Een dag met Juan Ocaña Mateo van Quesos Sierra Crestellina in Casares
Je woont of verblijft lange tijd in Spanje en in principe red je je prima. Maar er zijn van die dingen waar je het fijne weleens van wilt weten. ESpecial Life duikt achter de schermen van de Spaanse maatschappij en spreekt met Spanjaarden met een interessant beroep. Deze keer spreken we Juan Ocaña Mateo van Quesos Sierra Crestellina in Casares.
Tekst: Maria Kupers / Beeld: Juan Ocaña
De familie Ocaña houdt al vier generaties lang geiten en maakt al tientallen jaren geitenkaas, het hele gezin is op één of andere manier bij het bedrijf betrokken. Juan (35) gaat regelmatig met de kudde de Sierra Crestellina in en is verantwoordelijk voor de verkoop en de dagelijkse gang van zaken binnen het bedrijf. “Ik ben letterlijk bijna tussen de geiten geboren, mijn moeder kreeg haar eerste weeën toen ze aan het melken was. Opgroeien tussen de dieren en in dit prachtige natuurgebied is een luxe” vertelt Juan. Hij heeft dan ook geen moment getwijfeld over een andere carrière en neemt al jaren het voortouw in het familiebedrijf.
Behalve dat sommige tradities nog steeds in ere worden gehouden heeft hij verschillende veranderingen doorgevoerd. Zo waren de 350 geiten van Quesos Sierra Crestellina de eersten die een nieuw soort microchip kregen waar alle informatie over het dier op staat. Binnen het bedrijf wordt niets weggegooid, de mest wordt in de eigen moestuin gebruikt en is ook in de winkel te koop. Het afval van de kaasmakerij wordt aan de varkens gevoerd en het restafval, dat alleen uit glas en plastic bestaat, wordt naar de gele en groene containers in het dorp gebracht.
“We hebben nooit een certificaat voor ecologische productie aangevraagd want dat zijn heel prijzige procedures. We werken uitsluitend met natuurlijke producten, zieke dieren worden behandeld met homeopathie en zodra er sprake is van risico op besmetting zetten we de dieren apart. Mensen kunnen bij ons zelf komen kijken hoe we te werk gaan, dat is volgens mij veel transparanter dan welk certificaat dan ook.”
Kijkje achter de schermen
En dat laatste is ook één van de veranderingen die Juan heeft ingevoerd. Er worden vrijwel elke maand workshops kaasmaken gehouden waarbij mensen eerst een uitgebreide rondleiding krijgen. Bovendien komen er per jaar ongeveer 1.000 schoolkinderen op schoolreisje naar de kaasmakerij. En sinds kort kunnen mensen via de website www.alquilaunavida.com (huur een leven) bij Juan twee dagen het leven als geitenhoeder beleven. “Ik vind het belangrijk om mensen te laten zien dat het leven niet bestaat uit van afspraak naar afspraak rennen, ingeblikt eten in een supermarktketen kopen en dan tijdens een vakantie op apegapen gaan liggen. Geniet van wat je doet, zorg voor contact met de natuur, creëer een gemeenschap om je heen en eet werkelijk gezond met producten zonder gif, uit de regio en van het seizoen.”
Makkelijk praten als je de mogelijkheid hebt om je groenten en fruit te verbouwen en dieren kunt houden maar volgens Juan is het absoluut voor iedereen mogelijk om een bijdrage te leveren. “In onze winkel verkopen we alleen streekproducten: wijn, honing, vlees, chocolade of jam die door mensen hier in de regio gemaakt zijn. Misschien iets duurder maar zeker lekkerder. Bovendien hou je op die manier de werkgelegenheid in je eigen leefgebied in stand, zaken waar grote supermarkten zich echt niet druk over maken, die denken aan hun aandeelhouders.”
Caprina Payoya
De Queseria is aangesloten bij de Asociación de criadores de Raza Caprina Payoya. Deze vereniging vertegenwoordigt de belangen van de geitenhouders die de Payoya geit hebben. Dit type geit komt van oorsprong uit Andalusië en heeft afhankelijk van de plaats waar ze gehouden worden een andere naam zoals de cabra serrana en de cabra montejaqueña. De naam Payoya is gekozen omdat de geit het meest voorkwam in het dorp Villalengua in de Sierra Grazalema en daar die naam droeg. Het ras wordt met uitsterven bedreigd, er zijn er op dit moment nog 10.000 van. De vereniging promoot niet alleen het ras maar zorgt er ook voor dat het in stand gehouden wordt. Zo is er een gezamenlijk laboratorium dat de melk analyseert, het gaat de geitenhoeders niet zo zeer om de hoeveelheid als wel om de kwaliteit want dat levert namelijk betere kazen op. De geiten die de beste melk produceren worden vervolgens gebruikt om verder mee te fokken.
De geiten gaan elke dag met een geitenhoeder op stap, direct achter de boerderij ligt het natuurpark Sierra Crestellina en daar hebben ze het recht te grazen. De beschikbare 900 hectare wordt per opbod verhuurd maar aangezien het bedrijf van Juan het enige is dat vlak in de buurt ligt zijn daar niet veel gegadigden voor.
De geiten kunnen ongestoord van het verse gras en de kruiden eten en werken daarmee meteen mee aan het schoonhouden van de berg. Net als elders in Andalusië worden ook hier geiten en schapen ingezet om al het onkruid op te eten en het risico op bosbranden te verlagen. Bovendien zorgen de geiten voor het bemesten van de natuurgebieden en voor de verspreiding van zaden zodat de fauna in stand gehouden wordt.
Melk, vlees en kaas
De geiten worden elke dag gemolken en geven gemiddeld 1 liter melk. Drie maanden per jaar geven ze geen melk en als ze jonge geitjes hebben krijgen die moedermelk. Voor een kaas van 1 kilo is 7 liter nodig en de kaasmakerij koopt dan ook melk in van andere geitenhouders die op dezelfde manier werken om jaarlijks 40.000 kilo kaas te kunnen maken. Die kaas wordt vooral in de winkel bij de kaasmakerij zelf verkocht maar ook in Marbella bij La Despensa Manuela in Calle Torre Vijia (Miraflores). Bij Finca Cortesín en Puente Romano staan zowel de kazen als het vlees van de geiten van Juan op de kaart. De geitjes worden gevoerd met moedermelk, daarom heet dit type vlees ‘chivo lechal’. “Voorheen kregen de jonge geitjes, net als vrijwel overal, gewoon poedermelk zodat we de moedermelk konden gebruiken voor kaas. Maar dat past niet bij onze filosofie, het is kunstmatig en de kwaliteit van het vlees is beduidend minder” aldus Juan. Hij houdt van de geiten maar heeft er niet zo’n emotionele band mee dat hij ze niet zelf zo nu en dan in een heerlijk recept verwerkt. “Sommige mensen begrijpen dat niet maar ik weet wel precies wat ik eet.”
http://www.quesossierracrestellina.es
