Wie had ooit gedacht dat Spanjes meest bekende gerecht zo bewerkelijk is en ook nog eens zoveel geheimen bevat? De meeste mensen zien paella als mooi palet aan kleuren en geuren, waarin schelpdieren en rijst de boventonen voeren. Je voegt iedere keer weer wat ingrediënten toe, laten sudderen en pruttelen en voilá, een lekkere paella, toch?
Niets is minder waar.
Tekst: Susana Verboon. Foto’s: Paella & Más, Ting Tian
We zijn te gast bij Javier Ponte, chef en eigenaar van restaurant Paella y Mas in Marbella. Javier is geboren in Brussel, uit Spaanse ouders. Hij heeft sinds 8 jaar een restaurant in het centrum van Marbella met een menukaart gevuld met de meest uiteenlopende soorten paella’s.
Brussel
We vragen Javier hoe hij op dit idee is gekomen. Javier: ‘Ik heb mijn hele leven in de horeca gewerkt. Met mijn broer had ik een gerenommeerd restaurant in Brussel: La Cueva de Castilië. Wij stonden bekend om de beste paella van Brussel en omstreken. In mijn jonge jaren, bracht ik veel tijd door in Valencia, de bakermat van de paella. Daar ontdekte ik dat iedere streek rondom Valencia zijn eigen specialiteit heeft: in de bergen, meer vlees met bijvoorbeeld konijn en kip, worsten en aan zee met vis en schaaldieren. Ik heb van iedereen daar geleerd, het was een culinaire ontdekkingstocht over paella´s! ´
Meer aandacht
Javier vervolgt: ´Ik heb altijd al gevonden dat paella meer aandacht verdient dan dat het daadwerkelijk krijgt. Ook binnen de gastronomie van vandaag de dag. Dat bracht mij op het idee om een restaurant te openen met alleen maar paella’s op de kaart.
Wat maakt een paella zo bijzonder? Javier antwoordt: ´Eigenlijk is paella een heel complex gerecht. Natuurlijk begint het met de allerbeste producten. We gebruiken bijvoorbeeld alleen de schaaldieren uit Cádiz en hebben onze vaste leveranciers voor de rijst en bonen. Daarnaast moet je precies weten wanneer welke ingrediënten moeten worden toegevoegd en wanneer de rijst perfect gaar is.
Als je kijkt waar buitenlanders op internet naar zoeken als ze uit eten willen, dan staat paella na sushi bovenaan de lijst. Dat was voor Javier ook een drijfveer om ook in Spanje zijn specialiteit in de markt te zetten. ‘Wij bieden een traditioneel gerecht met een creatieve inslag. We hebben bijvoorbeeld een paella met kwartel, een andere variant met chorizo en pancetta, er is paella uit de oven met spareribs en ook verschillende varianten met fideos (vermicelli). Ook een vegetarische versie ontbreekt natuurlijk niet op onze kaart’ voegt hij toe.
Paella naar ieders smaak
Hoewel er altijd toeristen zijn die ’s avonds paella eten, is het van oorsprong een lunchgerecht. ´Het is in Valencia, volgens velen de bakermat van dit gerecht, ondenkbaar om ’s avonds ergens paella te kunnen eten´. Waarom? Het antwoord moet hij ons schuldig blijven. Maar in zijn restaurant kun je wel de hele dag door genieten van een heerlijke paella.
“We hebben veel buitenlandse klanten die ´s avonds komen genieten van een paella. We vragen standaard aan de gasten hoe ze de paella willen: de rijst licht gekarameliseerd, met de beroemde socarat (de rijst die aan de bodem geplakt zit) meer droog of juist vochtig, eigenlijk zoals bij een biefstuk, voegt hij lachend toe. Maar dat is niet het enige, soms wil een klant in plaats van de worst, juist lamsvlees, of vis, dat kan allemaal. We maken de paella´s dus helemaal op maat, buiten dat maken we het eten makkelijk: onze gasten hoeven geen botjes of graten meer uit de paella te vissen. Laatst hadden we een klant die vroeg om een zwarte paella (met inkt van de inktvis) met daarbij chorizo en morcilla (bloedworst). Ik ben daar niet op ingegaan, want er is een grens aan wat te combineren valt aan smaken, wat mij betreft.“
We vragen hem of buitenlanders uit een bepaald land een voorkeur hebben? Javier grinnikt: “Ja, de Nederlanders willen doorgaans een droge paella en de Belgen juist een wat vochtigere versie.”
We krijgen een rondleiding en mogen een kijkje nemen in de keuken. De eerste paella´s staan al op het vuur en de geuren liegen er niet om, het water loopt ons in de mond. Javier laat voor ons een zwarte paella met zeevruchten bereiden: uitermate smaakvol! De rijst is zacht en heeft de perfecte korrel. De inktvisringetjes en de garnalen zorgen voor een zilte smaak. Met de toevoeging van de aioli wordt de paella een romige verrassing.
Geheimzinnig
Wat is nu het geheim van een goede paella vragen we nieuwsgierig. Javier lacht geheimzinnig en deelt (gedeeltelijk) zijn geheim: De rijst is heel belangrijk. De rijst die wij gebruiken komt uit de zoetwater laguna Albufeira (ten zuiden van Valencia). De prijs voor deze rijst schommelt tussen de vier en zeven euro per kilogram. Een derde van alle rijst in Spanje wordt aan de oostkust geproduceerd. Deze rijstsoort absorbeert goed en heeft een buitengewoon aangename textuur en smaak, perfect voor het bereiden van een paella. Allbufeira is de bakermat van de paella. Zouden de buitenlanders daar een paella proeven, dan zouden ze het heel waarschijnlijk niet lekker vinden want de smaak is veel te sterk, daarom hebben we het aangepast aan wat onze klanten lekker vinden. Daarnaast gebruiken we de beste saffraan, zelfgemaakte fumet (visbouillon) voor vispaella´s en verse inkt voor de zwartgekleurde paella´s. Maar er komt zoveel meer bij kijken. Naast de kwaliteitsproducten gaat het om het moment en de juiste hoeveelheid vocht (bouillon) om de rijst te garen. Dat blijft altijd heel spannend, zeker als een stuk of zeven paella´s tegelijkertijd worden bereid.”
“In iedere chiringuito kun je paella bestellen, voor vaak een betrekkelijk lage prijs. Maar de kwaliteit laat dan ook vaak te wensen over, weinig vulling en vooral rijst. De gele kleur maken ze met kleurstof. Vaak zijn het diepgevroren pakketten die à la minute worden klaargemaakt in de pan. Wij willen ons juist onderscheiden met kwaliteit, de wensen van de klant en creatieve mogelijkheden.
De vraag is nu natuurlijk of Javier zelf een favoriete paella heeft. ´Ik kan iedere dag rijst eten, maar vandaag zou ik extra veel zin hebben in een paella met spareribs uit de oven, daardoor krijgt de paella een licht krokant en gekarameliseerd laagje.
