij familie en buren ook meehielpen met de verwerking van het vlees. Tegenwoordig is er slechts nog een enkele familie die zelf slacht, maar gelukkig kunnen de liefhebbers van varkensvlees inmiddels wel jaarlijks genieten van een gastronomisch evenement. Tegenwoordig staat het typische witte bergdorp Ardales, zo´n vijftig kilometer ten noordwesten van Málaga, ieder jaar in februari in het teken van de slachtrituelen en de gebruiken die daarbij horen.
Tekst: Susanna Verboon. Foto’s: Ayuntamiento de Ardales
Ardales
Sommigen zien het als barbaars, maar anderen geloven dat het een traditie is die bewaard moet blijven. Daarom gaan we op zoek naar de rituelen van de matanza. De weg naar Ardales voert ons eerst door de groene Guadalhorce vallei en vervolgens voor het laatste deel door vrij onherbergzaam gebied. Tegenwoordig is Ardales vooral bekend als de toegangspoort naar de beroemde Caminito del Rey. Toch heeft Ardales zelf ook nog wel wat bijzondere bezienswaardigheden, waaronder een grot uit de Paleolithicum periode en de resten van een Moors kasteel. Eenmaal aangekomen in Ardales ontmoeten we onze gastheer, José Antonio Berrocal Florido, eenendertig jaar oud en wethouder van landbouw en veeteelt, op het stadhuis in Ardales.
“Sommige mensen vinden het barbaars, anderen koesteren de traditie”
Matarife
Niet alleen is José Antonio de wethouder van veeteelt en landbouw, maar ook gepassioneerd matarife (slachter). Als we hem vragen naar het verschil tussen de matarife en de matador, lacht hij en zegt: “Beiden betekenen slachter, maar matarife heeft altijd een relatie gehad met het slachten van de varkens.” José Antonio kreeg het slachten met de paplepel ingegoten. In zijn familie werd traditioneel de matanza na Drie Koningen (zes januari) uitgevoerd en dat doet hij zelf, tot op de dag van vandaag, nog steeds. De traditie, het feest en de mooie momenten met elkaar, zijn voor hem de belangrijkste elementen op deze dag. Ik slacht al jaren en heb het mezelf aangeleerd door mee te kijken en het vervolgens zelf te doen. Nu ben ik matarife en help ook andere families als ze hun varken willen slachten.”
Koudste maanden
Vroeger werden de varkens in de ruimtes (los cuadros, een soort stallen) achter de woonruimte gehouden en gevoerd met alles wat overbleef van de maaltijd en van het land. Tegenwoordig lopen de varkens in de weide en eten voornamelijk wat de bodem hen geeft: grassen, olijven en eikels (bellotas). In de wintermaanden krijgen de varkens vaak nog mais of graan bijgevoerd. “De mestperiode duurt zo´n vijftien maanden”, voegt José Antonio toe, “tot de dieren zo´n 230 kilo wegen en klaar zijn voor de slacht.
We slachten tussen november en februari. Dit zijn de koudste en meest droge maanden. Deze periode was heel belangrijk in de tijd toen de mensen nog geen koelkasten hadden. Het conserveren van het vlees kon zo in de open lucht plaatsvinden. Het geslachte varken werd dan vaak eerst een nacht buiten gehangen, zodat het vlees (de spieren) ‘stijver’ werd en de volgende dag makkelijker te bewerken was voor de matarife.”
Rituelen
“De families beginnen vroeg op deze speciale dag. Iedereen kent zijn of haar taak: de matarife zorgt ervoor dat het varken op een goede manier wordt geslacht en de mondongueras, dit zijn (huis)vrouwen, verwerken het vlees tot worsten en andere specialiteiten. Iedere familie en matarife heeft wel zijn ‘geheimen’ en bijgeloof: van de meest geschikte doodssteek en het lossnijden van delen van het varken tot en met de beste marinades voor speciale gerechten of worsten. Zo mogen er tijdens deze dag ook geen menstruerende of zwangere vrouwen aanwezig zijn, want dat brengt ongeluk.
Er wordt gewerkt zonder haast, maar ook zonder pauze. Iemand steekt het vuur aan, anderen zorgen dat er een grote pan met water op staat om straks de huid los te kunnen weken van het varken en weer een ander zet alle specerijen klaar… In twee dagen tijd is zo het hele varken ´verwerkt´.”
Alles gebruiken
“We gebruiken bijna alles, echt alles, voegt José Antonio er trots aan toe. We legen de darmen, wassen en desinfecteren ze en daarna vullen we ze met het verse vlees. De huid wordt gekookt, gedroogd en gezouten. Daaruit krijgen we de tocino, het beroemde witte spekvet wat onder andere gebruikt wordt voor de traditionele puchero (witte soep van kikkererwten, aardappel en varkensvlees). Vet en het vers opgevangen bloed zijn de belangrijkste ingrediënten voor de morcilla (bloedworst). De chorizo, salchichon en alle andere bijproducten worden door de vrouwen bereid. Ze maken zo’n vijftig chorizo worsten uit een varken.
Het vet dat vooral rondom de organen zit, wordt gebruikt als manteca (varkensvet) en gegeten als ‘kaantjes’ (stukjes vlees die nog in het vet zaten). Tot op de dag van vandaag gebruikt men manteca nog in de typische kerstkoekjes: mantecado´s. De maag wordt geroosterd geserveerd en is voor ons een delicatesse. De achterpoten laten we een paar jaar drogen voor we van de Serrano ham kunnen genieten. Met alle producten die gemaakt worden van de slacht konden de gezinnen vroeger vooruit tot het volgende jaar.”
Specerijen
De gebruikte specerijen verschillen per product of gerecht. Er is een mengsel voor chorizo, een andere samenstelling voor salchichon en dan verschilt dat ook nog eens per dorp. José Antonio vertelt dat in Ardales de meest voorkomende specerijen zijn: knoflook, gerookte, zoete paprikapoeder, komijnpoeder, kruidnagel, peper, anijszaad en zout. Vlees wordt geconserveerd in aardewerken potten of inmiddels ook in roestvrijstalen pannen in het varkensvet, maar ook in olijfolie.
Lokale tapa
Het valt op dat in Ardales de jonge generatie op het stadhuis ook instemmend knikt als het gaat over alle gerechten die gemaakt worden van het varken. “Dit festival houdt onze tradities in ere, zegt José Antonio”, waarna er door zijn twee collega´s enthousiast wordt geknikt. Ik vraag hen of ze ook zo genieten van geroosterde maag of gebakken nier. “Ja, lekker!” wordt er instemmend geantwoord. Als we vanmiddag een drankje gaan doen in de bar op de hoek krijgen we er een tapa bij: ‘sangre con tomate’ (een blokje gestold bloed met tomaat) geserveerd. Heerlijk toch?!”
