Milenario, de beste tafelolijven

Tafelolijven

Wie weleens buiten de deur gaat eten, kent ongetwijfeld het bijna onmisbare schaaltje tafelolijven dat bij het eerste drankje wordt geserveerd als appetizer. De tafelolijven zijn er in veel kleuren (groen, paars, zwart), texturen, grootte en smaken. Of voor de echte lekkerbek met verschillende vullingen, zoals ansjovis, paprika, amandel, knoflook of puur (dat wil zeggen alleen gemarineerd).

tekst en foto’s : Susanna Verboon

 

Denominacion de origen

Spanje is ‘s werelds grootste exporteur van tafelolijven. In de vroege september maand plukken de boeren in Andalucia hun groene olijven. Dit is nog niet voor de olijfolie, maar juist voor de productie van tafelolijven. In de regio Guadalhorce en de Sierra de las Nieves, in maar liefst negentien dorpen, wordt de tafelolijf geproduceerd: de Aloreña de Málaga. Dit ras komt alleen in deze gebieden voor en heeft een dominacion de origen (beschermde oorsprongsbenaming). Door de bijzondere omstandigheden, zoals de omringende bergen die beschermen tegen sterke zeewinden, maken dat deze olijf hier onder de meest optimale omstandigheden kan groeien.

Milenario

Om alles te weten te komen over deze bijzondere tafelolijf die door vakjury’s in heel Spanje wordt geroemd, bezoeken we de ecologische finca van de familie Molero in het witte bergdorp Álora, op een half uur rijden ten noordwesten van Málaga. De finca stamt uit de tijd van zijn grootouders die met de olijvenboerderij gestart zijn. Andrès, een open en spontane jongeman, ontvangt ons. Onze blik wordt direct naar een dikke olijfboom bij de ingang van het huis getrokken. “Ja, dat is wel een ouwetje, maar geen ‘milenario’ (duizendjarige)”, zegt Andrès meteen als hij ons ziet kijken. Hij neemt ons vervolgens mee naar de ecologische olijvenboomgaard. We speuren naar de ons ‘in de brochure beloofde’ duizend jaar oude bomen, maar zien die zo op het eerste oog nog niet staan. We vragen ongeduldig aan Andrès waar die oude bomen dan toch staan. Hij glimlacht en wijst dan nonchalant in een richting. Onze monden vallen bijna open van verwondering. Wat een prachtige boom, zo met de ochtendzon erop, de stam gespleten, maar nog wel verbonden. Andrès: “Deze is wel zo’n duizend jaar oud”. Wij hebben hem vanzelfsprekend laten staan en zo staat er een groot aantal van deze oude reuzen op het terrein.” De oude olijfbomen hebben bijna iets magisch: ze hebben zoveel doorstaan en dragen toch ieder jaar weer hun vruchten.

Waarom plukken ze de olijven hier groen, vragen we hem:

“Vaak wordt gedacht dat groene en zwarte olijven totaal verschillende soorten zijn, maar dat hoeft niet zo te zijn’” antwoordt hij. “Beide kunnen zelfs aan dezelfde boom groeien: de groene olijven worden vroeg geplukt en de zwarte pas als ze rijp zijn. Dat is ook de reden dat groene olijven minder zoet zijn dan zwarte olijven. Hier plukken we altijd de olijven groen, omdat we ze dan het lekkerst vinden en de gezonde eigenschappen het best bewaard blijven.”

Melktechniek

Andrès vertelt enthousiast verder: “De oogst van de olijven gebeurt volledig handmatig. Deze pluktechniek wordt ook wel ‘de melktechniek’ genoemd. De olijven worden met de hand geplukt en in manden of kratten, bekleed met jute, gelegd om schade door schokken te voorkomen en ook om het bederven van de olijven tegen te gaan. Vroeger werden de manden ook wel gemaakt van gevlochten olijventakjes. Mechanisch plukken is onmogelijk vanwege het delicate karakter van deze olijven en omdat het terrein vaak heuvelachtig is”. We kijken naar de heuvels om ons heen. Overal staan olijfbomen, op soms zulke steile hellingen, dat ons de moed al in de schoenen zakt bij het idee alleen al… Andrès legt uit dat het dan ook niet verrassend is dat er hoge lonen worden betaald voor het verzamelen van deze olijven. “Er wordt wel het dubbele en soms wel het driedubbele betaald ten opzichte van andere olijvenrassen”.

Marinade

Hij vervolgt: “Zodra de olijven zijn geplukt, hetzij door families (kleine bedrijven) of door arbeiders (grotere bedrijven), worden de olijven vervoerd in speciale dozen om het bederven van de olijven tegen te gaan. Daarna worden de olijven gesorteerd op ‘extra’ olijven, ‘eerste klasse’ en ‘tweede klasse’ olijven. De olijven die dan nog overblijven worden gebruikt voor het produceren van olijfolie. De tafelolijven worden eerst machinaal gespleten en twee dagen in een mengsel van water en zout (salmuera) gelegd. Dit hoeft maar twee dagen, in tegenstelling tot andere olijvenrassen die – om hun bitterheid kwijt te raken – wel een half jaar in zo’n mengsel zouden moeten staan of door chemische behandeling (zoals met caustische soda) ook in een paar dagen hun bitterheid kwijt zijn. Na twee dagen worden de olijven uit het zoutmengsel gehaald, gewassen en in de marinade gezet. Ieder dorp heeft zo zijn ‘eigen’ marinade, maar de vaste ingrediënten zijn toch wel: venkel, tijm, knoflook en rode paprika.” Hoe zit dat met de olijven in blik uit de winkel?, vragen we hem. Hij antwoordt: “De meeste olijven die je in de winkel koopt, hebben een chemische behandeling ondergaan om hun bitterheid kwijt te raken, maar daarmee raken ze ook hun goede eigenschappen en hun smaak kwijt. Vaak worden er dan weer smaakversterkers toegevoegd om zo de olijvensmaak te verkrijgen.”

Gezond snacken

Iedereen weet dat olijfolie gezond is, maar hoe zit dat met de olijven zelf? “De Aloreña olijven bevatten veel vitaminen en mineralen, zoals vitamine A, B6, C en E en een groot aantal mineralen, waaronder ijzer, calcium, magnesium en zink. Door de bereidingswijze blijven deze vitamines en mineralen behouden.”

Een hele gezonde snack dus.

Na een mooie wandeling door de olijvenboomgaard zijn we weer aanbeland bij het huis van de familie Molero. We voelen ons alsof we een natuurlijk heiligdom hebben betreden met de duizend jaar oude olijfbomen. Andrès laat ons de eerste vers gemarineerde olijven proeven. Zijn moeder heeft ze allemaal gespleten met een hamertje (op de traditionele wijze) en gemarineerd. We proeven passie en traditie in een heerlijke olijf!  De voorraad voor eigen gebruik staat al klaar voor het hele jaar…

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*


U bent toch geen spambot? * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.